sabato 30 luglio 2011

CONIGLIO CON LE PATATE al forno


IL MIO "Coniglio con le patate al forno"

Ingredienti (per 4 persone)

-  1 coniglio tagliato a pezzi
- 10 patate circa
-  1 cipolla
- prezzemolo  un ciuffo
 - aglio  uno spicchio
- 5 pomodorini  
pepe nero q.b.
pangrattato q.b.
- sale q.b.
- olio e.v.o.

Preparazione:
  
Peliamo le patate e affettiamole a rondelle non troppo sottili, ungiamo leggermente una teglia e sistemiamole coprendo il fondo. Tagliamo a spicchi i pomodorini, affettiamo la cipolla, tritiamo il prezzemolo, e sistemiamo tutto sulle patate. C'è già un buon odore!
Ora adagiamo i pezzi di coniglio, saliamo il tutto (con sale grosso), pepiamo e 
mettiamo uno spicchio d'aglio tra i pezzi di carne. Creiamo un'altro strato di patate coprendo accuratamente il coniglio, saliamo  leggermente le patate (con sale fino) e aggiungiamo un bicchiere d'acqua scarso. Deve arrivare giusto a livello del coniglio, se esageriamo risulterà troppo umido. Sull'ultimo strato di patate spargiamo un filo d'olio, una generosa manciata di pangrattato, (più ce nè più le patate saranno dorate e croccanti!), ancora un filo d'olio per aiutare la doratura e inforniamo a 180° per  1 ora. 
Sentite che profumino? Vuol dire che che è quasi pronto!
Spegniamo il forno, lasciamo riposare altri 15' senza aprire, sforniamo e serviamo ben caldo! So che sono le migliori, ma non tenete le patate abbrustolite tutte per voi! ;)

mercoledì 27 luglio 2011

CICERI e TRIA - MASSA cu li CICIRI


Denso di fascino e di memoria è il piatto più rappresentativo del Salento. Dall'arabo "itrya" al salentino "tria", la "pasta fritta" si accompagna ai ceci  in un piatto perfettamente bilanciato e meravigliosamente armonico.




LA MIA "Ciceri e Tria" o "Massa cu li ciciri"


Ingredienti (per 4 persone)
- 250 gr di farina di grano duro
- acqua q.b. (un po' meno della metà del peso della farina)

- 200 gr di ceci
- 4 pomodorini 
- 1 cipolla  intera
- prezzemolo  un ciuffo
- alloro  1 foglia
pepe nero q.b.
- sale q.b.
- olio e.v.o.

Preparazione:
  
La sera prima mettiamo a mollo i ceci in una ciotola d'acqua fredda.
Il giorno dopo sciacquiamoli sotto l'acqua corrente e versiamoli nella pentola a pressione insieme ai pomodori tagliati in quattro spicchi, una cipolla intera, il prezzemolo e una foglia d'alloro, aggiungiamo un dito d'acqua fredda sopra il livello dei ceci, saliamo (io uso il sale grosso), e lasciamo cuocere dolcemente per 35 ' (dopo il fischio).

Per chi volesse seguire la tradizione, i ceci andrebbero cotti in una pignata di terracotta sul fuoco del camino per 2-3 ore, rimboccando d'acqua di tanto in tanto... 

Prepariamo la pasta, detta "massa", una pasta semplice, senza uova e senza sale, con solo farina di grano duro macinato a pietra e acqua. Le dosi:

 "Se 'mpasta nu pugnu de farina te ranu pe' cristianu", 
(si impasta una manciata di farina per persona), 

formiamo una fontana,  aggiungiamo l'acqua leggermente intiepidita e con un movimento circolare preleviamo man mano la farina dal bordo  fino a formare un impasto denso al centro. Impastiamolo con i palmi delle mani e rigiriamolo.
Per la quantità d'acqua tutto dipende dalla farina... l'importante è ottenere un'impasto omogeneo, liscio e sodo, non troppo morbido.

