venerdì 26 ottobre 2012

ZUCCA GIALLA PICCANTE

Una ricetta perfetta in questi giorni di fine ottobre... arriva direttamente dalla cucina della mia splendida nonna che la prepara da più di mezzo secolo.
Sobria e genuina, sorprende per  l'equilibrato contrasto dolce e piccante.


ZUCCA GIALLA PICCANTE 
Ingredienti:
500 gr di zucca
1 cipolla bianca
2 pomodorini invernali a pendolo
5 - 6 cucchiai d'olio e.v.o.
peperoncino piccante sott'olio 2 cucchiaini o più
prezzemolo  1 ciuffetto
sale q.b.
Preparazione:

Puliamo la zucca e tagliamola a tocchetti. In una pentola di coccio versiamo l'olio, soffriggiamo leggermente il peperoncino, aggiungiamo  1 cipolla  tagliata a rondelle insieme alla zucca a pezzi e ai pomodorini tagliati a metà. 
Rimestando bene, saliamo, copriamo d'acqua (a livello della zucca), facciamo prendere bollore e cuociamo a fuoco dolce fino a che non diventerà molto morbida. Impiegherà una mezz'ora circa.
Serviamo calda con qualche ciuffo di prezzemolo.

Note: 
- Se vogliamo rendere la nostra zucca una vellutata, frulliamo tutto con in mixer a immersione prima di servire.
- Possiamo prepararla in anticipo e riscaldarla all'occorrenza. 

martedì 16 ottobre 2012

IL GRANO DEI MORTI nella notte dei misteri


Nella notte scura, a cavallo tra il giorno di Ognissanti e quello dei Morti, le anime dei defunti affrontano un lungo viaggio verso la terra dei vivi, guidati da misteriose lanterne
I lumi accesi nelle zucche dalle sembianze umane, spaventose e beffarde, aiutano le anime perse a raggiungere la via di casa. 
E' la notte dei misteri, ma non  siamo in un quartiere americano, come qualcuno potrebbe immaginare, bensì ad Orsara, nel nord della Puglia, dove  la commemorazione dei defunti viene  celebrata secondo un'antica tradizione. 


La sua origine si perde nella notte dei tempi. I romani, festeggiavano il I novembre, in onore della la Dea Pomona, divinità di frutti,  alla quale offrivano mele e raccolto di stagione. Unirono poi le loro usanze a quelle dei celti che, la notte del 31 ottobre, celebravano la fine dell'estate ed il principio del nuovo anno. Indossavano pelli di animali e maschere spaventosedanzavano e accendevano sacri falò, da cui attingevano la brace per accendere i focolari il mattino seguente. 
I Celti credevano che durante questa notte, il Signore della Morte chiamasse a se tutti  gli spiriti, permettendogli di unirsi al mondo dei  viventi, e per questo lasciavano cibo e bevande dinanzi alle proprie case.
In qualche modo, quei riti pagani sono sopravvissuti sino a noi. Ad Orsara di Puglia, come in Irlanda, le anime in viaggio trovano ristoro su tavole apparecchiate  e si scaldano alla brace dei camini prelevata dai falò, accesi per le strade.


Dalle offerte agli dei, fino alle tavole apparecchiate, il cibo sembra essere, da sempre, il legame tra il mondo dei viventi e quello degli spiriti, la materia e l'anima, il rivelato e il misterioso. 
Piatto celebrativo per eccellenza è il Grano dei Morti, anche conosciuto in Puglia come  Cicci Cotti  e nel Salento come Colva, è un antichissimo dolce preparato in alcuni paesi della Grecia Salentina, ma sopratutto nel foggiano e in alcune zone del barese, a base di grano tenero, chicchi di melagrana e vin-cotto.


IL GRANO DEI MORTI o COLVA
Ricetta:
500 gr di grano tenero perlato "bianchetta"
300 gr di noci
300 gr di cioccolato fondente
150 gr di cedro candito
n. 02 melagrane 
cannella q.b. facoltativa
Vin-cotto q.b.
Preparazione:
Dopo aver lasciato il grano a bagno per 3 giorni, laviamolo e mettiamolo a bollire in una pentola di creta in abbondante acqua per un'oretta. Schiacciamo le noci e spezzettiamo  i gherigli con le mani, sgraniamo le melagrane, tagliamo a pezzetti il cioccolato ed il cedro candito. Scoliamo il grano, lasciamolo raffreddare e mescoliamolo con glia altri ingredienti in una ciotola. Al momento di servire  condiamo il dolce con abbondante vin-cotto (mettendolo prima indurirebbe) e terminiamo, se ci piace, con una spolverizzata di cannella. Delicious!
Post dedicato a Grazia Gaudiano per avermi fatto conoscere questo antichissimo dolce e avermi regalato la ricetta di sua mamma.

venerdì 12 ottobre 2012

MOSTARDA D'UVA MALVASIA - Ricette della nonna Assunta


La vedo tornare a casa in bici, nel primo pomeriggio, vestita con una lunga gonna fiorata. Porta con sé un cesto di vimini colmo di bellissimi grappoli d'uva malvasia, un piccolo "bottino" dopo una lunga giornata trascorsa nella vignaIo mi avvicino e la guardo incantata trasformare quell'uva, calda, nera, dagli acini piccoli e dolci, nella confettura più buona che abbia mai assaggiato.


