martedì 28 febbraio 2012

ZEPPOLE di S. GIUSEPPE

Oggi vi propongo la ricetta delle "ZEPPULE" o ZEPPOLE di S. GIUSEPPE, simbolo della festa del PAPA',  prima festa della primavera, ancor prima della Pasqua. Tradizione vuole che vengano fritte ma è ormai diffusa anche la versione cotta al forno, più light e delicata! Io contino a rimanere fedele alle origini, crema pasticcera di base e un piccolo ciuffo di crema al cioccolato... ma a fondo pagina, i  miei Pepi suggeriscono un piccolo "ribaltamento" di gusto.



Ecco il risultato:
Ingredienti:
250 gr di farina 00
250 m1 di acqua
125 gr di burro
5 uova medie
un pz di sale
zucchero semolato q.b.
zucchero a velo q.b.
strutto o olio di arachidi per friggere
500 ml crema pasticcera alla vaniglia per guarnire
100 ml. crema al cioccolato per guarnire
zucchero semolato o vanigliato per guarnire
Preparazione:
In una pentola versiamo l'acqua, il burro a pezzetti e il pizzico di sale. Accendiamo il fuoco a fiamma media e quando il burro si sarà sciolto e l'acqua comincerà a sobollire, versiamo la farina tutta insieme e mescoliamo per amalgamare il tutto. Togliamo la pentola dal fuoco e continuano a mescolare energicamente fino a che il composto si staccherà completamente dalla pentola formando una palla.
Versiamo il composto nella planetaria, e usando il gancio a foglia facciamogli fare qualche giro, per un paio di minuti, in modo che l'impasto si intiepidisca leggermente. Poi aggiungiamo le uova, uno per volta, aspettando che ogni uovo sia stato assorbito del tutto prima di aggiungerne l'altro, fino alla fine.
Zeppole FRITTE Ritagliamo dei quadrati di carta forno (uno per ogni zeppola), riempiamo  di pasta la sac à poche (con la bocchetta larga dentellata) e creiamo delle ciambelle, facendo 2-3 giri alla volta: la dimensione è personale, le possiamo fare grandi, medie o mignon! Sciogliamo lo strutto per la frittura (o mettiamo a saldare l'olio) portiamolo a 180° circa, ed immergiamo poche ciambelle alla volta (immergiamole con  la carta forno che rimuoveremo facilmente con una pinza appena si saranno staccate).
Quando le zeppole cominceranno a gonfiarsi, giriamole da entrambi i lati, e non appena saranno ben colorite ed uniformi, scoliamole delicatamente e adagiamole su carta assorbente.
Ancora calde passiamole in un po' di zucchero semolato e facciamole raffreddare sempre su carta perchè continueranno a rilasciare un po' d'olio.
In alternativa allo zucchero semolato, se preferiamo, spolverizziamole con lo zucchero a velo vanigliato non appena si raffredderanno.


Zeppole al FORNO 
Formiamo le ciambelle su una teglia rivestita di carta da forno e cuociamo in forno preriscaldato  a 190°-200° per 15'-20'non apriamo il forno!  Non appena raggiungeranno un colorito uniforme cacciamole, facciamole raffreddare e poi spolverizziamole con zucchero a velo vanigliato.
Farcitura: Una volta pronte le zeppole, con l'aiuto di una sac a poche a bocca rigata farciamole in maniera classica, con abbondante crema pasticcera  e un ciuffo di crema al cioccolato in cima... o alla maniera di "Casa Pepe" con crema al cioccolato sotto e un ciuffo di crema pasticcera  in cima :)
Delicioussss!
                                          Tanti AUGURPAPA' 


