PEZZETTI di CAVALLO

I MIEI PEZZETTI DI CAVALLO AL SUGO

Ingredienti (per 2 persone): 

-  800 gr di carne scelta di polpa di cavallo in un'unico pezzo

    (vanno benissimo anche muscolo e pancetta)

- 5 spicchi d'aglio

- 5 foglie di alloro

- sale q.b.

- pepe nero in grani q.b.

- peperoncino piccante (facoltativo)

- 1 bicchiere d'acqua

- passata di pomodoro (preferibilmente fatta in casa )

- olio e.v.o. q.b.

Preparazione TRADIZIONALE:Tradizionalmente i pezzetti di cavallo venivano cotti nel focolare in una pignata di terracotta, per almeno 4 ore... noi possiamo utilizzare  la pignata sul fornello, appoggiata su uno spargifiamma.
Tagliamo la polpa di cavallo in pezzi di circa 80 gr l'uno, sistemiamoli nella pignata insieme ad un filo d'olio, aglio, alloro e pepe in grani, e facciamoli rosolare leggermente. Poi copriamoli con acqua, e portiamo a bollore, schiumando di tanto in tanto. Regoliamo di sale e cuociamo a fuoco moderato fino a che l'acqua non si sarà ristretta. 
Intanto prepariamo il sugo: imbiondiamo uno spicchio d'aglio nell' olio d'oliva e del peperoncino (se piace).
Togliamo l'aglio, versiamo la salsa, saliamo e cuociamo a fiamma  bassa per  30 ' circa.
Quando l'acqua dei pezzetti si sarà ristretta, filtriamo il sughetto di cottura e facciamo cuocere la carne insieme al sugo per una mezz'ora.

Preparazione VELOCE (con pentola a pressione): 

Sistemiamo il pezzo di carne di cavallo nella pentola a pressione insieme all'aglio, l'alloro, il sale grosso, il pepe, il peperoncino ( facoltativo), un filo d'olio e una tazzina d'acqua. Lasciamolo stufare per un'oretta, (dal fischio).
Intanto prepariamo il sugo: imbiondiamo uno spicchio d'aglio nell' olio d'oliva, togliamolo e versiamo la salsa che lasceremo cuocere per 30 ' circa.

Togliamo la carne dalla pentola a pressione,  tagliamola a pezzi, non troppo piccoli, filtriamo il sughetto di cottura e facciamo cuocere la carne insieme al sugo, a fuoco dolce, per un quarto d'ora. I pezzetti saranno teneri e saporiti!
Facciamoli riposare con il coperchio chiuso (si possono preparare con largo anticipo e riscaldarli prima di servirli) e portiamoli in tavola  ben caldi.Delicious!

PANE NOSTRUM

Questo post nasce dopo aver letto un articolo che consigliava ai turisti che visitano il Salento alcuni prodotti tipici da assaggiare assolutamente, tra cui il pane di Altamura. 

Senza nulla togliere a questo rinomato pane, che personalmente non amo particolarmente ma che in tanti apprezzano, ci terrei a sottolineare che NON E' UN PANE AUTOCTONO del SALENTO ( Altamura è in provincia di Bari ) e che la nostra terra vanta fornai che preparano pani meravigliosi, anch'essi di grano duro, frutto di una lavorazione artigianale, a lievitazione naturale, cotti nei forni a legna e a lunga conservazione ( lo stesso pane garantiva il nutrimento dei contadini per almeno una settimana).
Non si fregia della denominazione DOP, come il Pane di Altamura, ma credo che dovrebbe. Tuteliamolo!

S. LORENZO

CECAMARITI RUFFANESI - hot finger food

Cecamariti! Che "Gli uomini si prendono per la gola", lo sapevano bene le nostre nonne  che a Ruffano, grazioso paese della provincia di Lecce, preparavano questi meravigliosi bocconcini...velocissimi, saporiti e nella versione piccante velatamente afrodisiaci, i cecamariti, talmente buoni da rendere i mariti ciechi dinanzi a qualsiasi marachella o richiesta delle mogli!

I MIEI "Cecamatiti Ruffanesi"

Ingredienti (per 4 persone): - 300 gr farina di grano duro

- 2 uova
- 250 g di farina 00

- 1 zucchina piccola

- 1 cipolla  piccola

- 5 pomodorini  
 -1 peperoncino piccante (facoltativo)
- capperi q.b.
- olive nere denocciolate q.b.
- sale q.b.
- acqua tiepida q.b.
- birra chiara q.b.
- olio e.v.o.