Un ricordo di più di 20 anni fa...  allora sapevo che, un giorno,  avrei preparato anch'io quella delizia, insieme a tutti quei piatti meravigliosi che ogni giorno assaggiavo nella sua cucina.
Mia nonna non mi ha mai scritto una ricetta, la sua è una cucina  tramandata senza carta e penna ma trasmessa tramite gesti, meticolosi e metodici, che si ripetono ciclicamente durante le stagioni.
E' una cucina senza dosi, "a  recula" era la regola, ed anche per mia mamma è sempre stato così... credo sia stata io la prima, in famiglia, a derogare alla "regola" pesando qualsiasi ingrediente.
E' una cucina di esperienza, una cucina guardata e vissuta,  che  ti fa sentire, da sempre, a tuo agio tra i fornelli. Sai già cosa fare  ma non sai bene quando lo hai imparato.
Vi regalo la sua ricetta della "mustarda", fatta solo con l'uva " te mustu"  o, per meglio dire, da vino.  Meravigliosamente semplice,  straordinariamente buona.

MOSTARDA d'UVA MALVASIA della nonna Assunta
Ingredienti:
2kg di uva malvasia
800g zucchero semolato
grappa q.b.
setaccio
1 vasetto sterilizzzato ( bagnandolo e mettendolo per 1 minuto nel microonde alla massima potenza)
Preparazione:
Laviamo accuratamente l'uva, stacchiamo gli acini dal graspo e  mettiamoli in una larga pentola antiaderente. 
Schiacciamo qualche acino, in modo da far scendere un po' di succo, ed accendiamo il fuoco a fiamma bassissima. 
Quando l'uva si sarà disfatta  togliamola dal fuoco, lasciamola intiepidire leggermente e passiamola al setaccio premendo con il palmo delle mani, in modo da separare ben bene la polpa  dai semi e la buccia.
Rimettiamo in pentola il succo ottenuto e, sempre a fuoco molto basso, cuociamo finché il liquido sarà ridotto di almeno 1/3. 
Aggiungiamo lo zucchero e continuiamo la cottura, mescolando di tanto in tanto, fino a che il composto non si sarà addensato. Nell'incertezza possiamo verificare la cottura versando una goccia di confettura su un piattino freddo di freezer: se inclinandolo la mostarda rimane dov'è, vuol dire che è pronta!
Versiamo la mostarda calda nel vasetto sterilizzato (bagnamolo e mettiamolo per 1 minuto nel microonde alla max potenza) e asciutto.
Chiudiamo ermeticamente, versiamo un filo di grappa (o un altro liquore molto alcolico), capovolgiamolo e lasciamolo raffreddare a temperatura ambiente.
Chiudiamo il vasetto e capovolgiamolo fino a raffreddamento.
Etichettiamolo e riponiamolo in un luogo fresco e asciutto, meglio ancora se al riparo della luce.
Delicious!

martedì 9 ottobre 2012

CONFETTURA di CACHI - Salento d'autunno


L’autunno nel Salento è sempre più caldo e meno triste… il sole bacia i nostri volti sino a novembre e godiamo dei frutti maturi di questa stagione senza alcuna malinconia.
Anche i colori dei  frutti autunnali sono caldi come questa Terra
il viola dell’ uva, il rosso vermiglio  dei melograni, il giallo delle mele cotognel' arancione delle zucche e dei cachi.
Proprio quest'ultimi frutti, dalla polpa dolce e succosa, dal sentore di vaniglia e dalla consistenza leggermente gelatinosa, possono regalarci una confettura particolare e buonissima, difficilmente acquistabile e perfetta  da utilizzare  come fondo di una crostata alla crema, in abbinamento a dolci a base di cioccolato fondente  e come accompagnamento ai formaggi.

CONFETTURA DI CACHI
Ingredienti:
1Kg di cachi maturi 
350 gr di zucchero di canna 
1 limone succo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 vasetti sterilizzati a chiusura ermetica
Preparazione:
Preparazione:
Laviamo i cachi  e preleviamo solo la polpa, mettiamola in una pentola d'acciaio insieme allo zucchero, al succo di limone e alla vaniglia, che esalerà la nota vanigliata, caratteristica del frutto.
Cuciamo a fiamma dolce, mescolando spesso, fino a che la composta non raggiungerà la consistenza ideale, ci vorrà all'incirca una mezz'ora. 
Frulliamo tutto con il mixer a immersione, riempiamo i vasetti (precedentemente sterilizzati) e facciamoli raffreddare capovolti. 