giovedì 23 febbraio 2012

Tutti PAZZI per la PIZZA

Evviva, stasera PIZZA! Chi di noi non l'ha detto almeno una volta! La pizza mette d'accordo proprio tutti ed il segreto della sua bontà risiede nella semplicità degli ingredienti: acqua, olio, farina e lievito naturale danno vita a uno dei cibi italiani più apprezzati al mondo.  
La differenza tra una comune pizza e un'ottima pizza è nella qualità delle materie prime e nella sua lievitazione.
Il Mio IMPASTO per PIZZA
Quello che vi propongo è  un'impasto detto "diretto", in quanto tutti gli ingredienti vengono impastati in un'unica fase. Quest' impasto ha brevi tempi di lievitazione e assicura una "pizza fatta in casa" di successo!
Ingredienti (per 3-4 pizze ):  
500 gr di farina "0" o "00" ( 250gr di farina debole e 250gr di farina medio-forte o "farina per pizza")
240 -250 ml di acqua tiepida
1/2 cubetto di lievito fresco di birra (o 1/2 bustina di lievito secco)
4 cucchiai di olio e.v.o. (20 ml circa)
2 cucchiaini rasi di sale
Il Mio CONDIMENTO di BASE
salsa di pomodoro q.b.
olio e.v.o. q.b.
basilico qualche foglia
origano q.b.
1 spicchio d'aglio
1 mozzarella 500gr (meglio se di bufala ;)
E Poi...
quello che più ci piace (prosciutto cotto, salsiccia, salamino, funghi...)

Preparazione:
Per prima cosa sciogliamo accuratamente il lievito di birra in metà d'acqua tiepida, versiamolo nella planetaria, aggiungiamo la farina a pioggia (per garantirne una buona ossigenazione) e cominciamo ad impastare a velocità 1. Nella restante acqua sciogliamo il sale e versiamola nella planetaria mentre impasta ( il sale inibisce l'azione dei lieviti, quindi è importante che non vengano in contatto),  infine aggiungiamo l'olio e lasciamo andare per 7'-10'. L'impasto sarà pronto quando si presenterà liscio ed omogeneo...e la ciotola risulterà pulita. 
Togliamo l'impasto, copriamolo con la pellicola a contatto e mettiamolo a lievitare al calduccio: solitamente io lo chiudo nel forno preriscaldato a 28°-30° e poi spento (la lievitazione inizia dai 26° e si può lievitare fino ai 32° al max).
Come mi disse tempo fa un "Maestro": 

1gr di lievito fa lo stesso lavoro di un cubetto di 25gr...tutto dipende dal tempo...
Mentre attendiamo che la pasta cresca, prepariamo i condimenti: in una ciotola versiamo la salsa di pomodoro e condiamola con sale, olio e.v.o., , sale, origano; per dare più profumo aggiungiamo due foglie di basilico e uno spicchio d'aglio intero (che toglieremo).
Tagliamo in due la mozzarella, strizziamola leggermente per far scendere il siero e mettiamola a scolare in uno scolapasta.

Trascorse  2 ore, 2 ore e 1/2, prendiamo l'impasto, rimpastiamolo per 1' e formiamo 3 o 4 palline (in base alla grandezza delle pizze che vogliamo ottenere), copriamole con un canovaccio umido e lasciamo lievitare a temperatura ambiente per un'altra mezz'ora.
Schiacciamo le palline di pasta con le mani e, più facilmente con l'aiuto del matterello, stendiamole rotonde, formando con le dita un po' di bordo al lato. 
Con il dorso di un cucchiaio stendiamo bene il pomodoro partendo dal centro verso i bordi, lasciamola così per la classica margherita o aggiungiamo gli ingredienti che andranno cotti (prosciutto, formaggi, salsiccia...) e inforniamo nella parte media del forno a 250° per 8-10', tiriamo fuori la teglia, aggiungiamo la mozzarella a pezzetti e ri-inforniamo (questa volta preferisco nella parte bassa del forno) per altri 8-10'. 
La pizza va assolutamente gustata appena sfornata.... provatela e poi raccontatemi...  io adesso corro ad impastarla e vi lascio un "assaggio" della mia bufala e salsiccia! ummm...;)
NOTE:  Il tempo di lievitazione varia a seconda della forza della farina usata e della quantità di lievito che si decide di adoperare... questa ricetta è calibrata per l'utilizzo di farine medio-deboli... se si usano farine più forti (magari tutta farina per pizza) sicuramente assorbiranno più acqua e i tempi di lievitazione si allungheranno (3-4 ore circa)... se invece andiamo di fretta faremmo meglio ad utilizzare tutta farina debole (la classica "00" che abbiamo in dispensa andrà benissimo) che avendo poco glutine lieviterà più in fretta (2 ore basteranno)... però ricordiamoci che l' ideale è la lievitazione LENTA, perchè rende la pizza più leggera e digeribile!