Preparazione:
Laviamo la zucchina, puliamo la cipolla e  mettiamo tutto a tritare nel mixer insieme alle olive e al peperoncino (non troppo finemente). Laviamo e  tagliamo i pomodori in piccoli dadini ( non li mettiamo nel mixer perchè rilasciano troppa acqua). Prepariamo la pastella con la farina, le uova, e il sale e aggiungiamo gradatamente l'acqua, fino ad ottenere un impasto omogeneo e non eccessivamente liquido; per facilitare la lievitazione mettiamo un po' di birra ( in alternativa due cucchiaini di lievito di birra istantaneo), non è indispensabile, ma aiuta!
Accendiamo l'olio per la frittura... e.v.o. naturalmente!
Versiamo le verdure tagliuzzate nella pastella, senza dimenticare i capperini, e mescoliamo il tutto!Appena l'olio è caldo, prendiamo un cucchiaio di pastella per volta e immergiamolo nell'olio... facciamo dorare i cecamariti da entrambi i lati e scoliamoli su carta assorbente. Continuiamo così fino a terminare l'impasto.
Originariamente queste nuvolette fritte  erano abbinate quasi esclusivamente a un buon vino rosso locale, primitivo e malvasia, ed è indubbiamente un connubio perfetto... ma io amo mangiare i cecamariti anche come aperitivo, accompagnati da un ottimo prosecco ghiacciato.
Se le nonne hanno ragione, anche i vostri mariti ne andranno matti!

CECAMARITI l'originale specialità ruffanese della tradizione gastronomica salentina
 su DELICIOUSALENTO

CONIGLIO CON LE PATATE al forno

IL MIO "Coniglio con le patate al forno"

Ingredienti (per 4 persone): 

-  1 coniglio tagliato a pezzi

- 10 patate circa

-  1 cipolla

- prezzemolo  un ciuffo

 - aglio  uno spicchio

- 5 pomodorini  

- pepe nero q.b.

- pangrattato q.b.

- sale q.b.

- olio e.v.o.

Preparazione:

  

Peliamo le patate e affettiamole a rondelle non troppo sottili, ungiamo leggermente una teglia e sistemiamole coprendo il fondo. Tagliamo a spicchi i pomodorini, affettiamo la cipolla, tritiamo il prezzemolo, e sistemiamo tutto sulle patate. C'è già un buon odore!
Ora adagiamo i pezzi di coniglio, saliamo il tutto (con sale grosso), pepiamo e mettiamo uno spicchio d'aglio tra i pezzi di carne. Creiamo un'altro strato di patate coprendo accuratamente il coniglio, saliamo  leggermente le patate (con sale fino) e aggiungiamo un bicchiere d'acqua scarso. Deve arrivare giusto a livello del coniglio, se esageriamo risulterà troppo umido. Sull'ultimo strato di patate spargiamo un filo d'olio, una generosa manciata di pangrattato, (più ce nè più le patate saranno dorate e croccanti!), ancora un filo d'olio per aiutare la doratura e inforniamo a 180° per  1 ora. 

Sentite che profumino? Vuol dire che che è quasi pronto!
Spegniamo il forno, lasciamo riposare altri 15' senza aprire, sforniamo e serviamo ben caldo! So che sono le migliori, ma non tenete le patate abbrustolite tutte per voi! ;)

CICERI e TRIA - MASSA cu li CICIRI

Denso di fascino e di memoria è il piatto più rappresentativo del Salento. Dall'arabo "itrya" al salentino "tria", la "pasta fritta" si accompagna ai ceci  in un piatto perfettamente bilanciato e meravigliosamente armonico.

LA MIA "Ciceri e Tria" o "Massa cu li ciciri"


Ingredienti (per 4 persone): 

- 250 gr di farina di grano duro

- acqua q.b. (un po' meno della metà del peso della farina)

- 200 gr di ceci

- 4 pomodorini 

- 1 cipolla  intera
- prezzemolo  un ciuffo

- alloro  1 foglia

- pepe nero q.b.

- sale q.b.

- olio e.v.o.

Preparazione:

  

La sera prima mettiamo a mollo i ceci in una ciotola d'acqua fredda.
Il giorno dopo sciacquiamoli sotto l'acqua corrente e versiamoli nella pentola a pressione insieme ai pomodori tagliati in quattro spicchi, una cipolla intera, il prezzemolo e una foglia d'alloro, aggiungiamo un dito d'acqua fredda sopra il livello dei ceci, saliamo (io uso il sale grosso), e lasciamo cuocere dolcemente per 35 ' (dopo il fischio).

Per chi volesse seguire la tradizione, i ceci andrebbero cotti in una pignata di terracotta sul fuoco del camino per 2-3 ore, rimboccando d'acqua di tanto in tanto... 