Per chi, come me, ama gli elettrodomestici si può tranquillamente impastare nella planetaria e lasciare a lei tutto lo sforzo!
Prima di preparare le tagliatelle lasciamo riposare l'impasto per una mezz'ora coperto da un canovaccio, poi con la macchina per la pasta (o con un semplice matterello)  stendiamo la sfoglia, ma non troppo sottile, deve risultare un po' più spessa delle normali tagliatelle.
Ora facciamo
 le tagliatelle... anche in questo caso possiamo farle a mano, tagliandole spesse un dito e lunghe circa 10-15cm, o più facilmente utilizzare la macchina per la pasta. 
Una volta tagliare e sistemate su un vassoio, spolverizziamole con un po' di farina e lasciamole asciugare.
Appena i ceci saranno cotti, frulliamone circa un mestolo con il mixer ( o semplicemente schiacciamoli con una forchetta).
In una pentola versiamo un filo d'olio, imbiondiamo due spicchi d'aglio, e soffriggiamo i ceci  interi (tenendo da parte il brodo). Quando si saranno insaporiti completiamo la cottura aggiungendo i ceci frullati, il brodo dei ceci (che dev'essere abbondante, se non basta aggiungiamo un po' d'acqua) e il sale. 
Non appena arriverà a bollore, caliamo 2/3 della pasta. 
Con la restante prepariamo la tria: friggiamo le tagliatelle rimaste nell'olio d'oliva, fino a farle diventare dorate e croccanti! 
Non appena la pasta e ceci sarà arrivata a cottura ( 5' ca.) spegniamo il fuoco e lasciamo riposare per 10' ... è una pausa importante per l'ottima riuscita del piatto! Dobbiamo solo avere l'accortezza  che non si asciughi troppo.
Per evitare che si ammorbidisca, aggiungiamo la tria solo poco prima di servire, mantechiamo... maciniamo un bel po' di pepe nero e ... il piatto  è pronto!




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martedì 19 luglio 2011

SPAGHETTI con i FAGIOLINI

Tenero e sottile, con sfumature che vanno  dal verde, al viola, al nero: è il  fagiolino "PINTO" (che sia nel senso di variopinto?!), una varietà autoctona del Salento con la quale andremo a realizzare questo meraviglioso primo piatto estivo!


I MIEI "Spaghetti con i fagiolini"


Ingredienti (per 4 persone)

- 1/2 kg di fagiolini "pinti"
- 800 gr polpa di pomodoro (S. Marzano)
- 400 gr di spaghetti
- parmigiano reggiano grattugiato q.b.
- pecorino stagionato grattugiato q.b.
- basilico qualche foglia
- aglio 1 spicchio
pepe nero q.b.
- sale q.b.
- olio e.v.o.

Preparazione:
Per prima cosa mondiamo i fagiolini spuntandoli alle estremità, laviamoli sotto l'acqua corrente e lessiamoli in abbondante acqua salata... impiegheranno all'incirca un quarto d'ora. 
Prepariamo il sughetto: imbiondiamo l'aglio in 4-5  cucchiai di olio e.v.o. e mettiamo a cuocere la polpa di pomodoro, saliamola appena bolle e lasciamola cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti (aggiungeremo qualche foglia di basilico quasi a fine cottura).
Assaggiamo i fagiolini per verificarne lo stato di cottura, devono risultare abbastanza al dente, scoliamoli senza spegnere il fuoco e mantenendo l'acqua di cottura... appena l'acqua riprende il bollore, caliamo gli spaghetti (saranno più profumati e appetitosi!).
Scoliamoli al dente e  mantechiamoli con il pomodoro, i fagiolini, un'abbondante manciata di parmigiano e un po' di pecorino per conferirgli una nota di più decisa
(se non piace si può tranquillamente omettere, il risultato è comunque ottimo).
Impiattiamo e terminiamo con una leggera spolverizzata di pepe nero. 
Non fatelo raffreddare! 
Non mi rimane che augurarvi un ...delicious appétit!


sabato 16 luglio 2011

PASTICCIOTTO LECCESE: L'ORIGINALE RICETTA e LA SUA FANTASTICA STORIA

E' lui il Re, ambrato, friabile e profumato, il dolce salentino per eccellenza... una deliziosa pasta frolla ripiena di crema pasticcera, inimitabile, inconfondibile... tout court il "PASTICCIOTTO"!