giovedì 16 febbraio 2012

CARNEVALE

E' Carnevale, la festa più colorata, burlona e goliardica dell'anno! E' la festa dei dolci fritti di ogni genere, che conquistano i palati di grandi e piccini!

E' sempre un piacere "fare 2 CHIACCHiERE" ed è per questo che non potevo esimermi dal postarvi la mia ricettina!!! ... regalo di un bravo pasticcere salentino, nonchè insegnante di cucina e pasticceria, trapiantato nella capitale, Donato Perrone:
 Ingredienti:
500g di farina
50 g di zucchero semolato
50 gr di burro 
75 gr uova ( circa 1 uovo maxi oppure 1 uovo e 1 tuorlo)
50 gr di vino bianco secco o grappa
5 gr di sale
olio d'oliva o di semi di arachide per friggere
zucchero a velo vanigliato q.b.  per guarnire
Preparazione:
Nella planetaria o nel mixer impastiamo tutti gli ingredienti: lo zucchero, l'uovo leggermente sbattuto, il burro fuso, il vino o la grappa, poi la farina e il sale. Lavoriamolo a lungo,  fino a che l'impasto non risulterà liscio ed omogeneo. Facciamo le pieghe a tre all'impasto per tre quattro volte (in questo modo l'impasto ingloberà 'aria e le chiacchiere cresceranno)
Prendiamo delle porzioni d' impasto e passiamole nella macchina per la pasta  a 1, scalando di misura fino ad ottenere una sfoglia  di 1 mm (io sono arrivata a 6)...più sottile è  maggiori saranno le bolle che si formeranno durante la frittura!
Con una rondella dentellata tagliamo dei piccoli rettangoli (stretti e lunghi) e friggiamoli a 160°-170° Giriamo le chiacchiere, circa un minuto per lato, e non appena saranno dorate, scoliamole su carta assorbente.
Adagiamole su un vassoio e spolverizziamole con abbondante zucchero a velo vanigliato. 
Delicioooouuus!!!

"I MIEI KRAPFEN o BOMBOLONI alla CREMA"
Ingredienti:
300g di farina 00 (150g di farina forte e 150gr di farina debole)
218 gr di uova (circ 4 uova medie)
75 gr di zucchero semolato
75 g di burro
1 bustina di lievito di birra secco  (o un panetto fresco)
Scorza di un limone
2 cucchiini di estratto di vaniglia
1 pz di sale

