CARCIOFINI SOTT'OLIO

I MIEI "CARCIOFINI" SOTT'OLIO
2 kg di carciofi
1 lt aceto di vino bianco
1lt acqua
1-2 limoni
sale grosso q.b.
menta fresca
pepe nero in grani q.b.


vasetti n vetro a chiusura ermetica
olio e.v.o. q.b.


Preparazione:
Cominciamo pulendo i carciofi: tagliamo il gambo, pareggiamo le punte e togliamo le foglie più dure tendo solo il cuore. Tagliamoli a metà e man mano immergiamoli in acqua acidulata con succo di limone.
In una pentola larga portiamo a bollare acqua e aceto, saliamo e sbollentiamo i carciofini (4-5').
Scoliamoli, adagiamoli su un canovaccio  e lasciamoli facciamo evaporare l'umidità per qualche ora.
Una volta asciutti prendiamo i vasetti  (nel microonde si sterilizzano velocemente)  e sistemiamo i carciofini con cura uno accanto all'altro, inserendo ogni tanto qualche foglia di mentuccia fresca e qualche granello di pepe nero. Ricopriamoli completamente d'olio e lasciamo i vasetti  aperti per 3-4 ore, in modo che l'aria fuoriesca e l'olio possa riempire tutti gli spazi. 
Prima di riporre tutto in dispensa, rimbocchiamo d'olio  fino al bordo dei vasetti,  chiudiamoli e capovolgiamoli  per favorire il sottovuoto.
Sono utilissimi per sfiziosissimi antipasti, contorni e ricche insalate!

TAGLIATELLE con i MUGNULI (cavolo salentino)

LE MIE "TAGLIATELLE con i MUGNULI"
- 400g di tagliatelle ("massa", tipica pasta fresca del Salento, di sola farina, acqua e sale)
(se non potete farla in casa, comperate della pasta fresca senza uova)
- 1,5 kg di mugnuli (cavoli autoctoni del Salento)
- brodo vegetale q.b. 
- olio e.v.o . q.b.
Preparazione:
Per prima cosa prepariamo il brodo con acqua fredda, sale, cipolla e prezzemolo.
Ora laviamo e mondiamo i mugnuli, tenendo le foglie più tenere e le cimette. In una larga padella scaldiamo l'olio e mettiamo a cuocere la verdura non troppo scolata. Cuociamo a fuoco medio, saliamola e giriamola fino a che non si sarà ben insaporita. Quando avrà assorbito la propria acqua e apparirà appassita, aggiungiamo il brodo, giusto quello che basta per poter cuocere la pasta.
Quando il brodo prenderà il bollore, buttiamo le tagliatelle e cuociamole fino a che non si sarà assorbita tutta l'acqua ( 4'-5'). 
Spegniamo il fuoco, facciamo riposare la pasta per qualche minuto, in modo che evapori un po' di umidità in eccesso, e che si insaporisca.
Portiamo in tavola e ... buon appetito!


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QUARESIMALI SALENTINI - BISCOTTI ALLE MANDORLE

I MIEI "QUARESIMALI"

300 g di farina 00

300 g di mandorle pelate

250 g di zucchero

3 uova

1/2 bustina di lievito chimico

1 tuorlo uovo per spennellare

latte q.b. per spennellare

Preparazione:

Per prima cosa tostiamo le mandorle in forno, girandole da entrambi i lati.

Nella planetaria versiamo la farina setacciata con il lievito, lo zucchero e le uova. Impastiamo a media velocità, e solo alla fine versiamo le mandorle.

Rivestiamo una teglia con la carta da forno e con le mani infarinate dall'impaso ricaviamo due salami leggermente piatti(cercando di mantenere le mandorle intere all'interno della pasta), spennelliamoli con  un tuorlo sbattuto stemperato con un cucchiaio di latte, ed inforniamo a 190° per 20'.

Sforniamo senza spegnere il forno, attendiamo un paio di minuti e poi tagliamo i biscotti delicatamente (attenzione... tendono a sbriciolarsi!) a fettine larghe 1cm, sistemiamole stese sulla carta da forno e per "biscottarli" ri-inforniamolI a 170 ° per altri 15'.
Questi biscotti sono buonissimi, offriteli a fine pasto accompagnati da un buon Moscato di Trani DOC! Delicioussss!  

