lunedì 23 aprile 2012

QUARESIMALI SALENTINI - BISCOTTI ALLE MANDORLE


I MIEI "QUARESIMALI"
300 g di farina 00
300 g di mandorle pelate
250 g di zucchero
3 uova
1/2 bustina di lievito chimico

1 tuorlo uovo per spennellare
latte q.b. per spennellare
Preparazione:
Per prima cosa tostiamo le mandorle in forno, girandole da entrambi i lati.
Nella planetaria versiamo la farina setacciata con il lievito, lo zucchero e le uova. Impastiamo a media velocità, e solo alla fine versiamo le mandorle.

Rivestiamo una teglia con la carta da forno e con le mani infarinate dall'impaso ricaviamo due salami leggermente piatti(cercando di mantenere le mandorle intere all'interno della pasta), spennelliamoli con  un tuorlo sbattuto stemperato con un cucchiaio di latte, ed inforniamo a 190° per 20'.
Sforniamo senza spegnere il forno, attendiamo un paio di minuti e poi tagliamo i biscotti delicatamente (attenzione... tendono a sbriciolarsi!) a fettine larghe 1cm, sistemiamole stese sulla carta da forno e per "biscottarli" ri-inforniamolI a 170 ° per altri 15'.
Questi biscotti sono buonissimi, offriteli a fine pasto accompagnati da un buon Moscato di Trani DOC! Delicioussss!  

SPAGHETTI ai RICCI

Per ogni RICCIO un capriccio... ed il mio oggi, è stato un capricciosissimo primo piatto! Descriverne il sapore mi risulta difficile...almeno una volta nella vita dovete assolutamente assaggiarlo! Nel Salento, s'intende! ;)


I MIEI "SPAGHETTI ai RICCI"
200 gr di spaghetti grossi
300 gr di polpa di ricci fresca ( nelle pescherie sul lungomare salentino )
2 spicchi d'aglio
prezzemolo tritato q.b.
olio e.v.o. q.b.
Preparazione:
Per prima cosa mettiamo l'acqua sul fuoco  e non appena bolle saliamo e lessiamo gli spaghetti.
In una padella larga versiamo abbondante olio extravergine d'oliva, due spicchi d'aglio schiacciati ed accendiamo a fiamma bassa; l'aglio non deve rosolarsi, ma semplicemente sprigionare il proprio profumo e aromatizzare dolcemente l'olio, in modo che possa esaltare il sapore del riccio.
Scoliamo la pasta al dente (6'-7' circa) e, con un po' d'acqua di cottura, saltiamola nell'olio a fiamma media. Togliamo l'aglio e spegniamo il fuoco. Versiamo la polpa dei ricci e mantechiamo velocemente (la polpa non deve assolutamente cuocere!).
Impiattiamo, spolverizziamo con del prezzemolo tritato e portiamo in tavola. Semplice? Potrebbe sembrare, ma non sempre è un piatto che riesce bene! :)

venerdì 20 aprile 2012

PUCCIA LECCESE

Se è indiscutibile che nel Salento domina lo SLOWfood è pur vero che esiste una versione  tutta nostrana e genuina di FASTfood: la PUCCIA LECCESE, un fantastico panino senza mollica, preparato con la pasta di pizza, da farcire con decine di ingredienti: formaggio e prosciutto di base e poi, pomodorini, verdurine grigliate, sottaceti, primizie sott'olio, tonno e... chi più ne ha, più ne metta! 