Prepariamo la pasta, detta "massa", una pasta semplice, senza uova e senza sale, con solo farina di grano duro macinato a pietra e acqua. Le dosi:

 "Se 'mpasta nu pugnu de farina te ranu pe' cristianu", 

(si impasta una manciata di farina per persona), 

formiamo una fontana,  aggiungiamo l'acqua leggermente intiepidita e con un movimento circolare preleviamo man mano la farina dal bordo  fino a formare un impasto denso al centro. Impastiamolo con i palmi delle mani e rigiriamolo.
Per la quantità d'acqua tutto dipende dalla farina... l'importante è ottenere un'impasto omogeneo, liscio e sodo, non troppo morbido.
Per chi, come me, ama gli elettrodomestici si può tranquillamente impastare nella planetaria e lasciare a lei tutto lo sforzo!
Prima di preparare le tagliatelle lasciamo riposare l'impasto per una mezz'ora coperto da un canovaccio, poi con la macchina per la pasta (o con un semplice matterello)  stendiamo la sfoglia, ma non troppo sottile, deve risultare un po' più spessa delle normali tagliatelle.
Ora facciamo le tagliatelle... anche in questo caso possiamo farle a mano, tagliandole spesse un dito e lunghe circa 10-15cm, o più facilmente utilizzare la macchina per la pasta. 
Una volta tagliare e sistemate su un vassoio, spolverizziamole con un po' di farina e lasciamole asciugare.
Appena i ceci saranno cotti, frulliamone circa un mestolo con il mixer ( o semplicemente schiacciamoli con una forchetta).
In una pentola versiamo un filo d'olio, imbiondiamo due spicchi d'aglio, e soffriggiamo i ceci  interi (tenendo da parte il brodo). Quando si saranno insaporiti completiamo la cottura aggiungendo i ceci frullati, il brodo dei ceci (che dev'essere abbondante, se non basta aggiungiamo un po' d'acqua) e il sale. 
Non appena arriverà a bollore, caliamo 2/3 della pasta. 
Con la restante prepariamo la tria: friggiamo le tagliatelle rimaste nell'olio d'oliva, fino a farle diventare dorate e croccanti! 
Non appena la pasta e ceci sarà arrivata a cottura ( 5' ca.) spegniamo il fuoco e lasciamo riposare per 10' ... è una pausa importante per l'ottima riuscita del piatto! Dobbiamo solo avere l'accortezza  che non si asciughi troppo.
Per evitare che si ammorbidisca, aggiungiamo la tria solo poco prima di servire, mantechiamo... maciniamo un bel po' di pepe nero e ... il piatto  è pronto!

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SPAGHETTI con i FAGIOLINI

Tenero e sottile, con sfumature che vanno  dal verde, al viola, al nero: è il  fagiolino "PINTO" (che sia nel senso di variopinto?!), una varietà autoctona del Salento con la quale andremo a realizzare questo meraviglioso primo piatto estivo!

I MIEI "Spaghetti con i fagiolini"

Ingredienti (per 4 persone): 

- 1/2 kg di fagiolini "pinti"

- 800 gr polpa di pomodoro (S. Marzano)

- 400 gr di spaghetti

- parmigiano reggiano grattugiato q.b.

- pecorino stagionato grattugiato q.b.
- basilico qualche foglia

- aglio 1 spicchio

- pepe nero q.b.

- sale q.b.

- olio e.v.o.

Preparazione:

Per prima cosa mondiamo i fagiolini spuntandoli alle estremità, laviamoli sotto l'acqua corrente e lessiamoli in abbondante acqua salata... impiegheranno all'incirca un quarto d'ora. 

Prepariamo il sughetto: imbiondiamo l'aglio in 4-5  cucchiai di olio e.v.o. e mettiamo a cuocere la polpa di pomodoro, saliamola appena bolle e lasciamola cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti (aggiungeremo qualche foglia di basilico quasi a fine cottura).

Assaggiamo i fagiolini per verificarne lo stato di cottura, devono risultare abbastanza al dente, scoliamoli senza spegnere il fuoco e mantenendo l'acqua di cottura... appena l'acqua riprende il bollore, caliamo gli spaghetti (saranno più profumati e appetitosi!).
Scoliamoli al dente e  mantechiamoli con il pomodoro, i fagiolini, un'abbondante manciata di parmigiano e un po' di pecorino per conferirgli una nota di più decisa (se non piace si può tranquillamente omettere, il risultato è comunque ottimo).
Impiattiamo e terminiamo con una leggera spolverizzata di pepe nero. Non fatelo raffreddare! 

Non mi rimane che augurarvi un ...delicious appétit!