COTOGNATA LECCESE

E' arrivato l'autunno e tra i frutti di stagione si raccolgono le cotogne, quelle strane mele, dure e nodose, dalla forma indefinita e dal sapore acidulo ma dalla cui polpa si ricava una confettura profumata e squisita: la COTOGNATA.
La preparazione tradizionale è abbastanza lunga,  per questo vi propongo anche quella più veloce ma  dal risultato eccellente, e  che meglio si adatta ad uno stile di vita sempre in corsa.

COTOGNATA LECCESE Preparazione tradizionale e al microonde

Ingredienti:

500g di mele cotogne mature
250gr di acqua (solo per la cottura tradizionale)
200 zucchero semolato (si può aumentare sino al  pari peso delle mele)
1/2 limone medio
vasetto di vetro a chiusura ermetica

Cottura tradizionale:
Cotognata "Confettura di mele cotogne"
„Laviamo accuratamente le mele cotogne e  tagliamole a pezzi, eliminiamo le parti ammaccate. Sistemiamole in un'ampia pentola antiaderente, dai bordi alti, versiamo l'acqua e cuociamo a fiamma molto bassa. 
Non appena si saranno ammorbidite frulliamole con il mixer ad immersione e rimettiamole sul fuoco, sempre a fiamma molto bassa, aggiungendo  lo zucchero ed il succo di mezzo limone.
Mescoliamo frequentemente, fino ad ottenere un colore ambrato-aranciato e la consistenza desiderata... ci vorranno all'incirca un paio d'ore... un po' di più per quella da tagliare in pezzi.
“

Cottura al microonde:Laviamo accuratamente le mele cotogne e tagliamole a pezzi avendo cura di eliminare tutte le parti ammaccate. Sistemiamole in un contenitore per cottura al microonde, aggiungiamo lo zucchero e il succo di mezzo limone.
Chiudiamo con il coperchio e cuociamo nel microonde alla massima potenza per 10’.
Estraiamo il composto  e frulliamolo leggermente con il mixer a immersione (facciamo molta attenzione perché  è ustionante!) in modo che risulti del tutto omogeneo. Rimettiamolo nel microonde per altri 15-20 minuti ( tutto dipende dalla compattezza che desiderate ottenere e dalla potenza del vostro forno!)

Sistemiamo la marmellata in un vasetto sterile, chiudiamolo e mettiamolo nel microonde per appena 30 secondi al max, lasciarlo completamente raffreddare... e voilà, la marmellata è sottovuoto! 

COTOGNATA DA TAGLIARE A PEZZI:  Con entrambe le cotture abbiamo ottenuto  la classica cotognata, una confettura di mele cotogne molto soda, che oltre ad invasare  per guarnire profumatissime crostate possiamo tagliare in pezzi e mangiare come dessert.
Versiamo la cotognata molto soda in uno piccolo stampo rotondo, rivestito di carta da forno, e lasciamola raffreddare. Una volta solidificata tagliamola a fettine. Per una presentazione più fantasiosa, possiamo versare e far raffreddare la cotognata in stampini, magari monoporzione.

IDEA IN PIU': Per realizzare delle simpatiche caramelline, perfette per Halloween,  versiamo la cotognata in uno stampo rettangolare rivestito con carta forno. Livelliamola con una spatola, lasciamola intiepidire e  tagliamola in pezzettini . Rotoliamoli poi nello zucchero semolato ed  incartiamoli "a caramella" con semplice carta forno o carta oleata…i bambini ne vanno ghiotti!

Delicious!

GNOCCHI DI PATATE al FORNO

Oggi la mamma ha fatto gli gnocchi!

I MIEI "Gnocchi di patate al forno"

Ingredienti ( per 6 persone): 

- 1Kg e 1/2 di patate a pasta bianca

- 300, 350g (max) di farina tipo 00
- 1 uovo medio 

- parmigiano grattugiato q.b.

- pecorino grattugiato q.b.

- sale q.b.

- pepe nero q.b.

- 600g passata di pomodoro

- basilico 2-3 foglie

- olio e.v.o. q.b.

Preparazione:

Per prima cosa lessiamo le patate nella pentola a pressione per circa 10', spelliamole, lasciamole freddare in modo che risultino più sode.

