sabato 16 luglio 2011

PASTICCIOTTO LECCESE: L'ORIGINALE RICETTA e LA SUA FANTASTICA STORIA

E' lui il Re, ambrato, friabile e profumato, il dolce salentino per eccellenza... una deliziosa pasta frolla ripiena di crema pasticcera, inimitabile, inconfondibile... tout court il "PASTICCIOTTO"!




I MIEI "Pasticciotti"


Ingredienti

Per la pasta frolla:
- 500 gr di farina 00
- 250 gr di strutto 
- 250 gr di zucchero semolato 
- 150 gr uova
-  ammoniaca per dolci (la punta di uncucchiaio
- scorza di limone-arancio  q.b. grattugiata finissima

Per la crema pasticcera:
- 1 lt di latte
- 5 tuorli (uova medie)
- 180 gr di farina 00
- 320 gr di zucchero semolato

Per la lucidatura:
uovo sbattuto

Stampi ovali in alluminio

Preparazione:
Prepariamo la frolla!
Seguendo quest'ordine avremo la massima garanzia del risultato! Nella planetaria (ma si può fare tranquillamente anche a mano ;)) versiamo lo zucchero e lo strutto a temperatura ambiente e facciamoli amalgamare bene. 

Mi raccomando:
se volete assaggiare gli originali  pasticciotti leccesi, non sostituite assolutamente lo strutto con il burro, commettereste un sacrilegio e, di sicuro, non avreste  il risultato sperato! E' proprio lo strutto che dopo la cottura donerà alla frolla quella caratteristica ed eccezionale friabilità che lo rende unico! 


Aggiungiamo le uova, lasciamole incorporare e poi versiamo la farina (non è necessario  setacciarla), l'ammoniaca e la scorza grattugiata di limone-arancia e impastiamo bene.

Attenzione però a non montare la frolla, inglobando troppa aria potremmo rovinarne  la consistenza.

La frolla va categoricamente lavorata fredda, quindi una volta terminato l'impasto ricopriamolo con la pellicola e facciamolo raffreddare in frigorifero per almeno un'ora ( possiamo preparare la frolla anche il giorno prima e conservarla in frigo o congelarla ed utilizzarla nei giorni seguenti dopo averla scongelata in frigorifero!).

Veniamo al ripieno! 
La crema pasticcera dovrà essere fredda e dalla consistenza molto soda quindi prepariamola qualche ora prima in modo che si rassodi bene.
Nella planetaria mixiamo i tuorli con lo zucchero, aggiungiamo la farina setacciata e aggiungiamo un po' di latte. Amalgamiamo bene il tutto versiamo il composto nel latte rimasto (a temperatura ambiente). Accendiamo a fiamma bassissima e mescoliamo fino a raggiungere il bollore. Per far in modo che la farina si cuocia bene e la crema abbia un gusto vellutato la cottura dovrà essere molto lenta! Appena giunge a bollore spegniamo il fuoco,  trasferiamo la crema in una ciotola di vetro per farla intiepidire poi e successivamente trasferiamola in frigorifero coperta da pellicola a contatto. 



Prepariamo i pasticciotti!
Prendiamo la frolla, spolverizziamo leggermente il tavolo con la farina, facciamo un salsicciotto e tagliamo dei grossi tocchi di pasta di circa  5-6 cm di diametro. Con il palmo delle mani s
chiacciamo i pezzi di pasta ottenuti, lasciando la pasta alta circa 1/2 cm. 
Senza ungere gli stampi, copriamoli completamente  con la frolla e lasciamo che la pasta esca fuori dai bordi. 
Con un cucchiaio (o con una sac-a-poche) riempiamo completamente gli stampi con la crema  e ricopriamoli con un'altro strato di frolla (stesa leggermente più sottile). Sigilliamo i bordi con cura in modo che le due frolle si uniscano. 
Con le dita premiamo sul bordo della frolla in modo da conferire al pasticciotto la sua tradizionale forma a cupoletta e con le mani eliminiamo la pasta in eccesso.