LA MIA "PUCCIA LECCESE"
Ingredienti 
1 Kg di farina di grano tenero "0" o "00" ( 500gr di farina debole e500gr di farina per pizza)
500 ml di acqua tiepida
1 cubetto di lievito fresco di birra (o 7 gr di lievito secco)
40 ml di olio e.v.o. (circa 8 cucchiai)
10- 15 gr di sale (circa 4 cucchiaini rasi)
Impastiamo il tutto come faremmo per una normale pizza: sciogliamo accuratamente il lievito di birra in metà d'acqua tiepida, versiamolo nella planetaria, aggiungiamo la farina a pioggia (per garantirne una buona ossigenazione) e cominciamo ad impastare a velocità 1. Nella restante acqua sciogliamo il sale e versiamola nella planetaria  (il sale inibisce l'azione dei lieviti, quindi è importante che non vengano in contatto),  infine aggiungiamo l'olio e lasciamo andare per 10' : l'impasto sarà pronto quando si presenterà liscio ed omogeneo e la ciotola risulterà pulita. 
Copriamo la pasta e mettiamola a lievitare al calduccio: solitamente io la chiudo nel forno preriscaldato a 28°-30° e poi spento.
Quando sarà terminata la lievitazione, diciamo t
rascorse 2-3 ore, prendiamo l'impasto, rimpastiamolo per 1' e formiamo delle palline di pasta da 200 gr l'una, copriamole con un canovaccio  e lasciamole lievitare a temperatura ambiente per un'altra mezz'oretta.
Con le mani schiacciamo le palline di pasta e stendiamole rotonde, di media grandezza 20 -25 cm di diametro: più saranno schiacciate più risulteranno croccanti, ben cotte e con meno mollica all'interno.  
Mettiamole subito in forno preriscaldato alla massima temperatura , sistemiamole nella parte bassa del forno, in modo che possano gonfiarsi meglio, e abbassiamo la temperatura a 220°... si cuociono velocemente, in 15' dovrebbero essere perfette! 
Tiriamole fuori e lasciamole raffreddare su una gratella, solo dopo tagliamole a metà, se necessario togliamo la mollica in eccesso e farciamole con quello che più ci piace! DELICIOUSALENTO'S GoodFOOD! ;)




  • Post dedicato a Kate Sinka che segue il blog con affetto! 

venerdì 13 aprile 2012

FAVE&FOIE - FAVENETTE&CICUREDDHRE - Purè di fave e catalogna

Fave e foie, fave nette e cicureddhre, purè di fave e catalogna... comunque lo chiamiate, rimane un piatto "superbo"! Dalla cucina povera, l'eridità di un piatto da un gusto singolare per un palato raffinato... un' idea in più per gli amanti del vegan e del mangiar sano!


Le MIE "FAVE e FOIE"
Ingredienti: 
250 gr di fave secche "nette"
1/2 cipolla bianca
 olio e.v.o. q.b.

500 gr di  catalogna (cicoria selvatica) 
varianti: cicorie - bietole -  peperoni fritti (cornetti)
1 spicchio d'aglio

La mattina presto mettiamo le fave a bagn in acqua fredda (sono sufficienti 4 - ore). Successivamente sciacquiamole, scoliamole, versiamole nella pentola, aggiungiamo la cipolla affettata sottilmente, il doppio d'acqua rispetto ai legumi, saliamo e facciamo cuocere per un'ora e mezza (con la pentola a pressione cuocere per mezz'ora dal fischio, aggiungendo solo due dita d'acqua).
Tradizionalmente le fave venivano cotte nella pignata di coccio sul fuoco, veniva aggiunto il triplo d'acqua rispetto alle fave, che venivano cotte, lentamente.
Ora prepariamo la verdura: mondiamo e laviamo la catalogna e scottiamola per 3' in acqua bollente.
In una pentola, versiamo un filo d'olio, imbiondiamo uno spicchio d'aglio  stufiamo la verdura scottata e ancora grondante dell'acqua di cottura. Saliamo e cuociamo coperta, per 20'.

Trascorso il tempo di cottura delle fave, frulliamo la purea con il mixer ad immersione, per renderla più omogenea e vellutata.
Con l'aiuto di un mestolo versiamo il purè su un piatto, guarniamo con un filo d'olio, sistemiamo la verdura al centro e terminiamo con un'altro filo d'olio.  E' molto buona anche tiepida!


