martedì 12 agosto 2014

RUSTICO LECCESE Salento street-food

Street-food leccese per eccellenza, si trova a qualsiasi ora in tutti i bar della città e a metà mattina pone dinanzi ad un classico dilemma culinario tutto salentino: rustico o pasticciotto? 
Devo ammettere che nel mio caso il salato ha quasi sempre vinto sul dolce. 

Sarà che i ricordi son sempre più "gustosi", ma se pur ci siano ottimi posti in cui mangiarlo, devo ammettere che in alcuni casi il gusto è deludente rispetto al passato, perché negli ultimi anni è aumentata la quantità di besciamella a discapito della mozzarella, che in alcune preparazioni è addirittura scomparsa. 

Farli in casa è molto semplice e per una preparazione più veloce si può facilmente optare per un RUSTICONE, realizzato con due rotoli di sfoglia interi, e con aggiunta di prosciutto cotto.


RUSTICI LECCESI ( 6 pezzi):

Ricetta:
2 rotoli di pasta sfoglia 
70 gr di besciamella con un pizzico di noce moscata
50 gr di mozzarella  (treccia o fior di latte)
40 gr di pomodoro pelato 
1 uovo
pepe q.b. facoltativo

coppapasta da 10 e 8 cm

Preparazione:

Tagliamo 12 dischi di pasta sfoglia di 10 cm di diametro, adagiamone 5 su una teglia rivestita da carta forno e spennelliamoli con l' uovo sbattuto.

Al centro adagiamo la besciamella fredda, la  mozzarella  tritata ed in cima  un po' di pomodoro pelato  scolato e tagliato a piccoli pezzettini (
possiamo anche precedentemente condirlo con un po’ d’olio e.v.o. e un pizzico di sale ). Se lo gradiamo aggiungiamo al tutto una leggera macinata di pepe.


Prendiamo gli altri dischi e con il palmo delle mani  allarghiamoli leggermente, di 2-3 cm,  e adagiamoli per chiudere il ripieno. 

Con le dita premiamo sul bordo sigillando 
bene le sfoglie e con un coppapasta piu piccolo,  da 8 cm, tagliamo la pasta  in eccesso. 


Spennelliamo la superficie con l' uovo sbattuto e facciamo riposare in frigo almeno per una mezz'oretta. 

Inforniamo in forno preriscaldato a 200° per 15'-20': dovranno essere gonfi e ben dorati in superficie. 

Serviamo tiepidi. Deliciousss!

lunedì 11 agosto 2014

PIC NIC CON GRIGLIATA PER LE NOTTI DI S. LORENZO E FERRAGOSTO

S. Lorenzo e Ferragosto di falò accesi al tramonto,  bagni al chiaro di luna,  infinite grigliate di carne... l'odore di salsedine e di fumo sulla pelle, brindisi con sangria fresca e birra ghiacciata.
Ora i falò in spiaggia sono vietati, ma tutto il resto rimane... amici, risate, buon cibo e bagno sotto le stelle, in un'acqua caldissima e luccicante, che pian piano risplende allo schiarir dell' alba.

Per accompagnare la grigliata di carne e verdure, un piccolo menu da  gustare e che possiamo preparare comodamente  a casa:



Sangria 
Ricetta sangria salentina
Mettiamo in frigo qualche ora prima  e trasportiamola in una borsa frigo

Bruschetta al pomodoro
500 gr pane di grano duro
500 gr di pomodorini
rughetta 
olio e.v.o.
origano q.b.
sale q.b.

In un vasetto di vetro a chiusura ermetica sistemiamo  i pomodorini tagliati a dadini e la rughetta spezzettata, conditi con sale, olio extravergine d'oliva  e origano.
Tagiamo delle fette di pane di grano duro, strofiniamoci uno spicchio d'aglio e riponiamole in sacchetto di carta: le a
bbrustoliremo sulla grigia e comodamente verseremo il condimento di pomodorini già pronto! 


Pasta fredda mediterranea

700 gr di maritati freschi (orecchiette e fusilli)
500 gr di pomodorini ciliegino
300 gr di tonno sott'olio d'oliva
500 gr di treccia di mozzarella
rughetta q.b.
olio e.v.o q.b.
origano q.b.
sale q.b.

Tagliamo i pomodorini in quattro e condiamoli con abbondante olio extravergine d'oliva, sale ed origano.
Lessiamo la pasta al dente in abbondante acqua salata. Raffreddiamola velocemente, e condiamola con i pomodorini Aggiungiamo il tonno sminuzzato e la mozzarella a dadidni.
Mescoliamo bene, sistemiamo la pasta in un contenitore a chiusura ermetica e lasciamo riposare in frigorifero sino a prima del trasporto in una borsa frigo. 
In un piccolo vasetto portiamo la rughetta lavata e sminuzzata, da aggiungere sulla pasta prima di servirla.

Focaccia pugliese

Ricetta focaccia pugliese
Coppa di anguria e melone

1/2 anguria
1 melone

Puliamo un' anguria e un melone, togliendo la parte esterna ed i semini, tagliamoli a tocchetti,  sistemarli insieme in una grande coppa coperta e conserviamoli in frigorifero, fino al trasporto in 
borsa frigo.

Dolcetti al cocco
Ricetta dolcetti al cocco

mercoledì 23 luglio 2014

GAzPACHO in SALENTO

Siamo già  a fine luglio, in un'estate salentina davvero atipica,  più somigliante al clima tropicale, con giornate calde che si alternano a piogge improvvise. Un tempo incerto che lega i miei ricordi estivi ad un meraviglioso viaggio nel sud della Spagna, a Sevilla... luoghi e momenti  densi di emozioni, odori e sapori che porterò sempre nel cuore.
Lì ho assaggiato per la prima volta il gazpacho, me lo servivano praticamente ovunque: nei bicchierini come antipasto,  a bordo piscina con tocchi di pane, come primo piatto freddo nei localini dei Barrio De Santa Cruz.