Raffreddiamoli! Mettiamoli a raffreddare in frigorifero per un'ora: ( la crema fredda, una volta in forno, non andrà in ebollizione... altrimenti la frolla potrebbe spaccarsi o la crema fuoriuscire dai lati!) 
La cottura è fondamentaledev'essere veloce e ad alta temperatura, solo cosi' il pasticciotti si presenteranno perfetti.
Prima di cuocerli spennelliamoli con un uovo sbattuto, poi  inforniamoli i (in forno rigorosamente preriscaldato) a 220° forno statico per 7'-8' , giriamo la teglia e  cuociamo ancora per 3'-5' ...io li sistemo nella parte medio-bassa, ma ognuno conosce il proprio forno! 
Assicuriamoci che la cottura sia uniforme osservandone il colore: devono risultare ben dorati in superficie e sopratutto al centro, dove la cottura arriva solo alla fine.
Dopo un paio di minuti fuori dal forno, si possono facilmente sfilare dagli stampi e farli raffreddare su una gratella.

Che dire... non ci sono parole per descriverne gusto e profumo... provateli  tiepidi a colazione! ;) Delicious!!!



LA STORIA:
Nacque il 29 giugno 1475, a Galatina, nella pasticceria Ascalone, da padre Nicola e madre ignota. Durante il frenetico via vai di devoti e tarantate verso la Basilica di S. Paolo, giunti in paese per le celebrazioni del Santo Patrono, papà Nicola, come  Geppetto nella sua bottega, utilizzò quel che aveva, resti di pastafrolla e crema pasticcera, dando alla luce un paffuto pasticcio che battezzò PASTICCIOTTO.  Appresa la buona novella, da tutta la provincia si recarono a conoscerlo, e data la sua bontà e dolcezza  da povero Pasticciotto de lu Ascalone venne nominato Pasticciotto Leccese Sovrano Incontrastato del Regno dei Dolci del Salento.


 Il PASTICCIOTTO  è stato inserito nell' Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Ministero Politiche Agricole Alimentari e Forestali - Art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173 - .

23 commenti:

  1. mamma mia ma che bonta' che vedono i miei occhi?????? quanto lo mangerei tutto questo pasticciotto!!!! bellissimo e buonissimo!!!!

    RispondiElimina
  2. oh santo cielo che libidine!
    Brava!
    Sono assolutamente da provare, e al più presto direi!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ti assicuro che sarà un'esperienza che di certo ripeterai! ;)

      Elimina
    2. io li ho assaggiati la prima volta durante una vacanze in salento , proprio a Galatina nella pasticceria in piazza davanti al Duomo... indimenticabile.

      Elimina
    3. io li ho assaggiati per la prima volta durante un fine settimana in salento, proprio nella pasticceria in piazza del Duomo a Galatina... indimenticabili!!

      Elimina
  3. Ciao. Siamo due ragazze milanesi ma legate al Salento. Da poco abbiamo aperto un sito per parlare di questa terra. In particolare ti presento la nostra neo-rubrica sulla cucina. A questo link troverai la nostra presentazione del famoso pasticciotto leccese in cui linkiamo la tua ricetta di questa pagina. http://www.discoversalento.it/2013/03/salento-a-tavola-1-il-pasticciotto-leccese/
    Qui invece la nostra pagina facebook: https://www.facebook.com/DiscoverSalento
    Magari ci diamo un po' di visibilità reciproca.
    Ciao,
    Chiara & Sara

    RispondiElimina
    Risposte
    1. CIao! HO visitato la vostra pagina...complimenti per il vostro lavoro, linkate pure le miei pagine...mi piacerebbe però che venisse menzionato il blog ! :) A .