P.s. provate l'abbinamento del  purè ai "friggitelli"...vi conquisterà!

giovedì 5 aprile 2012

PASQUA: Uova e Co.

Nel Salento i dolci pasquali per eccellenza sono I PUPI, anche chiamati PUDDHRICHE dal latino "Pulluceo - pane che si offre" e CUDDHRURE,  dal greco "Kollura - pane pasquale", termine più usato nei paesi della Gecia salentina. 

Potrebbe interessarti:http://www.lecceprima.it/ristoranti/ricette/ricette.html
 In principio erano fatti con la pasta di pane,  oggi vengono realizzati prevalentemente con la pasta frolla e la pasta brioche, sempre accompagnati da uova sode in numero dispari (solitamente 1 o 3). Le forme tradizionali sono le pupe (bamboline stilizzate) per le femminucce, i caddhruzzi (galletti) per i maschietti, e poi i panarieddhri (cestini), le colombine e i cuori, da mangiare durante la scampagnata di Pasquetta.

I MIEI PUPI (Galletti e colombe)

 
Ingredienti:
500 gr di farina 00
250 g di zucchero semolato
250 g di burro
2 uova 
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di lievito 
Per decorare:
uova sode q.b.
Preparazione:
Impastiamo tutti gli ingredienti per la frolla mettiamola a raffreddare in frigo per mezz'ora o in freezer per 1/4 d'ora. 
Intanto prepariamo le sagome del galletto e della colombina e cuociam le uova (7' dal bollore). 
Stendiamo l'impasto non troppo sottile, ritagliamo le forme (con i bambini è più divertente!), adagiamole su una teglia rivestita su carta forno, sistemiamo l'uovo al centro e racchiudiamolo con due strisce di pasta a forma di croce.
Inforniamo a 170° per 15' circa... comunque fino a che appariranno leggermente dorati e sprigioneranno un delizioso profumo.
Lasciamoli raffreddare stando attenti che non si rompano. Doniamoli ai nostri figli e ai loro amichetti per una felice colazione di Pasqua! :)

"LE MIE PUDDRICHE" di pasta brioche
Ricetta:
500 g di farina 00
80 g di zucchero
125 g di uova
100 gr burro o olio e.v.o. fruttato
100 gr acqua
15 g di lievito di birra fresco
10 g di sale
scorza grattugiata d'arancia q.b.
estratto di vaniglia un cucchiaino
Per la decorazione:
1 uovo per spennellare
7 uova sode circa
Preparazione:
Nella planetaria  versiamo la farina, lo zucchero, la buccia grattugiata d'arancia, la vaniglia, le uova e il  lievito sciolto nell'acqua tiepida. Impastiamo a vel. 1 per 10'. Ammorbidiamo il burro nel microonde e aggiungiamolo, poco alla volta, facendolo incorporare tutto prima di aggiungerne altro, fino alla fine. Nell'ultimo cucchiaio di burro, aggiungiamo il sale, ed impastiamo il tutto per altri 5' circa... alla fine l'impasto dovrà essere molto elastico e liscio.
Mettiamolo a lievitare  fino al suo raddoppio nel forno spento riscaldato a 30°.

Intanto prepariamo le uova sode, facendole cuocere per max 7' al bollore: andando in forno continueranno la cottura.

Una volta raddoppiato l'impasto, prepariamo delle pallette di pasta di circa 100 g cadauna, sistemiamole su una teglia rivestita di carta forno e mettiamole a lievitare, sempre nel forno, fino al raddoppio.
Ora prendiamo le uova e adagiamolo bene all'interno di ogni palla di pasta, (tradizionalmente si mettono di lato, io ho provato a metterli in piedi) e racchiudiamole con due fili di pasta con cui andremo a formare una croce e che sigilleremo bene alla base.
Spennelliamo tutto con l'uovo sbattuto, ed inforniamo a 190° per 20' con un alto tasso di umidità (basta aggiungere un contenitore con dell'acqua alla base del forno).

Buona PASQUA!