SPAGHETTI ai RICCI

Per ogni RICCIO un capriccio... ed il mio oggi, è stato un capricciosissimo primo piatto! Descriverne il sapore mi risulta difficile...almeno una volta nella vita dovete assolutamente assaggiarlo! Nel Salento, s'intende! ;)

I MIEI "SPAGHETTI ai RICCI"
200 gr di spaghetti grossi
300 gr di polpa di ricci fresca ( nelle pescherie sul lungomare salentino )
2 spicchi d'aglio
prezzemolo tritato q.b.
olio e.v.o. q.b.
Preparazione:
Per prima cosa mettiamo l'acqua sul fuoco  e non appena bolle saliamo e lessiamo gli spaghetti.
In una padella larga versiamo abbondante olio extravergine d'oliva, due spicchi d'aglio schiacciati ed accendiamo a fiamma bassa; l'aglio non deve rosolarsi, ma semplicemente sprigionare il proprio profumo e aromatizzare dolcemente l'olio, in modo che possa esaltare il sapore del riccio.
Scoliamo la pasta al dente (6'-7' circa) e, con un po' d'acqua di cottura, saltiamola nell'olio a fiamma media. Togliamo l'aglio e spegniamo il fuoco. Versiamo la polpa dei ricci e mantechiamo velocemente (la polpa non deve assolutamente cuocere!).
Impiattiamo, spolverizziamo con del prezzemolo tritato e portiamo in tavola. Semplice? Potrebbe sembrare, ma non sempre è un piatto che riesce bene! :)

PUCCIA LECCESE

Se è indiscutibile che nel Salento domina lo SLOWfood è pur vero che esiste una versione  tutta nostrana e genuina di FASTfood: la PUCCIA LECCESE, un fantastico panino senza mollica, preparato con la pasta di pizza, da farcire con decine di ingredienti: formaggio e prosciutto di base e poi, pomodorini, verdurine grigliate, sottaceti, primizie sott'olio, tonno e... chi più ne ha, più ne metta! 

LA MIA "PUCCIA LECCESE"

Ingredienti:  

1 Kg di farina di grano tenero "0" o "00" ( 500gr di farina debole e500gr di farina per pizza)
500 ml di acqua tiepida
1 cubetto di lievito fresco di birra (o 7 gr di lievito secco)
40 ml di olio e.v.o. (circa 8 cucchiai)
10- 15 gr di sale (circa 4 cucchiaini rasi)

Impastiamo il tutto come faremmo per una normale pizza: sciogliamo accuratamente il lievito di birra in metà d'acqua tiepida, versiamolo nella planetaria, aggiungiamo la farina a pioggia (per garantirne una buona ossigenazione) e cominciamo ad impastare a velocità 1. Nella restante acqua sciogliamo il sale e versiamola nella planetaria  (il sale inibisce l'azione dei lieviti, quindi è importante che non vengano in contatto),  infine aggiungiamo l'olio e lasciamo andare per 10' : l'impasto sarà pronto quando si presenterà liscio ed omogeneo e la ciotola risulterà pulita. 
Copriamo la pasta e mettiamola a lievitare al calduccio: solitamente io la chiudo nel forno preriscaldato a 28°-30° e poi spento.
Quando sarà terminata la lievitazione, diciamo trascorse 2-3 ore, prendiamo l'impasto, rimpastiamolo per 1' e formiamo delle palline di pasta da 200 gr l'una, copriamole con un canovaccio  e lasciamole lievitare a temperatura ambiente per un'altra mezz'oretta.

Con le mani schiacciamo le palline di pasta e stendiamole rotonde, di media grandezza 20 -25 cm di diametro: più saranno schiacciate più risulteranno croccanti, ben cotte e con meno mollica all'interno.  
Mettiamole subito in forno preriscaldato alla massima temperatura , sistemiamole nella parte bassa del forno, in modo che possano gonfiarsi meglio, e abbassiamo la temperatura a 220°... si cuociono velocemente, in 15' dovrebbero essere perfette! 

Tiriamole fuori e lasciamole raffreddare su una gratella, solo dopo tagliamole a metà, se necessario togliamo la mollica in eccesso e farciamole con quello che più ci piace! DELICIOUSALENTO'S GoodFOOD! ;)

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  Post dedicato a Kate Sinka che segue il blog con affetto! 

FAVE&FOIE - FAVENETTE&CICUREDDHRE - Purè di fave e catalogna

Fave e foie, fave nette e cicureddhre, purè di fave e catalogna... comunque lo chiamiate, rimane un piatto "superbo"! Dalla cucina povera, l'eridità di un piatto da un gusto singolare per un palato raffinato... un' idea in più per gli amanti del vegan e del mangiar sano!

Le MIE "FAVE e FOIE"

Ingredienti: 

250 gr di fave secche "nette"

1/2 cipolla bianca

 olio e.v.o. q.b.

500 gr di  catalogna (cicoria selvatica) 

varianti: cicorie - bietole -  peperoni fritti (cornetti)

1 spicchio d'aglio

La mattina presto mettiamo le fave a bagn in acqua fredda (sono sufficienti 4 - ore). Successivamente sciacquiamole, scoliamole, versiamole nella pentola, aggiungiamo la cipolla affettata sottilmente, il doppio d'acqua rispetto ai legumi, saliamo e facciamo cuocere per un'ora e mezza (con la pentola a pressione cuocere per mezz'ora dal fischio, aggiungendo solo due dita d'acqua).