Intanto prepariamo un sughetto semplice, con la passata di pomodoro e basilico e lasciamolo cuocere dolcemente... possiamo già mettere anche l'acqua sul fuoco, bollirà al momento giusto!

Rendiamo le patate in purea con lo schiacciapatate, sistemiamole a fontana sul piano di lavoro e, con le manni ben infarinate, impastiamole con 3/4 della farina, sale e un uovo.

Quando l'impasto sarà soffice e omogeneo, prendiamo un tocco d' impasto per volta e via via infariniamo il tavolo con la farina rimasta. Con i palmi delle mani formiamo dei lunghi bastoncini di pasta, spessi 1 cm circa, e con l'aiuto di un coltello tagliamo  dei tocchetti abbastanza regolari, adagiamoli sulla carta forno ( meglio piccoli fogli) e  infariniamoli volta per volta per evitare che si attacchino tra loro (nell'attesa continueranno ad assorbire farina).

Accendiamo il forno a 180°

Saliamo l'acqua di cottura e caliamo gli gnocchi (con la carta forno e pochi alla volta), ci mettono veramente  poco a cuocere e non appena salgono a galla scoliamoli con una schiumarola e sistemarli in una teglia condendoli  con sughetto, abbondante formaggio e una spolverizzata di pepe nero.

Inforniamoli per 10' e facciamoli gratinare per altri 5'. 

Semplicemente squisiti! 

FICHI SECCHI con le MANDORLE

Conserviamo l'estate in dispensa

L'estate si chiude in dolcezza, con questi frutti profumati e golosi di cui  il Salento è ricco. 

I fichi essiccati dal cuore mandorlato ci coccoleranno durante tutto l' inverno.

I MIEI "Fichi secchi con le mandorle"

Ingredienti : 

-  fichi freschi maturi 

-  mandorle 2 per ogni fico
-  alloro
-  scorza grattugiata di limone
-  cannella in polvere
-  vasetti di vetro a chiusura ermetica
Preparazione:
Tagliamo i fichi longitudinalmente lasciandoli attaccati alla base e mettiamoli ad essiccare con la polpa verso l'alto su un su una stuoia o delle tovagliette di canna di bamboo (che posizioneremo su uno stendino in modo che i fichi respirino sopra e sotto velocizzando l'essiccazione) e mettiamoli al sole coperti da un velo  che li ripareranno da polvere e insetti.
Ci impiegheranno 7-9 giorni... ogni sera per proteggerli dall'umidità riportiamoli in casa; dopo 3-4 giorni capovolgiamoli  in modo da essiccarli bene da entrambi i lati.
Appena pronti, secchi ma morbidi al tatto, stendiamoli accuratamente con le dita (saranno leggermente intirizziti), e profumiamoli con scorza di limone grattugiata finemente e cannella. 
Tostiamo le mandorle ( grill microonde 5'-7')  e sistemiamone un paio per frutto. 
Riaccoppiamo i fichi e schiacciamoli bene con il palmo delle mani.
Inforniamoli per 2'-3' nel microonde a media potenza e sistemiamoli accuratamente nel vasetti, alternandoli a profumate foglie di alloro.
Chiudiamo e conserviamo in dispensa... io ne apro sempre uno nel periodo natalizio!

CROCCHETTE di PATATE Hot Finger Food

Un gustosissimo antipasto che mette d'accordo adulti e bambini, quando arrivano in tavola mettono subito allegria, non si può resistere al loro gusto e al meraviglioso profumo di menta...una crocchetta tira l'altra!

LE  MIE "Crocchette di Patate"

Ingredienti : 

-  500 gr  di patate  
-  1 uovo
- 100 gr parmigiano grattuggiato 

- 50 gr pecorino grattugiato

- menta secca (o fresca tritata finemente) q.b.

- fiocchi di patate  (facoltativo)

- sale q.b.

- olio e.v.o. q.b.

Preparazione : 

Lessiamo le patate per 10' nella pentola a pressione, lasciamole raffreddare, spelliamole e rendiamole a purea con lo schiacciapatate.
Aggiungiamo l'uovo, il sale, i formaggi grattugiati ed abbondante mentuccia e con un mestolo di legno amalgamiamo bene il tutto fino a ottenere un composto soffice ed omogeneo.

