L'OLIO in PASTICCERIA: sodalizio antico e nuovo del Salento

Frutto di alberi secolari, color oro, liquido e denso, dal profumo di foglie ed erba fresca, dal gusto amabile, leggermente mandorlato,  vivacizzato da un leggero pizzicorio sulla lingua.  E' l' OLIO BUONO, l' OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA che in tanti nel Salento producono portando sulle proprie tavole un alimento sano e prezioso. L' "oiu", prodotto da sempre nella mia famiglia dai miei bis-nonni, poi dai miei nonni e dai miei genitori è stato, ed è ancora oggi, il  nostro legame concreto con la terra e con la vita. L'ulivo è di per se lavoro, sacrificio, continuità e risorsa. Bene imprescindibile, alimentare e spirituale, per una buona qualità della vita. L' amore e la fatica vengono ripagate in gusto e salute sulle nostre tavole.
Mia  madre, estimatrice all'avanguardia in questo campo, ha da sempre utilizzato l'olio extravergine per ogni preparazione, tradizionale o contemporanea. L'immagine di lei in cucina  profuma  di prelibatezze appena sfornate ma il burro difficilmente ha avuto accesso al suo frigorifero... che fossero torte, crostate o ciambelloni con maestria e sapienza dosava il nostro olio extravergine, regalandoci colazioni e merende BUONE e  SANE. Frolle e lievitati friabili, leggeri, dal gusto morbido, autentico e genuino. 
Se il mondo dell'alta pasticceria ha per lungo tempo avuto un approccio esitante e forse scettico,  oggi sta riscoprendo l'olio quale ingrediente d'eccellenza. La "pasticceria salutistica" diviene così  nuovo trend e una nuova risorsa: valorizza la pasticceria tradizionale ed il territorio, in un' ottica bio ed ecocompatibile.
Riappropriarci della nostra cultura gastronomica  significherà salvaguardare la nostra salute e la nostra economia, tutelare distese di argentati uliveti, aiutare la produzione  di questo elisir dal cuore d'oro.
Se volete provare come me in prima persona, cominciate a sperimentare nelle vostre cucine con i dolci che più vi piacciono: basterà sostituire 50 gr d'olio ogni 100 gr di burro. Nella pasticceria tradizionale invece, l'olio non viene mai  pesato ma misurato nei bicchieri da vino di una volta: se ne versa "menzu quintu" (100 gr circa), "nu quintu"(2000 gr circa), "menzu quartu" (250 gr circa), "nu quartu"(500 gr circa).

Ma attenzione, per ottenere un risultato di qualità la scelta della  materia prima è sostanziale,  solo con un olio  delicato e buonissimo potremo vivere esperienze organolettiche deliziose e inaspettate.
Ah... un altra cosa: non imburrate la teglia..oliatela! :)

Pasta frolla salentina - antico -
Ingredienti:
300 farina 
1/2 bicchiere d'olio evo (75 gr )
150 gr di zucchero semolato

Ciambella coccovaniglia con olio evo - nuovo -
Ingredienti:

4 uova medie

300 g di zucchero semolato

350 g farina 00

100 gr di olio evo 

1 yogurt bianco (facoltativo)

1 cucchiaino di essenza di vaniglia

1 bustina di lievito per dolci

80 g di cacao amaro

70 gr di latte

Preparazione

Nella planetaria montiamo le uova con lo zucchero, aggiungiamo l'olio evo a filo e uniamo, pian piano, la farina setacciata con il lievito. Una volta ottenuto un composto soffice ed omogeneo, oliamo e infariniamo lo stampo della ciambella e versiamo 3/4 del composto.  Unire Aggiungiamo il cacao al composto rimasto aggiungendo il latte poco per volta verificandone la resa e la consistenza dell'impasto. Mescolare bene dal basso verso l'alto e versiamo  nello stampo. Inforniamo a 180° per 45 ' (forno statico). Lasciamo intiepidire, togliamo dallo stampo e spolverizziamo di zucchero a velo. Ottima per colazione e merende, rimane soffice e morbida per più giorni!

Si preparano con l' olio anche i  dolci natalizi ( videoricetta ), i dolci pasquali, la torta della nonna, le pitteddre.