martedì 27 novembre 2012

ANTICHI SAPORI DELLE PUGLIE PREMIA IL SALENTO

Antichi sapori delle Puglie, niente di più familiare, è il nome del  marchio di qualità promosso da ADC "Associazione Difesa Consumatori" e depositato al Ministero dello Sviluppo Economico. Un marchio d'eccellenza che garantisce il consumatore indicando produttori e ristoratori che utilizzano prodotti a Km 0, prevalentemente stagionali, biologici e certificati  (Dop, Igp,sgt) nel completo rispetto della tradizione culinaria Pugliese. 

Qualità e interesse del consumatore dunque, le parole d'ordine del PREMIO ANTICHI SAPORI DELLE PUGLIE sostenuto dall'assessorato allo Sviluppo Economico della Regione Puglia e giunto alla sua IV edizione, che ha premiato il Salento.






Tra  riconoscimenti a istituzioni e personalità che si sono distinte nel campo alimentare  e  nella promozione dei "saperi e sapori di Puglia" è stato un onore per me ricevere  il Premio Antichi Sapori delle Puglie a  deliciousalento.it  "per la qualità e l'eccellenza con cui il blog  diffonde e promuove in rete la cultura gastronomica tipica salentina e pugliese".




Con enorme orgoglio salentino, il 1° Premio Ristoratori Rete Antichi sapori delle Puglie va per il secondo anno consecutivo a Paolo Ditano dell' Oste Pazzo di Casarano in coppia con Carlo Cosi
che hann0 concorso con chef e maestri del settore quali Peppe Zullo di "Da Peppe Zullo Orsara di Puglia",  Mimmo Verrigni  dell' "Osteria Ferro e Fuoco di Trani" e Salvatore Riondino  del "Canneto beach Margherita di S." che ci hanno allietati con la loro maestria e ricercate squisitezze gastronomiche.



Le terre di Puglia hanno tanto da offrire in termini di varietà ed eccellenze gastronomiche e mettendo in pratica la filosofia del marchio "Antichi sapori delle Puglie" fondata su un consumo di qualità, che vuol dire  eccellenza  delle materie prime, genuinità, territorialità a Km e a volte anche a cm 0,  accoglienza e cura del servizio, prezzo equo e trasparente, siamo sulla strada giusta, una strada che  che porterà ad una sana competitività, alla cooperazione  e alla crescita del territorio,  ad una migliore qualità della vita, sana e sostenibile.




Un ringraziamento speciale da parte di deliciousalento.it va alla dott. Giulia De Marco  ( Ufficio alta professionalità camere di commercio e iniziatice i favore dei consumatori della Regione Puglia) e  al dott. Matteo Fumarola ( Servizio attività economiche  consumatori). 
Visitate: antichisapori.wordpress.com





lunedì 26 novembre 2012

PANE PUGLIESE a lievitazione lenta

Cosa c’è di più buono del pane? Vi assicuro, non esiste soddisfazione più grande che prepararlo con le proprie mani!
Anche se in tempo di crisi, panificare in casa non ha nulla a che fare con i costi legati a esso… è una sorta di rallentamento interiore, una corrente contraria al globale che avanza, un ritorno ad uno stile di vita più lento, strettamente legato al territorio e alle sue produzioni. Scordiamoci la fretta, lo stress, la frenesia, fare il panenecessita di cura, amorevole attenzione e attesa: tempo del quale dovremo riappropriarci per restituire valore alle cose che contano.