Per rendere il composto più compatto e sopratutto per evitare che le crocchette si sfaldino durante la cottura, aggiungiamo anche un paio di cucchiai di fiocchi di patate... ne migliorano la consistenza senza alterarne minimamente il gusto!

Inumidiamo il palmo delle mani e iniziamo a formare le crocchette prelevando un po' di impasto per volta... non hanno nulla a che vedere con quelle commerciali, le crocchette salentine sono piccole ed  hanno una forma affusolata ed irregolare... semplicemente hanno quel piacevole aspetto del "fatto in casa"!

Portiamo l'olio ad una temperatura molto alta (180°-190°) ed immergiamole dolcemente e poche per volta:con lo shock termico si formerà immediatamente una crosticina croccante e dorata.

Scoliamole accuratamente e portiamole in tavola ancora calde... la portata principale sarà il buon umore!

Curiosità:

Le PATATE sono tra gli ortaggi più amati al mondo, e secondo uno studio dell'Università di Loma Linda (California) avrebbero il pregio di aumentare la "grelina" l'ormone dell'appetito... forse è per questo che siano crocchette, patate al forno, patatine fritte o pitta di patate, le porzioni non bastano mai! ;)

PEPERONCINI PICCANTI Sott'OLIO

Per la rubrica "Conserviamo l'estate"

I MIEI "Peperoncini piccanti sott''olio"

Ingredienti : 

-  500 gr  peperoncini piccanti  tipo "tiaulicchi" ossia "diavoletti" 

-  500 gr di peperoni dolci tipo "cornetto"  ( per una coserva superHOT potete ometterli!)

- aglio 4 spicchi

- menta secca q.b.

- aceto di vino bianco q.b.

- sale q.b.

- olio e.v.o. q.b.

- vasetti in vetro a chiusura ermetica

Preparazione : 

Puliamo accuratamente i peperoncini con un canovaccio, eliminiamo i peduncoli e

 e mettiamoli al sole ad appassire. Ci impiegheranno 4-5 giorni ad asciugarsi, ma ricordiamoci di riportarli in casa ogni giorno al tramont, per proteggerli dall'umidità!
Quando saranno pronti (appassiti ma non troppo secchi, non devono sbriciolarsi!!), tagliamoli uno ad uno a punta di forbice,  ( io lascio  i semi, che danno  la massima piccantezza!). 

Ora aggiungiamo l'aceto di vino bianco fino a che se lo assorbono, lasciandone meno di un dito in fondo, saliamoli (sarà il sale a conservarli!) e condiamoli con menta secca e aglio tritato finemente con lo spremiaglio.
Lasciamoli così, coperti da un canovaccio, per un giorno intero e giriamoli di tanto in tanto.
Prendiamo i vasetti di vetro sterilizzati (io lo faccio  velocemente nel microonde) versiamoci i peperoncini e ricopriamoli completamente d'olio ( lo sapete già: olio e x t r a v e r g i n e d' o l i v a!).
Chiudiamoli ermeticamente e lasciamoli riposare in dispensa per qualche settimana, almeno 3-4!
Quest'inverno saranno il  condimento ideale praticamente su TUTTO! Riscaldano il corpo ed il cuore! DELICIOUS!

POMODORI SECCHI sott'OLIO Extra Vergine d'Oliva

 "Conserviamo l'estate": è tempo di mettere in dispensa e conservare per l'inverno... e qui nel Salento ce n'è davvero per tutti i gusti... come questi gustosi pomodori secchi!

I MIEI "Pomodori secchi sott'olio"

Ingredienti : 

-  1 Kg di pomodori maturi qualità S. Marzano  
- aglio 2 spicchi

- menta secca q.b.

- aceto di vino bianco q.b.

- sale q.b.

- olio e.v.o. q.b.

- 2 piccoli vasetti in vetro a chiusura ermetica

Preparazione : 

Laviamo accuratamente i pomodori sotto l'acqua corrente, eliminiamo i peduncoli e tagliamoli in due, nel senso della lunghezza. 