      Elimina
  4. Ciao Caterina, mi chiamo Daniela e volevo ringraziarti per questa delizia, erano anni che cercavo la ricetta giusta (sono di origini pugliesi anche se non salentine, ma spesso vado in vacanza nel Salento di cui adoro tutto, Persone, Mare, Terra e naturalmente Cucina!!!)...insomma, li ho fatti a Pasqua seguendo rigorosamente la tua ricetta: i miei commensali li ho stesi tutti e ho fatto un gran figurone (e dopo qualche giorno tenuti in frigo erano ancora fragranti!)!!! Grazie!!! Mi sono aggiunta ai tuoi follower e spero tornerai presto a postare! A presto! DanielaC.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ...ops...ovviamente ho tenuto in frigo i pasticciotti, non i miei commensali "stesi tutti" in senso figurato ;)...si sa mai le ambiguità in rete ahahah! A presto! Daniela

      Elimina
    2. Ahahahahahahaha grazie :) sei molto simpatica oltre che molto carina. Son felice di averti tra noi :) un abbraccio.

      Elimina
  5. Sei bravissima, anche nello spiegare i vari procedimenti per un risultato perfetto! questi pasticciotti sono da svenimento!!
    a presto, Francy

    RispondiElimina
  6. Sto x provare questa ricettina e volevo chiedere...ma 150gr di uova quante sono a numero???grazieee.irene

    RispondiElimina
    Risposte
    1. In media un uovo di gallina pesa 60 grammi... fai un po' tu il conto...2,5 ;)

      Elimina
  7. ciao Caterina , mi chiamo Antonella ho 36 anni e da salentina doc sono una vera amante dei pasticciotti Leccesi e ti posso assicurare che tra tutte le ricette che ho provato questa è risultata quella più simile al gusto dei pasticciotti che normalmente si comprano in pasticceria! quando gli ho portati a tavola nella loro tipica forma mi hanno chiesto dove li avessi comprati e stentavano a credere che gli avessi fatti io!!!!!! prossima ricetta le amate Pastarelle!!!!!!!!!! ti volevo comunque ringraziare per tutte le ricette salentine inserite nel blog , sono sempre alla ricerca dei piatti tipici e dei sapori di una volta (sempre rispettando la stagionalità dell'ingrediente) non avendo la possibilità di avere le ricette tramandata dalla nonna il tuo blog è un punto di riferimento.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Che dirti Antonella...sono commossa. :) Grazie! Felicissima di averti tra i lettori :D

      Elimina
  8. complimenti per la ricetta li ho fatti e ono venuti ugualisssimi a quelli di lecce <3 forse perhe ilo mio papino era di lecce allora il sangue non poteva fare altro che una specialita del genere *-*

    RispondiElimina
    Risposte
    1. :) Certo Francesco, buon sangue non mente! ;)

      Elimina
  9. complimenti per la ricetta! li ho fatti oggi e sono venuti buonissimi!!! :-)

    RispondiElimina
  10. Sono un militare di galatina...citta natale del pasticciotto e mi trovo in afghanistan...dopo tre mesi qui a volte anche una piccola cosa può diventare grande..
    E cosi per il compleanno di un amico ho voluto provare a fare la torta pasticciotto..purtroppo qui reperire lo strutto è impossibile...quindi ho usato il burro...ma a parte questo ti vorrei ringraziare perché è stato un successone...2 torte per una cinquantina di persone e tutti i leccesi si sono emozionati...sapori di casa...grazie!!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie a te per avermi resa partecipe di questo momento, non è mai facile stare lontano da casa, sopratutto in zone come quelle. Fai gli auguri, un po' in ritardo al tuo amico da parte mia, e torna presto! :)

      Elimina
  11. Ho fatto adesso la crema. E' assolutamente troppo dolce!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. E' vero, la crema dei pasticciotti è molto dolce :) Puoi diminuire la dose a tuo piacimento, o farli con la pasticcera che utilizzi normalmente.

      Elimina