Ingredienti:
1 kg di farina di grano duro di produzione locale 
300 gr di lievito madre (o 7 g di lievito di birra secco o 14 gr di lievito di birra fresco)
700 ml di acqua (25° – 30°C)
20 gr di sale
Preparazione:
Nell’ impastatrice versiamo la farina di grano duro, il lievito, 350 ml di acqua e cominciamo a mescolare a minima velocità per un paio di minuti.
Idratiamo pian piano la farina con l’acqua rimasta e aumentiamo leggermente la velocità impastando per altri 5′. Aggiungiamo il sale e continuiamo ad amalgamare per una mezz’ ora, fino a ottenere un composto liscio, omogeneo e molto elastico.
Infariniamolo leggermente, copriamolo e lasciamolo lievitare ad una temperatura di 28°-30° per 7 – 8 oreva benissimo prepararlo la sera tardi e farlo crescere tutta la notte.
La mattina seguente sistemiamo l’impasto sulla spianatoia o sul tavolo infarinato (un tempo si faceva nella “mattrabanca”) e con entrambe le mani arrotoliamolo su se stesso portando i lati verso l’interno. Dopo aver ripetuto l’operazione più volte, pesiamolo e dividiamolo in due parti uguali: una volta cotto otterremo due forme di pane da circa 500 gr l’una. Lasciamo lievitare per altre 2-3 ore.
Trascorso il tempo necessario, sulla superficie effettuiamo dei tagli netti e profondi con la lama di un coltello o un tarocco, in modo che pane cresca in cottura senza che si spacchi ai lati o nella parte inferiore. In passato il pane delle famiglie salentine, che veniva ritirato di casa in casa dai fornai e cotto in comune nei grandi forni a legna, veniva inciso con dei simboli caratteristici per poterlo distinguere da quello degli altri.
Dopo aver acceso, portato a temperatura e aver rimosso il fuoco, il pavimento del forno a legna viene pulito con acqua: contemporaneamente si elimina ogni residuo cenere e si rende l’ambiente umido e idoneo alla cottura. Se pur con un forno domestico, per cuocere il nostro pane pugliese alla perfezione, anche noi dobbiamo far sì che nella prima fase di cottura ci sia abbastanza umidità che rallentando la formazione della crosta, permetterà al pane di crescere. Per questo prima di accendere il forno sistemiamo nella parte superiore un’ampia teglia piena d’acqua. Sulla base, invece, poggiamo la leccarda capovolta e ricoperta con carta da forno su cui adagiare le pagnotte.
Preriscaldiamo il forno a 250° ( forno elettrico statico)A differenza dei forni elettrici, la temperatura dei forni a legna non è costante: è molto alta non appena si inforna il pane e cala naturalmente e gradatamente fino a fine cottura. Anche noi replicheremo questa attenuazione di calore procedendo in questo modo: (1) cuociamo per i primi 20′ a 250°C con umidità poi (2) togliamo la teglia (l’apertura del forno favorirà la fuoriuscita del vapore, ma se abbiamo la possibilità di attivare la ventola per qualche secondo tanto meglio) e giriamo il pane (3) continuiamo la cottura a 230° C per altri 20’ (4) abbassiamo la temperatura a 180° C e cuociamo per 20’ ancora. Sforniamo il pane e controlliamo che la base sia ben cotta.
La mia prozia, fornaia, passava ogni singola forma di pane con una spazzola imbevuta d’acqua e la rimetteva a cuocere, in modo che potesse formarsi una crosta scura e croccante anche in superficie, caratteristica fondamentale del tradizionale pane casereccio pugliese. Appena fuori dal forno inumidiamo la superficie delle pagnotte con un canovaccio bagnato e rinfornandole nella parte alta per 5’ -10’.
Sforniamo e battiamo con le nocche sulla crosta: se suona di vuoto, sono cotte alla perfezione!
Lasciamole raffreddare su una gratella poi riponiamole coperte da un canovaccio di lino.
Non affettiamo il pane quando è ancora troppo caldo…attendiamo almeno che sia tiepido!
Delicious!

P.S. I tempi di cottura sono indicativi perché tutto dipende dal proprio forno… la cottura perfetta si otterrà con l’esperienza! Buona panificazione!