olio d'oliva o olio di semi d'arachide per la frittura
zucchero semolato q.b  per la guarnizione
500 ml di crema pasticcera per la farcitura
Preparazione:
Versiamo nella planetaria le due farine stacciate insieme, lo zucchero, la scorza di limone grattuggiata finemente,la vaniglia, due uova ed infine il lievito.
Impastiamo a minima vel. e non appena comincerà ad apparire abbastanza compatto, aggiungiamo il sale e le uova rimaste, una alla volta.
Ammorbidiamo il burro per qualche secondo nel microonde e aggiungiamolo all'impasto poco per volta...aumentiamo la velocità della plantaria e facciamo andare l'impasto per circa 20'... comunque fino a che l'impasto non sarà ben incordato, formando una palla al centro omogenea, liscia e molto elastica.
Formiamo una palla dell'impasto, copriamola con una pellicola e mettiamola a lievitare in frigorifero per un'oretta.
Riprendiamo l'impasto, e su un fogio di carta da forno, stendiamolo alto circa 1-2 cm e lasciamolo riposare qualche minuto in modo che, successivamente, le forme sino il più possibile regolari. Con un coppapasta infarinato realizziamo dei cerchi di 5 cm di diametro, ben distanziati tra loto, perchè triplicheranno il loro volume. 
Possiamo tranquillamente rimpastare i ritagli e formarne degli altri... o magari fare delle ciambelline!
Copriamo tutto con la pellicola e facciamo levitare in forno a 28°-30° per 1ora e 1/2.
Sembrerà strano ma il  profumo, a questo punto, sarà già invitante!
Terminata la levitazione friggiamo i krapfen immergendoli nell'olio tra i 160°  e i 170° direttamente con la carta da forno che si staccherà immediatamente... giriamoli dall'altro lato...si gonfieranno e coloriranno n pochi minuti.
Scoliamoli  e arrotoliamoli uno alla volta nello zucchero semolato... con una  con bocchetta lunga farciamoli con crema pasticcera... ma devo confessare che a me piacciono anche senza. 
Delicious!!!

mercoledì 15 febbraio 2012

PASTA di ZUCCHERO

Un candido fondente per dar vita a infinite decorazioni, facile da modellare per dar spazio a creatività e fantasia :D. Tutti possono avvicinarsi a questo fantastico mondo della decorazione che nasce in Inghilterra,  è un must negli USA, e si sta diffondendo nel nostro Bel Paese.
Si può reperire facilmente nei negozi specializzati di pasticceria e nei supermercati più forniti... ma io amo farne in grande quantità... e questa è la mia ricetta:

PASTA DI ZUCCHERO ( 500gr)
500g di zucchero a velo vanigliato
27 ml di acqua
4 fogli di gelatina (8 gr)
58 gr di glucosio liquido
15 gr di glicerina 
Procedimento:
Idratiamo la gelatina immergendola in acqua fredda per una decina di minuti, strizziamola e mettiamola in un pentolino su fiamma bassissima, quando sarà completamente sciolta aggiungiamo il gluosio e la glicerina, e mescoliamo bene e spegniamo. Nel mixer ( o nella planetaria o nella MdP) versiamo lo zucchero setacciandolo, aggiungiamo il liquido ottenuto e mescoliamo facciamo andare a minima vel. Appena si formerà una palla omogenea, l'impasto è pronto!
Possiamo utilizzarlo immediatamente o conservarlo, sigillato in buste per alimenti o avvolto accuratamente nella pellicola trasparente... nel caso in cui si dovesse leggermente seccare rinvenirà facilmente in 3-5" nel microonde.
Questa candida pasta, che io prediligo bianca, può essere colorata facilmente per creare svariate decorazioni, utilizzando coloranti in gel, che preferisco, o in polvere (più difficili da amalgamare)...MAI utilizzare quelli liquidi che ne rovinerebbero del tutto la consistenza.
COME COPRIRE UNA TORTA CON PDZ
Un'operazione abbastanza facile, m che necessita di piccole attenzioni per ottenere un risultato davvero impeccabile.


GLI INDISPENSABILI:
Matterello palstica o silicone
Amido per dolci
Spatola (smoother)
Per fare aderire perfettamente il nostro fondente dobbiamo per prima cosa spalmare l'intera superficie della torta (già farcita) con un sottilissimo strato di crema al burro... ne basta davvero un velo!


Ricetta CREMA DI BURRO:Frullare 50 gr burro morbido e 75 g di zucchero a velo fino ad ottenere una crema omogenea. Si può aromatizzare aggiungendo 5 ml di aroma di estratto di vaniglia o di mandorle amare oppure 10ml di cacao amaro, o di caffè,  oppure rum.