Ho provato a riprodurlo con rossi pomodori del Salento... non miei, l'esperimento di piantagione nel mio piccolo giardino è miseramente fallito, ma di un contadino di Ruffano, a circa 50 Km da Lecce: maturati al sole, succosi e profumati, conditi con olio extravergine d'oliva, aceto di vino, aglio, cipolla e peperoni di questa terra;solo lui, il cetriolo, lo straniero... ma è come se fosse a casa, in una terra che una volta fu di dominazione spagnola.

Provatelo sulla frisa ;)

GASPACHO in SALENTO 
la frisa ringrazia

Infredienti:
700 gr circa di pomodori 
1 cipolla media (70 gr circa)
250 gr di peperone
1 certiolo (  provate a sostituirlo con un dolce cocomero salentino ;) )
aglio 1-2 spicchi 
40 gr pane di grano duro
aceto di vino bianco q.b.
sale q.b
50 gr olio e.v.o. 
basilico 1 - 2 foglie

Preparazione:
Peliamo il cetriolo, eliminiamo i semi e tagliamolo a rondelle sottili, lasciandogli perdere l'acqua e l'amarognolo per una mezz'oretta.
Intanto incidiamo i pomodorini con una crocetta in cima e sbollentiamoli per meno di un minuto, scoliamoli, peliamoli e tagliamoli in quattro eliminando i semini

Tagliamo due, tre fette di pane, eliminiamo la crosta ed inzuppimoalo con l'aceto di vino bianco fino a che l'assorbe.

Tagliamola cipolla a rondelle e il peperone a pezzetti e versiamoli nel frullatore insieme al cetriolo e all'aglio pelato, aggiungiamo il pane ammollato ma strizzato, saliamo a piacere e frulliamo per un paio di minuti,.

Ottenuto un composto liscio ed omogeneo versiamolo un una ciotola, condiamo con olio evo e lasciamolo raffreddare per un paio d'ore in frigorifero.


Prima di gustarlo, aggiungiamo una foglia di basilico,  cubetto di ghiaccio e dei pezzi i pane a tocchetti o... fate come me,  provatelo con la frisa :)



                             

                         



sabato 22 febbraio 2014

FOCACCIA SALENTINA ALLA CIPOLLA

Frigo quasi vuoto, farina della nonna in dispensa, quella comperata al mulino e macinata a pietra, bionde cipolle nel cestino degli ortaggi... di una cosa ringrazierò sempre le donne della mia famiglia, portare un pasto gustoso in tavola, senza aver fatto la spesa.
Ho chiuso gli occhi per assaporarne a pieno il gusto e la consistenza, quella di fisica, del morbido impasto, della cipolla che si scioglie in bocca e quella spirituale,  legata ai sapori e ai valori del passato,  tesoro prezioso in un presente dal futuro incerto.


FOCACCIA SALENTINA ALLA CIPOLLA

Ingredienti:
per l'impasto
250 gr di farina di semola di grano duro
250 gr di farina di grano 00

250-270 gr di acqua tiepida
2 cucchiaini di sale fino
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio e.v.o.
1/2 cubetto di lievito di birra fresco  (o 1/2 bustina di quello secco)

per il ripieno:
5 cipolle medie
150 gr pomodori pelati
olio extravergine d'oliva q.b.
capperi sott' aceto
olive nere celline (facoltative)
sale q.b.
olio e.v.o. q.b.
acqua q.b.

Per un carattere deciso e particolare possiamo aggiungere le CAROSELLE, fiori di finocchietto selvatico, come questi. 
Si raccolgono  nelle campagne salentine e si conservano sotto sale.

Preparazione:
Nell'impastatrice mescoliamo le due farine,  al centro sciogliamo il lievito in un po' d'acqua tiepida, e cominciamo a impastare a minima velocità,  idratiamo poco per volta.  Verso la fine dell'impasto  sciogliamo il sale nella restante acqua, facciamo assorbire, poi aggiungiamo i cucchiai d'olio.
Impastiamo a lungo, sino ad ottenere una palla liscia e morbida.

Cospargiamola di farina, copriamola con un canovaccio e mettiamola a lievitare in un luogo asciutto e caldo (28° -30°) per un paio d'ore.

Ora prepariamo il ripieno. Peliamo le cipolle, affettiamole sottilmente, e facciamole appassire molto lentamente in abbondante olio. Aggiungiamo una tazzina d'acqua se necessario. A metà cottura aggiungiamo il pomodoro e saliamo. Cuociamo per una mezz'ora sempre a fuoco dolce poi lasciamo intiepidire.

Una volta raddoppiato prendiamo l'impasto, e dividiamolo a metà. Stendiamo una parte con il matterello e sistemiamo la sfoglia su una teglia rettangolare oliata ( io ho usato una teglia rettangolare media). Versiamo lo stufato di cipolle, aggiungiamo capperi, olivette precedentemente snocciolate, (caroselle se vogliamo "osare"). e copriamo con una seconda sfoglia di pasta.

Arrotoliamo i bordi e are lasciamo lievitare per altri 20'. Intanto portiamo la temperatura del forno a 200. Bagniamo con le mani la superficie della focaccia con un'emulsione di acqua e olio, e inforniamo per 25', fino a che la superficie sarà dorata.






Prima di servire lasciamola intiepidire coperta da un canovaccio. E' ottima anche fredda, dunque  perfetta per buffet e stuzzicanti aperitivi. Che dire... deliciousss! :)