lunedì 19 novembre 2012

L'OLIO in PASTICCERIA: sodalizio antico e nuovo del Salento

Frutto di alberi secolari, color oro, liquido e denso, dal profumo di foglie ed erba fresca, dal gusto amabile, leggermente mandorlato,  vivacizzato da un leggero pizzicorio sulla lingua.  E' l' OLIO BUONO, l' OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA che in tanti nel Salento producono portando sulle proprie tavole un alimento sano e prezioso. L' "oiu", prodotto da sempre nella mia famiglia dai miei bis-nonni, poi dai miei nonni e dai miei genitori è stato, ed è ancora oggi, il  nostro legame concreto con la terra e con la vita. L'ulivo è di per se lavoro, sacrificio, continuità e risorsa. Bene imprescindibile, alimentare e spirituale, per una buona qualità della vita. L' amore e la fatica vengono ripagate in gusto e salute sulle nostre tavole.
Mia  madre, estimatrice all'avanguardia in questo campo, ha da sempre utilizzato l'olio extravergine per ogni preparazione, tradizionale o contemporanea. L'immagine di lei in cucina  profuma  di prelibatezze appena sfornate ma il burro difficilmente ha avuto accesso al suo frigorifero... che fossero torte, crostate o ciambelloni con maestria e sapienza dosava il nostro olio extravergine, regalandoci colazioni e merende BUONE e  SANE. Frolle e lievitati friabili, leggeri, dal gusto morbido, autentico e genuino. 
Se il mondo dell'alta pasticceria ha per lungo tempo avuto un approccio esitante e forse scettico,  oggi sta riscoprendo l'olio quale ingrediente d'eccellenza. La "pasticceria salutistica" diviene così  nuovo trend e una nuova risorsa: valorizza la pasticceria tradizionale ed il territorio, in un' ottica bio ed ecocompatibile.
Riappropriarci della nostra cultura gastronomica  significherà salvaguardare la nostra salute e la nostra economia, tutelare distese di argentati uliveti, aiutare la produzione  di questo elisir dal cuore d'oro.
Se volete provare come me in prima persona, cominciate a sperimentare nelle vostre cucine con i dolci che più vi piacciono: basterà sostituire 50 gr d'olio ogni 100 gr di burro. Nella pasticceria tradizionale invece, l'olio non viene mai  pesato ma misurato nei bicchieri da vino di una volta: se ne versa "menzu quintu" (100 gr circa), "nu quintu"(2000 gr circa), "menzu quartu" (250 gr circa), "nu quartu"(500 gr circa).
Ma attenzione, per ottenere un risultato di qualità la scelta della  materia prima è sostanziale,  solo con un olio  delicato e buonissimo potremo vivere esperienze organolettiche deliziose e inaspettate.
Ah... un altra cosa: non imburrate la teglia..oliatela! :)



Pasta frolla salentina - antico -

Ingredienti:
300 farina 
1/2 bicchiere d'olio evo (75 gr )
150 gr di zucchero semolato

Ciambella coccovaniglia con olio evo - nuovo -

Ingredienti:
4 uova medie
300 g di zucchero semolato
350 g farina 00
100 gr di olio evo 
1 yogurt bianco (facoltativo)
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
1 bustina di lievito per dolci
80 g di cacao amaro
70 gr di latte
Preparazione
Nella planetaria montiamo le uova con lo zucchero, aggiungiamo l'olio evo a filo e uniamo, pian piano, la farina setacciata con il lievito. Una volta ottenuto un composto soffice ed omogeneo, oliamo e infariniamo lo stampo della ciambella e versiamo 3/4 del composto.  Unire Aggiungiamo il cacao al composto rimasto aggiungendo il latte poco per volta verificandone la resa e la consistenza dell'impasto. Mescolare bene dal basso verso l'alto e versiamo  nello stampo. Inforniamo a 180° per 45 ' (forno statico). Lasciamo intiepidire, togliamo dallo stampo e spolverizziamo di zucchero a velo. Ottima per colazione e merende, rimane soffice e morbida per più giorni!

Si preparano con l' olio anche i  dolci natalizi ( videoricetta ), i dolci pasquali, la torta della nonna, le pitteddre.




mercoledì 14 novembre 2012

PASTE SECCHE di MANDORLE

Le "paste secche" sono classici pasticcini a base di  mandorle che insieme ai  mustaccioli e ai taralli zuccherati  da sempre accompagnano gli eventi festosi dei salentini.
Semplici da realizzare, delicatamente croccanti fuori e morbidi dentro, sono perfetti per allietare il periodo natalizio ormai alle porte.