NOTA: Non utilizziamo i cachi poco maturi, il sapore aspro in bocca, è dovuto all'alta concentrazione  di tannino contenuta nei frutti acerbi.

giovedì 4 ottobre 2012

Dal RE del BACALA' !

Il mio viaggio in Veneto, sulla via dei sapori e delle scoperte culinarie, mi ha condotta sino a Sandrigo, delizioso e piccolo comune della provincia di Vicenza, portato alla ribalta da Antonio e Marco Chemello, padre e figlio, campioni della trasmissione nazionalpopolare "La prova del cuoco" ed entrambi chef del ristorante "Palmerino", regno incontrastato del bacalà.


Il baccalà è un pesce tradizionalemente molto usato anche nella cucina salentina, sopratutto per la preparazione dei "piatti della Vigilia" e mi incuriosiva conoscere i segreti della preparazione vicentina...e poi, onestamente,  dopo aver tanto sentito parlare di questo meraviglioso piatto, quale migliore occasione di gustarlo preparato dalle mani esperte di Antonio Chemello, il RE del Bacalà?!
La mia curiosità era tanta, ed entrare nella loro cucina è stato appassionante.


Con mia grande sorpresa, Antonio ci spiega che il BACALA'  alla vicentina, si prepara in realtà con lo STOCCAFISSO, anche conosciuto come pesce stocco ( merluzzo essiccato al vento), ma la cosa che più mi ha colpita è il suo amore per questo pesce, che traspare nell'attenzione e nella ricercatezza dei suoi racconti, dei suoi gesti e delle sue preparazioni.
E' un uomo che ha investito nella sua terra, coltivando le proprie radici, raccogliendo l'eredità dei propri nonni e valorizzato prodotti e tradizioni locali.
Antonio e Marco erano da poco reduci di un lungo viaggio in Europa che, a bordo di una FIAT 500 gialla, li ha condotti da Sandrigo fino a Rost, città della Norvegia e terra dello stoccafisso, per promuovere l'antica ricetta vicentina di questo piatto, unico ed eccezionale, nel sapore, nella qualità e nell'aspetto nutrizionale.
Quanto il sapere si unisce alla passione ecco che si giunge all'eccellenza! A voi il

BACALA' alla VICENTINA con POLENTA di Antonio Chemello
Ingredienti:
1 stocafisso secco
olio extravergine d'oliva q.b.
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 sarda sotto sale
farina 00 q.b.
50 gr grana padano grattugiato
prezzemolo q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
1/2 di latte
Terrina di creta
Preparazione:
Prendiamo uno stoccafisso, già  battuto e ammollato in acqua fredda corrente, cambiata ogni 4 ore per 2-3 giorni.
In una pentola d'acciaio prepariamo il fondo di cottura usando un bicchiere di ottimo olio extravergine,  una cipolla affettata sottilmente, uno spicchietto d'aglio tritato e una sarda sotto sale (senza lisca) tagliata a pezzetti. Facciamo rosolare il tutto a fuoco dolce ed intanto prepariamo il pesce.
Questo è  un piatto dalla cottura molto semplice e che si può preparare con largo in anticipo (il giorno dopo, riscaldato, è anche più buono!), ma la preparazione necessita di molta pazienza ed attenzione.
Laviamo la pelle, tagliamo il pesce per lungo, togliamo le branche, la lisca e tutte le spine, una ad una, con i polpastrelli.

Chiudiamolo,  tagliamolo a pezzi, cospargiamo un po' di farina su un tagliere (servirà a legare il sughetto) e adagiamo sopra i pezzi aperti a metà . Cospargiamo l'interno del pesce con  grana padano,  prezzemolo tritato, sale, pepe ed un po' di farina.

Spegnamo il fuoco al sughetto, che intanto si sarà amalgamato e avrà preso tutti i sapori, e versiamolo sul fondo di una terrina di creta.
Richiudiamo ogni pezzo, e mettiamo il baccalà nella terrina, adagiandolo sul fianco. Versiamo il latte, mezzo bicchiere d' olio e cuociamo in forno, a fuoco basso, circa  100°-110° per 4 ore, coperto, senza mai toccarlo.
E' cotto quando lo stoccafisso ha assorbito tutto il suo latte.
Un'ora prima prepariamo la polenta che taglieremo a losanghe o a forma di simpatici pesciolini, e che accompagneranno il nostro fantastico bacalà... un filo d'olio crudo e voilà... Vicenza è in tavola!