giovedì 30 giugno 2011

MELANZANE RIPIENE


LE MIE "Melanzane ripiene"
Ingredienti: per 4 persone 

- 5 melanzane medio-piccole
- 300 gr di riso arborio
- 250 gr carne trita
- 3 uova medie
- 600 gr di passata di pomodoro
- 150 gr parmigiano reggiano
- 50 gr pecorino stagionato
- pepe nero q.b.
- prezzemolo q.b.
- basilico qualche foglia
- aglio 2 spicchi
- sale q.b.
- olio e.v.o.

Preparazione: 
Laviamo accuratamente le melanzane, togliamo l'estremità superiore e tagliamole metà per il verso della lunghezza. Mettiamole a lessare nella pentola a pressione per 10' c.a..
Passiamo a preparare il sughetto: imbiondiamo due spicchi d'aglio nell'olio d'oliva, togliamoli dalla pentola e versiamoci la salsa; aggiungiamo qualche foglia di basilico, saliamo e non appena prenderà bollore cuociamolo a fiamma bassa per 20' c.a..
Scoliamo le melanzane (senza gettare l'acqua di cottura!) e facciamole raffreddare;  saliamo l'acquariaccendiamo il fuoco e utilizziamola per lessare il riso... sara più buono e profumato!
Intanto, facendo attenzione a non scottarci ( e magari anche a non romperle :P ), svuotiamo delicatamente l'interno delle melanzane aiutandoci con un cucchiaio e frulliamo la polpa con il mixer ad immersione ( in alternativa possiamo semplicemente schiacciarle con una forchetta ).  
Man mano che le svuotiamo, adagiamo le barchette in una teglia, con un po' di sughetto sul fondo, sistemandole una di fianco all'altra.
Ora cominciamo a preparare il ripieno: alla polpa di melanzane aggiungiamo le uova, il trito di carne, il prezzemolo tritato, il  pamigiano, il pecorino stagionato e una generosa macinata di pepe.
Per completare, aggiungiamo il riso bollito e 2/3 del sughetto (ristretto) ed  amalgamiamo bene il tutto.
Ha già un profumo e un'aspetto gustosissimo!
A questo punto io assaggio sempre l'impasto: se è saporito, le melanzane lo saranno altrettanto, dunque... regoliamo di sale!
Riempiamo accuratamente le nostre melanzane, condiamole con il sughetto ( allungato ) e inforniamole a 180° per 30', e gratiniamo per altri 10'... facciamole riposare nel forno ancora 10' ( è una regola) e... non rimane altro che G U S T A R L E ! 

martedì 21 giugno 2011

INSALATA di PATATE

Semplice e fresco... il piatto freddo ideale da gustare appena tornati dal mare!




lA MIA "Insalata di patate"

Ingredienti: per 4 persone

- 500 gr di patate
- 250 gr pomodori ciliegino
- 150 gr filetti di tonno al naturale
- 1 cipolla bianca 
- 2 cocomeri salentini (menunceddrha)
- sedano q.b. 
- 100 gr olive nere denocciolate q.b.
- 100gr olive verdi denocciolate q.b.
- capperini q.b.
- 2 alicette sott'olio
- origano
- aceto (secondo la tradizione "di vino", per me assolutamente "balsamico")
- olio e.v.o.

Preparazione: 
Laviamo le patate e lessiamole con la buccia in abbondante acqua leggermente salata ( bastano 10' nella pentola a pressione)
Intanto laviamo i pomodori, priviamoli del piccolo e tagliamoli a spicchi; sbucciamo i cocomeri, tagliamoli a metà, priviamoli dei semi e  affettiamoli sottilmente; puliamo e tagliamo la cipolla ad anelli abbastanza grossi, denoccioliamo le olive, puliamo e tagliamo a tocchetti il sedano.
Appena pronte, facciamo raffreddare le patate, magari velocizzando l'operazione sotto l'acqua corrente, sbucciamole e tagliamole a rondelle, cercando di non rompere le fette.
Aggiungiamo gli ingredienti che abbiamo preventivamente preparato ( pomodori, cocomeri, cipolla, olive e sedano), aggiungiamo il tonno, le alicette a pezzetti, e condiamo il tutto con sale, ottimo olio, origano, e un cucchiaio di aceto (direi quello preferito... la tradizione vorrebbe l'aceto di vino ma io uso il balsamico... :P eh, lo so...ma i gusti son gusti!) .
Lasciamola insaporire in frigorifero... fresca e già pronta da gustare!



PITTA di PATATE

Questo antichissimo piatto è pura arte culinaria salentina, pochi e semplici ingredienti che, insieme, creano un'inimitabile sublimazione del gusto.