Dopo averla spalmata possiamo procedere con la copertura.
Con le mani impastiamo la pasta di zucchero necessaria a ricoprire la torta, fino a renderla morbida ed omogenea (se è appena fatta è già pronta da lavorare), cospargiamo il tavolo con un po' di amido per dolci (maizena o frumina) decisamente migliore dello zucchero a velo che invece tende a sciogliersi e far attaccare la pasta, e con un matterello in plastica o silicone stendiamo la sfoglia dal centro verso i lati; dev'essere abbastanza grande da coprire sia la parte superiore che i lati. Non stendiamo la pasta troppo sottilmente altrimenti andrà inevitabilmente a rompersi...diciamo 5-7 mm. Arrotoliamo delicatamente la sfoglia sul matterello, magari aiutandoci con della carta da forno che eviterà che si attacchi, e srotoliamola pian sulla torta, stando attente a  non tirarla, facciamola aderire col le mani e con una rotella tagliamo  la pasta in eccesso... dobbiamo assolutamente evitare che pesando alla base si crepi o si rompa!  
Per far aderire la pasta di zucchero, ma sopratutto per renderlo liscio e perfettamente uniforme dovremo aiutarci con una spatola, detta smoother (ne esistono di varie forme e dimensioni) che passeremo sia sulla superficie che sui bordi fino a quando non sarà scomparsa qualsiasi imperfezione (o quasi ;)). Se non abbiamo la spatolina, cerchiamo di fare  la stessa cosa con i palmi delle mani.   
Per perfezionare l copertura, possiamo ricoprire con la PDZ anche la parte del vassoio a vista: spennelliamola con acqua, con il matterello stendiamo una striscia della lunghezza e dello spessore del vassoio e cominciamo a sistemarla partendo dalla parte posteriore della torta seguendo tutto il bordo. Con la spatola lisciamo la giuntura, in modo che si veda il meno possibile. Se è necessario rifiliamo l'eventuale eccesso di pasta e rifiliamo il bordo con l'aiuto delle dita.
Qualche esempio che ho realizzato:


lunedì 13 febbraio 2012

SAN VALENTINO

Un tocco di romanticismo e di dolcezza, per questo giorno dedicato alla passione e alla tenerezza... Amore, impossibile a definirsi!(G. Casanova)
Lasciamoci coccolare da un fantastica TORTA alla NUTELLA, PANNA e CAFFE' ESPRESSO decorata con un tenerissimo orsacchiotto e tanti ♥cini... delizia per  per gli occhi e per il palato!


...continuiamo con dei CIOCCOLATINI di CIOCCOLATO EXTRA FONDENTE e CUORE di NOCCIOLA
Ingredienti:
100 g di ciocolato fondente extra (70%)
12 nocciole intere e tostate 
termometro per cioccolato
stampo per 12 cioccolatini
Preparazione:
SpezzettiAMO grossolanamente il cioccolato e facciAMOlo fondere dolcemente in un pentolino a bagno maria, portando a bollore l’acqua e spegnendo il fornello .
Quando sarà completamente sciolto, possiamo procedere con il temperaggio: con il termometro controlliAMO che la temperatura salga fino a 40° -45° max ( mai superarli!); TogliaAMO il pentolino dal fuoco e immergiamolo in una ciotola di acqua fredda, chiaramente facendo molta attenzione che neanche una gocciolina d'acqua entri in contatto con il cioccolato.
Mescoli
AMO sempre, controllando costantemente la temperatura... non appena scende fino a 26°, asciughiAMO il pentolino, rimetteAMOlo sul fuoco e riportarTIAMOlo a 30°-31° .
Il temperaggio fà sì che il cioccolato risulti lucido e compatto! Se non si ottengono dei buoni risultati al primo colpo, niente paura, basta ripetere il procedimento dall'inizio.

Terminata la fase del temperaggio, riempiamo  2/3 dello stampini con il cioccolato, inseriamo delicatamente una nocciola in ognuno e ricopriAMOli con il cioccolato rimasto fino al bordo, livellando con una spatola.
FacciAMOli solidificare in frigorifero per 4 ore, poi estraiAMOli delicatamente e sistemiAMOli 
nei pirottini....   !