I MIEI "Pasticciotti"


Ingredienti

Per la pasta frolla:
- 500 gr di farina 00
- 250 gr di strutto 
- 250 gr di zucchero semolato 
- 150 gr uova
-  ammoniaca per dolci (la punta di uncucchiaio
- scorza di limone-arancio  q.b. grattugiata finissima

Per la crema pasticcera:
- 1 lt di latte
- 5 tuorli (uova medie)
- 180 gr di farina 00
- 320 gr di zucchero semolato

Per la lucidatura:
uovo sbattuto

Stampi ovali in alluminio

Preparazione:
Prepariamo la frolla!
Seguendo quest'ordine avremo la massima garanzia del risultato! Nella planetaria (ma si può fare tranquillamente anche a mano ;)) versiamo lo zucchero e lo strutto a temperatura ambiente e facciamoli amalgamare bene. 

Mi raccomando:
se volete assaggiare gli originali  pasticciotti leccesi, non sostituite assolutamente lo strutto con il burro, commettereste un sacrilegio e, di sicuro, non avreste  il risultato sperato! E' proprio lo strutto che dopo la cottura donerà alla frolla quella caratteristica ed eccezionale friabilità che lo rende unico! 


Aggiungiamo le uova, lasciamole incorporare e poi versiamo la farina (non è necessario  setacciarla), l'ammoniaca e la scorza grattugiata di limone-arancia e impastiamo bene.

Attenzione però a non montare la frolla, inglobando troppa aria potremmo rovinarne  la consistenza.

La frolla va categoricamente lavorata fredda, quindi una volta terminato l'impasto ricopriamolo con la pellicola e facciamolo raffreddare in frigorifero per almeno un'ora ( possiamo preparare la frolla anche il giorno prima e conservarla in frigo o congelarla ed utilizzarla nei giorni seguenti dopo averla scongelata in frigorifero!).

Veniamo al ripieno! 
La crema pasticcera dovrà essere fredda e dalla consistenza molto soda quindi prepariamola qualche ora prima in modo che si rassodi bene.
Nella planetaria mixiamo i tuorli con lo zucchero, aggiungiamo la farina setacciata e aggiungiamo un po' di latte. Amalgamiamo bene il tutto versiamo il composto nel latte rimasto (a temperatura ambiente). Accendiamo a fiamma bassissima e mescoliamo fino a raggiungere il bollore. Per far in modo che la farina si cuocia bene e la crema abbia un gusto vellutato la cottura dovrà essere molto lenta! Appena giunge a bollore spegniamo il fuoco,  trasferiamo la crema in una ciotola di vetro per farla intiepidire poi e successivamente trasferiamola in frigorifero coperta da pellicola a contatto. 



Prepariamo i pasticciotti!
Prendiamo la frolla, spolverizziamo leggermente il tavolo con la farina, facciamo un salsicciotto e tagliamo dei grossi tocchi di pasta di circa  5-6 cm di diametro. Con il palmo delle mani s
chiacciamo i pezzi di pasta ottenuti, lasciando la pasta alta circa 1/2 cm. 
Senza ungere gli stampi, copriamoli completamente  con la frolla e lasciamo che la pasta esca fuori dai bordi. 
Con un cucchiaio (o con una sac-a-poche) riempiamo completamente gli stampi con la crema  e ricopriamoli con un'altro strato di frolla (stesa leggermente più sottile). Sigilliamo i bordi con cura in modo che le due frolle si uniscano. 
Con le dita premiamo sul bordo della frolla in modo da conferire al pasticciotto la sua tradizionale forma a cupoletta e con le mani eliminiamo la pasta in eccesso.

Raffreddiamoli! Mettiamoli a raffreddare in frigorifero per un'ora: ( la crema fredda, una volta in forno, non andrà in ebollizione... altrimenti la frolla potrebbe spaccarsi o la crema fuoriuscire dai lati!) 
La cottura è fondamentaledev'essere veloce e ad alta temperatura, solo cosi' il pasticciotti si presenteranno perfetti.
Prima di cuocerli spennelliamoli con un uovo sbattuto, poi  inforniamoli i (in forno rigorosamente preriscaldato) a 220° forno statico per 7'-8' , giriamo la teglia e  cuociamo ancora per 3'-5' ...io li sistemo nella parte medio-bassa, ma ognuno conosce il proprio forno! 
Assicuriamoci che la cottura sia uniforme osservandone il colore: devono risultare ben dorati in superficie e sopratutto al centro, dove la cottura arriva solo alla fine.
Dopo un paio di minuti fuori dal forno, si possono facilmente sfilare dagli stampi e farli raffreddare su una gratella.