LA MIA "Pitta di patate"


Ingredienti: per 4 persone

- 1 kg di patate a pasta gialla
- 2 uova medie
- 3 cipolle grandi
- 400gr pomodori pelati  o polpa di pomodoro (meglio s. marzano)
- 150 g parmigiano reggiano
- 50 g di pecorino 
- olive nere salentine denocciolate q.b.
- 2 acciugnette sott'olio (facoltative)
- capperini q.b.
- prezzemolo tritato q.b.
- pepe nero macinato q.b.
- pan grattato q.b.
- olio e.v.o.
Preparazione:
Laviamo velocemente le patate e lessiamole, nella pentola a pressione per 10', in acqua leggermente salata
Puliamo ed affettiamo sottilmente le cipolle, e soffriggiamole dolcemente in un ampio tegame, con abbondante olio (non scarseggiamo!). Le cipolle devono stufarsi e non abbrustolirsi, quindi teniamo costantemente la fiamma bassissima e aggiungiamo un po' d'acqua se necessario. Lasciamole cuocere cosi per 15' c.a.
Appena cotte, raffreddiamo velocemnte le patate sotto l'acqua corrente, spelliamole, e rendiamole purea con lo schiacciapatate.
Intanto aggiungiamo il pomodoro allo stufato di cipolle, alziamo leggermente la fiamma e regoliamo di sale e cuociamo il tutto per 10' c.a.
Alla purea di patate cminciamo ad aggiungere gli ingredienti: versiamo le uova, i formaggi, il prezzemolo tritato, una spruzzata di pepe nero e mescoliamo il tutto in modo da renderlo omogeneo. Il profumo è fantastico!
Appena pronto il sughetto, scoliamo l'olio in eccesso, e aggiungiamolo all'impasto, lo renderà più gustoso e colorato.
Ora prepariamo una pirofila, io uso sempre quella in pyrex per poter controllare la cottura, ungiamola accuratamete on l'olio d'oliva sia sul fondo che sui bordi, e versiamoci metà dell'impasto. Aiutandoci con le mani oleate e leggermente bagnate, livelliamolo ben bene.
Versiamo il sughetto di cipolla e pomodoro, su tutta la superficie, aggiungiamo le olive nere, i capperini, e per finire, se abbiamo deciso di metterle, spezzettiamo le acciughette (che comunque conferiranno alla pitta un gusto più deciso e magari meno adatto ai bambini). 
Con delicatezza versiamo la seconda metà delle patate, e sempre con le mani bagnate da un'emulsione di acqua e olio, livelliamo la superficie.
Cospargiamo il tutto con un'abbondante manciata di pan grattato, e inforniamo nella parte bassa del forno a 170° per 45' c.a. 
Trascorso il tempo, spostiamola più in alto e accendiamo il grill per altri 10'.
E' impossibile da mangiare appena sfornata, è bollente! Lasciamola raffreddare a temperatura ambiente, in modo che si rapprenda bene e che tutti i sapori si amalgamino perfeettamente... a dirla tutta è più buona dopo qualche ora, quindi prepariamola la mattina e mangiamola a cena!!!




mercoledì 1 giugno 2011

PARMIGIANA di MELANZANE

Un piatto estivo, tipico della tradizione culinaria contadina, dal  meraviglioso profumo di basilico... ottimo da gustare anche freddo.




LA MIA "Parmigiana di melanzane"

Ingredienti: per 4 persone

- 3 grosse melanzane   
- 600 ml salsa di pomodoro
- 300 gr di mozzarella 'treccia'
- 100 gr di parmiggiano grattugiato 
- 50 gr pecorino
- 4-5 foglie di basilico
- 1 spicchio d'aglio
- pepe nero
- olio extravergine d'oliva (e.v.o.) 
per la pastella 
- 2 uova intere
- 300 g di farina 00
- un pz. di sale
- acqua fredda q.b.

Preparazione: 
Laviamo le melanzane sotto l'acqua corrente, spuntiamole e tagliamole a rondelle sottili. Mettiamo le fette in uno scolapasta, cospargiamole con un po' di sale grosso e lasciamole riposare per un'ora almeno, in modo che perdano la loro acqua e quel retrogusto leggermente amaro (io le lascio cosi' per tutta la notte). 
Ora prepariamo il sugo, imbiondiamo l'aglio nell'olio e  versiamoci la salsa, saliamo e aggiungiamo il basilico. Quando avrà preso bollore, abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere per un'oretta. 
Prepariamo la pastella cominciando a sbattele le uova con la farina e il sale, aggiungendo l'acqua gradatamente, fino ad ottenere una pastella omogenea e non troppo liquida.
Prendiamo le melanzane che abbiamo lasciato a scolare, asciughiamole con un canovaccio e immergiamole nella pastella; friggiamole in abbondante olio d'oliva fino a dorarle da entrambi i lati; scoliamole accuratamente e facciamo assorbire l'olio in eccesso sulla carta.
Prendiamo la pirofila, cospargiamo il fondo con con un poco di sugo (leggermente allungato) e sistemiamo il primo strato di melanzane una di  fianco all'altra. Cospargiamole con un mestolo di sugo, sistemiamo qualche fettina di mozzarella, distribuiamo un'abbondante manciata di parmigiano misto a pecorino e una macinata di pepe. Continuiamo con un altro strato identico (melanzane- sugo- mozzarella - parmigiano -pepe) e terminiamo con uno strato di melanzane, sugo e abbondante formaggio.  
Inforniamo a 180°(preriscaldato) per 30', rosoliamo per altri 5'. 
Una volta fuori dal forno lasciamo riposare la parmigiana per almeno 10', si compatterà e sarà ancora + b u o n a  :D .