Sistemiamoli uno di fianco all'altro con la parte interna rivolta vero l'alto, su una stuoia o delle tovagliette di canne di bamboo (che magari posizioneremo su uno stendino in modo che i pomodori respirino sopra e sotto velocizzando l'essicazione) e mettiamoli al sole coperti da un velo sottolissimo che li terranno riparati da polvere e insetti.
Ci impiegheranno circa una settimana per asciugarsi, e per non compromettere la disidratazione proteggiamoli dall'umidità riportandoli in casa, ogni giorno, al tramonto!
Quando saranno pronti ( secchi ma non troppo ), aggiungiamo l'aceto di vino bianco, fino a che se lo assorbono, saliamoli ( è  il sale che li conserverà!) e condiamoli con menta secca e aglio tritato finemente con lo spremiaglio. Prendiamo i vasetti di vetro (sterilizzati velocemente nel microonde), sistemiamo i pomodori con cura uno di fianco all'altro (eh si... ci vuole un po' di pazienza!) e ricopriamoli completamente d'olio ( non smetterò mai di ripeterlo: e x t r a v e r g i n e d' o l i v a!).
Lasciamo i vasetti  aperti per mezza giornata, in modo che l'aria fuoriesca e l'olio riempia tutti gli spazi.
Prima di riporli in dispensa, rimbocchiamoli d'olio  fino al bordo, chiudiamoli e capovolgiamoli per favorire il sottovuoto.
Lasciamoli riposare al buio... e se proprio non riusciamo ad aspettare l'inverno, pazientiamo  per almeno 2-3 settimane... uhmm... sono già pronti per sfiziosissimi antipasti, gustose bruschette e panini  per veri gourmet!

Per la rubrica "Conserviamo l'estate" .

PEZZETTI di CAVALLO

I MIEI PEZZETTI DI CAVALLO AL SUGO

Ingredienti (per 2 persone): 

-  800 gr di carne scelta di polpa di cavallo in un'unico pezzo

    (vanno benissimo anche muscolo e pancetta)

- 5 spicchi d'aglio

- 5 foglie di alloro

- sale q.b.

- pepe nero in grani q.b.

- peperoncino piccante (facoltativo)

- 1 bicchiere d'acqua

- passata di pomodoro (preferibilmente fatta in casa )

- olio e.v.o. q.b.

Preparazione TRADIZIONALE:Tradizionalmente i pezzetti di cavallo venivano cotti nel focolare in una pignata di terracotta, per almeno 4 ore... noi possiamo utilizzare  la pignata sul fornello, appoggiata su uno spargifiamma.
Tagliamo la polpa di cavallo in pezzi di circa 80 gr l'uno, sistemiamoli nella pignata insieme ad un filo d'olio, aglio, alloro e pepe in grani, e facciamoli rosolare leggermente. Poi copriamoli con acqua, e portiamo a bollore, schiumando di tanto in tanto. Regoliamo di sale e cuociamo a fuoco moderato fino a che l'acqua non si sarà ristretta. 
Intanto prepariamo il sugo: imbiondiamo uno spicchio d'aglio nell' olio d'oliva e del peperoncino (se piace).
Togliamo l'aglio, versiamo la salsa, saliamo e cuociamo a fiamma  bassa per  30 ' circa.
Quando l'acqua dei pezzetti si sarà ristretta, filtriamo il sughetto di cottura e facciamo cuocere la carne insieme al sugo per una mezz'ora.

Preparazione VELOCE (con pentola a pressione): 

Sistemiamo il pezzo di carne di cavallo nella pentola a pressione insieme all'aglio, l'alloro, il sale grosso, il pepe, il peperoncino ( facoltativo), un filo d'olio e una tazzina d'acqua. Lasciamolo stufare per un'oretta, (dal fischio).
Intanto prepariamo il sugo: imbiondiamo uno spicchio d'aglio nell' olio d'oliva, togliamolo e versiamo la salsa che lasceremo cuocere per 30 ' circa.

Togliamo la carne dalla pentola a pressione,  tagliamola a pezzi, non troppo piccoli, filtriamo il sughetto di cottura e facciamo cuocere la carne insieme al sugo, a fuoco dolce, per un quarto d'ora. I pezzetti saranno teneri e saporiti!
Facciamoli riposare con il coperchio chiuso (si possono preparare con largo anticipo e riscaldarli prima di servirli) e portiamoli in tavola  ben caldi.Delicious!