LE MIE "PASTE SECCHE di MANDORLE"
Ingredienti:
300 gr di mandorle pelate
200 gr di zucchero semolato superfino
120 gr di albume
6-7 gocce di essenza di mandorla amara
Per la decorazione (a scelta):
Mandorle intere pelate o scure
Ciliege candite rosse e/o verdi
Tasca da pasticcere con punta a stella molto larga (facoltativa)
Preparazione
Nel mixer tritiamo le mandorle metà alla volta, cercando di non scaldare troppo le lame e far uscire gli oli delle mandorle. Aggiungiamo lo zucchero, gli albumi, l'essenza di mandorla amara e mixiamo bene.
Preleviamo un po' d'impasto e realizziamo delle palline, grandi come delle polpette; spolverizziamole leggermente con lo  zucchero ed in cima, al centro,  sistemiamo una mandorla o una ciliegia candita, premendo leggermente.
Se abbiamo del tempo lasciamo asciugare i dolcetti un paio d' ore in frigorifero.. altrimenti inforniamoli subito...risulteranno leggermente più morbidi ma comunque buonissimi !



Cuociamo in forno preriscaldato a 190 ° per 10'.
Non appena si doreranno sforniamoli  e lasciamoli raffreddare.
Riponiamoli in un luogo fresco e asciutto... si conservano per molti giorni. Delicious!




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venerdì 9 novembre 2012

Menù per SAN MARTINO: mieru, mieru, mieru lalla' !

San Martino decreta simbolicamente l'inizio della stagione invernale. E' l'occasione per accende il camino, imbandire una piacevole tavolata e trascorrere il tempo beato dell' allegria.
In molte regioni italiane questa festa non ha  la stessa goliardia, lo stesso calore e  frizzante sapore che ha per noi salentini che mai mancheremmo all'appuntamento con la degustazione del vino novello. 
La ricorrenza cristiana legata alla leggenda del cavaliere S. Martino, che dona una parte del suo mantello ad un mendicante infreddolito, viene offuscata dall' inebriante festa d'origine contadina, che ha inizio nelle cantine con l'apertura delle botti e segue con grigliate di carne fumante, fiumi di novello e castagne arrostite. "A San Martino ogni mustu diventa vinu!": brindisi e calici innalzati al cielo a gratificazione, lode e gloria nei confronti della vita e di chi ha dato vita, anche quest'anno, al meraviglioso nettare degli dei.

Potrebbe interessarti:http://www.lecceprima.it/eventi/cultura/torna-san-martino-salentino-festa-del-vino-novello.html
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MENU' per la cena di S. MARTINO

Antipasto
Pittule semplici, alla pizzaiola, con verdure...


Secondo di carne
Salsiccia arrostita dolce e piccante 

Contorno
Rape 'nfucate (Cime di rapa stufate)


Secondo vegetariano
Favenette e cicureddhre (Purè di fave e cicoria catalogna)


Frutta
Castagne arrostite

Dolce


Bevande
Mieru mieru, mieru lallà (vino novello del Salento)
Acqua meglio di no... diceva mia nonno che arrugginisce!

martedì 6 novembre 2012

ORECCHIETTE al CAVOLFIORE


Un piatto classico che ostenta femminilità:  candido, delicato, piccante.  



ORECCHIETTE AL CAVOLFIORE
Ingredienti (per 4 persone):
500 gr di orecchiette di grano duro 
1 cavolfiore medio
1 spicchio d' aglio 
100 gr di pancetta dolce tagliata a cubetti
Pangrattato q.b.
Peperoncino piccante (facoltativo)
Sale q.b. 
Olio e.v.o. q.b.
Preparazione: 

Per prima cosa mettiamo a bollire una larga pentola piena d'acqua. Intanto puliamo il cavolo, dividiamolo in piccole cime, laviamole sotto acqua corrente e, appena comincia a bollire,  saliamo l'acqua e versiamoci la verdura.
In una larga padella scaldiamo dolcemente l'olio con uno spicchio d'aglio schiacciato ed il peperoncinoaggiungiamo la pancetta e soffriggiamola fino a renderla croccante. 
Contemporaneamente, in una piccola padella, versiamo un filo d'olio e tostiamo il pangrattato con un pizzico di sale, fino a renderlo ambrato.
Quando il cavolfiore sarà a metà cottura, nella stessa acqua versiamo le orecchiette e continuiamo a cuocere insieme.
Scoliamo al dente e saltiamo il tutto con olio e pancetta croccante. 

Spolverizziamo ogni piatto con la mollica di pane per donargli croccantezza e portiamo in tavola. 
Delicious!