Tradizionalmente le fave venivano cotte nella pignata di coccio sul fuoco, veniva aggiunto il triplo d'acqua rispetto alle fave, che venivano cotte, lentamente.

Ora prepariamo la verdura: mondiamo e laviamo la catalogna e scottiamola per 3' in acqua bollente.

In una pentola, versiamo un filo d'olio, imbiondiamo uno spicchio d'aglio  stufiamo la verdura scottata e ancora grondante dell'acqua di cottura. Saliamo e cuociamo coperta, per 20'.

Trascorso il tempo di cottura delle fave, frulliamo la purea con il mixer ad immersione, per renderla più omogenea e vellutata.

Con l'aiuto di un mestolo versiamo il purè su un piatto, guarniamo con un filo d'olio, sistemiamo la verdura al centro e terminiamo con un'altro filo d'olio.  E' molto buona anche tiepida!

P.s. provate l'abbinamento del  purè ai "friggitelli"...vi conquisterà!

PASQUA: Uova e Co.

Nel Salento i dolci pasquali per eccellenza sono I PUPI, anche chiamati PUDDHRICHE dal latino "Pulluceo - pane che si offre" e CUDDHRURE,  dal greco "Kollura - pane pasquale", termine più usato nei paesi della Gecia salentina. 
“

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 In principio erano fatti con la pasta di pane,  oggi vengono realizzati prevalentemente con la pasta frolla e la pasta brioche, sempre accompagnati da uova sode in numero dispari (solitamente 1 o 3). Le forme tradizionali sono le pupe (bamboline stilizzate) per le femminucce, i caddhruzzi (galletti) per i maschietti, e poi i panarieddhri (cestini), le colombine e i cuori, da mangiare durante la scampagnata di Pasquetta.

I MIEI PUPI (Galletti e colombe)

 

Ingredienti:

500 gr di farina 00
250 g di zucchero semolato
250 g di burro
2 uova 
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di lievito 
Per decorare:
uova sode q.b.
Preparazione:

Impastiamo tutti gli ingredienti per la frolla mettiamola a raffreddare in frigo per mezz'ora o in freezer per 1/4 d'ora. 

Intanto prepariamo le sagome del galletto e della colombina e cuociam le uova (7' dal bollore). 

Stendiamo l'impasto non troppo sottile, ritagliamo le forme (con i bambini è più divertente!), adagiamole su una teglia rivestita su carta forno, sistemiamo l'uovo al centro e racchiudiamolo con due strisce di pasta a forma di croce.

Inforniamo a 170° per 15' circa... comunque fino a che appariranno leggermente dorati e sprigioneranno un delizioso profumo.

Lasciamoli raffreddare stando attenti che non si rompano. Doniamoli ai nostri figli e ai loro amichetti per una felice colazione di Pasqua! :)

"LE MIE PUDDRICHE" di pasta brioche

Ricetta:

500 g di farina 00

80 g di zucchero

125 g di uova

100 gr burro o olio e.v.o. fruttato

100 gr acqua

15 g di lievito di birra fresco

10 g di sale

scorza grattugiata d'arancia q.b.

estratto di vaniglia un cucchiaino

Per la decorazione:

1 uovo per spennellare

7 uova sode circa

Preparazione:

Nella planetaria  versiamo la farina, lo zucchero, la buccia grattugiata d'arancia, la vaniglia, le uova e il  lievito sciolto nell'acqua tiepida. Impastiamo a vel. 1 per 10'. Ammorbidiamo il burro nel microonde e aggiungiamolo, poco alla volta, facendolo incorporare tutto prima di aggiungerne altro, fino alla fine. Nell'ultimo cucchiaio di burro, aggiungiamo il sale, ed impastiamo il tutto per altri 5' circa... alla fine l'impasto dovrà essere molto elastico e liscio.

Mettiamolo a lievitare  fino al suo raddoppio nel forno spento riscaldato a 30°.

Intanto prepariamo le uova sode, facendole cuocere per max 7' al bollore: andando in forno continueranno la cottura.

Una volta raddoppiato l'impasto, prepariamo delle pallette di pasta di circa 100 g cadauna, sistemiamole su una teglia rivestita di carta forno e mettiamole a lievitare, sempre nel forno, fino al raddoppio.

Ora prendiamo le uova e adagiamolo bene all'interno di ogni palla di pasta, (tradizionalmente si mettono di lato, io ho provato a metterli in piedi) e racchiudiamole con due fili di pasta con cui andremo a formare una croce e che sigilleremo bene alla base.

Spennelliamo tutto con l'uovo sbattuto, ed inforniamo a 190° per 20' con un alto tasso di umidità (basta aggiungere un contenitore con dell'acqua alla base del forno).

Buona PASQUA!