Che dire... non ci sono parole per descriverne gusto e profumo... provateli  tiepidi a colazione! ;) Delicious!!!



LA STORIA:
Nacque il 29 giugno 1475, a Galatina, nella pasticceria Ascalone, da padre Nicola e madre ignota. Durante il frenetico via vai di devoti e tarantate verso la Basilica di S. Paolo, giunti in paese per le celebrazioni del Santo Patrono, papà Nicola, come  Geppetto nella sua bottega, utilizzò quel che aveva, resti di pastafrolla e crema pasticcera, dando alla luce un paffuto pasticcio che battezzò PASTICCIOTTO.  Appresa la buona novella, da tutta la provincia si recarono a conoscerlo, e data la sua bontà e dolcezza  da povero Pasticciotto de lu Ascalone venne nominato Pasticciotto Leccese Sovrano Incontrastato del Regno dei Dolci del Salento.


 Il PASTICCIOTTO  è stato inserito nell' Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Ministero Politiche Agricole Alimentari e Forestali - Art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173 - .

mercoledì 13 luglio 2011

A soli pochi giorni dalla nascita di deliciousalento,  molto carinamente mi hanno dedicato questo premio, che ho l'onore di pubblicare e condividere con tutti voi.
Ringrazio infinitamente Monica di dolcigusti.com.

GRAZIE!

martedì 5 luglio 2011

SPAGHETTI con le COZZE

Ancora un piatto di stagione, per una perfetta "spaghettata in compagnia", semplicissima da realizzare (pulitura delle cozze a parte...)  ma assolutamente divina! A questo piatto accosterei anche un vinello, un bianco di Valle d'Itria, il Martina doc... un abbinamento organolettico che io trovo perfetto... provare per credere!


I MIEI "Spaghetti con le cozze"


Ingredientiper 4 persone

- 1,5 kg di cozze nere salentine
- 400 gr di spaghetti
- 6 pomodori ciliegino (maturi)
- 2 carotine
- 1-2 spicchi d'aglio
- prezzemolo q.b.
- pepe nero q.b.
- sale q.b.
- ottimo olio extravergine d'oliva (e.v.o.) q.b.


Preparazione:
Procediamo con la parte più faticosa della ricetta, la pulitura dei mitili! Sotto l'acqua corrente laviamo le cozze sfregandole tra loro, eliminiamo il bisso, con una paglietta da cucina grattiamo via ciò che è rimasto sulle valve ed infine apriamole una ad una ( non mi stancherò mai di dirlo: non sulla fiamma, mi raccomando!!!) Metà teniamole con una valva sola, le altre apriamole completamente. Teniamo da parte l'acqua contenuta nelle cozze che sarà indispensabile in fase di cottura.
Ora laviamo e puliamo il prezzemolo (io ne metto abbastanza), le carote, l'aglio e prepariamo un trito abbastanza fine (ma non troppo), che andremo a mettere in un tegame con abbondante e ottimo olio e.v.o.  Accendiamo la fiamma e facciamo soffriggere il tutto dolcemente.
E' ora di mettere l'acqua per la pasta sul fuoco! 
Laviamo i pomodorini, tagliamoli in 4, e dopo qualche minuto aggiungiamoli al soffritto. Filtriamo accuratamente l'acqua delle cozze e aggiungiamola, poco alla volta, al "sughetto" per dare sapidità e profumo... una parte aggiungiamola anche nell'acqua per la pasta, il "sapore di mare" è assicurato!
Appena l'acqua bolle, saliamola leggermente (... per sicurezza assaggiamo!) e caliamo la pasta.
Al sughetto aggiungiamo finalmente il nostro ingrediente principale, le cozze! Copriamo con il coperchio, facciamo andare a fuoco medio per 5' in modo che il tutto si insaporisca perfettamente e spegniamo la fiamma.
Scoliamo la pasta al dente, saltiamola in padella e...hummm... la spaghettata è pronta... buona cena... anche a voi ;)!