TORTA NATALIZIA

Non è una ricetta salentina, a Km Zero e genuina... lo so, ma mi perdonerete se quest'oggi trasgredisco alla regola e vi suggerisco un delizioso dolce perfetto per le feste natalizie dei più piccini.

INGREDIENTI:
Per la base
180 gr di burro
230 gr di zucchero semolato
3 uova
180 gr di farina 00
50 gr di cacao amaro
60 gr di latte intero
1 bustina d lievito per dolci
Per il ripieno
Panna da montare q.b.
Crema spalmabile  alla nocciola q.b.
Piccoli zuccherini colorati
Per la decorazione
Pasta di Zucchero
Coloranti alimentari verde e marrone
Confettini colorati (tipo m&m's)
stampo a forma di albero di Natale

RICETTA:
Nella planetaria montiamo il burro e lo zucchero semolato per un paio di minuti,  aggiungiamo una ad una le uova e continuiamo a lavorare con le fruste aggiungendo il latte caldo a filo. A mano, aiutandoci con una paletta di gomma, aggiungiamo la farina setacciata insieme al lievito, con movimenti dal basso verso l'alto, fino  a rendere tutto il composto omogeneo.
Imburriamo e infariniamo lo stampo se necessario (io ne ho usato uno in silicone) e versiamo 3/4 d'impasto. Nel restante aggiungiamo il cacao, mescoliamo bene, e versiamo. Uniamo  solo leggermente i due impasti, facendo delle spirali con un cucchiaino, per ottenere un bicolore marmorizzato.

Cuociamo in forno statico preriscaldato a 60° per 45'.

Prepariamo la crema molto facilmente: montiamo la panna e uniamola  a pari quantità di crema alla nocciola mescolando bene. Non lesiniamo,mi raccomando, i bambini ne vanno matti!

Una volta tolta la torta dal forno (raccomando sempre la prova stecchino) e raffreddata, togiamola delicatamente dallo stampo e tagliamola  in due. Guarniamola al centro con un' abbondante strato di crema... due dita circa, spolverizziamo con zuccherini colorati e poniamo la parte superiore.

Ora viene la parte più divertente e creativa. Coloriamo la pasta di zucchero di un bel verde acceso, lasciandone un piccolo pezzo da colorare di marroncino.

Ricopriamo la superficie della torta con un velo di panna ed adagiamo con delicatezza il fondente di zucchero.
Stendiamolo con le mani se necessario, ritagliamo la parte eccedente e sistemiamo una striscia di fondente marroncino alla base per simulare un tronco.
Facciamo dei piccoli ciuffetti con una piccola punta a stella di una sacca da pasticcere ed aggiungiamo i confettini  colorati come decorazioni natalizie sull'albero.

Vi auguro di cuore un dolcissimo Natale.

CIOCCOLATA CALDA STREGATA

Danza la fiammella di una candela accesa

sulla cornice del camino, 

cattura i  pensieri che volano verso chi abita l'aldilà 

ed illumina i ricordi di chi tenta di scaldare il cuore

con una tazza di cioccolata calda  tra le mani.

Da piccola me la offrivano sempre quando nei pomeriggi bui dei 1° novembre, ricorrentemente  negli anni, accompagnavo mia madre nelle visite di cortesia... nera, profumata, dolce e già pronta da offrire a chi si accomodava negli accoglienti salotti demodè. 

Oggi, per me, è come un rito e la preparo proprio come piace ai miei: con ottimo cioccolato fondente ed un goccio di Strega.

Ingredienti:
500 ml di latte fresco intero 
120 gr cioccolato fondente al 70%
20 gr di cacao amaro in polvere
20 gr zucchero semolato q.b. ( o di più secondo i gusti)
20 gr di maizena (o frumina o farina)
liquore Strega q.b.

Preparazione:
In un pentolino versiamo il latte a temperatura ambiente, poi  il cacao e la maizena setacciati insieme, eliminiamo eventuali grumi, infine aggiungiamo lo zucchero. Accendiamo il fornello a fiamma media ed intanto fondiamo il cioccolato nel microonde.
Non appena il latte giungerà a bollore versiamo il cioccolato fuso e mescoliamo fino ad addensarlo. 
Versiamo nelle tazze e ad ognuna aggiungiamo un goccio di strega...immediatamente si sprigionerà un  profumo alcolico, speziato ed inebriante. Delicious!

MUFFIN CON ♥ DI CREMA ALLA NOCCIOLA

Prima domenica d'ottobre: vivo con uno strano disagio questa giornata uggiosa, non ero pronta per il cielo plumbeo, l'aria fresca e ai vetri appannati... è ancora presto per  riporre i sandali nell'armadio e  indossare i calzini.  Non mi lascerò raggiungere dalla malinconia autunnale, e la mia prima mossa anti meteoropatia sarà culinaria, di quelle che vanno dritte al cuore e al buon umore.

MUFFIN con ♥ di CREMA alla NOCCIOLA

Ingredienti (per 10 - 12 muffin):

200 g farina 00
100 g zucchero semolato
30 g burro
2 uova
1 yogurt alla vaniglia
2 cucchiai di latte
1 cucchiaio di lievito per dolci

crema alla nocciola
10 - 12 pirottini per muffin

Preparazione:

In una ciotola setacciamo gli ingredienti secchi ( farina, lievito e zucchero), in un'altra sbattiamo le uova, il latte,  lo yogurt e il burro fuso.

Con una paletta di gomma mischiamo velocemente i due composti .

Adagiamo i pirottini negli stampi per muffin, e aiutandoci con un cucchiaio riempiamoli d'impasto fino metà,  adagiamo al centro una noce di crema di nocciola.

Infine copriamo tutti i pirottini fino all'orlo con il rimanente impasto. 

Inforniamo per 20' a 180°, sforniamo e lasciamo raffreddare prima di addentare. :D Delicioussss !!!

PITTEDDRE - Crostatine salentine

Lo ammetto, sono stata un po' assente questa estate, dal blog e dai fornelli... ho trovato ristoro tra piatti freddi, colorate e saporite varietà di frutta e gelati, godendomi un po' di meritata pigrizia. Ma eccomi qua,  l'ultimo weekend prima che inizi la scuola e che tutto ritorni alla normalità, con una irrefrenabile voglia di cucinare qualcosa di buono.
Per ricominciare una nota di dolcezza tutta salentina, le PITTEDDRE, le crostatine delle nostre nonne.

Le MIE PITTEDDRE o Muffettate
(crostatine del Salento)

Ingredienti:
250 gr semola rimacinata di grano duro
250 gr di farina 00
100 gr olio evo
30 cl di anice (1 bicchierino)
succo di un mandarino
acqua q.b.
un pizzico di sale
una grattugiatina di scorza di limone 
cannella in polvere q.b. (ne va abbastanza) 
mostarda di uva (preferibilmente) o confettura di fichi,  cotognata, confettura di ciliege.

Preparazione:

Nell'impastatrice versiamo le farine ed al centro versiamo l' olio, la cannella e il pizzico di sale. Impastiamo a minima velocità tutti gli ingredienti, poi aggiungiamo il succo e l'anice,  fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica. Se  risulta ancora soda aggiungiamo  un po' d' acqua a temperatura ambiente.
Con il matterello stendiamo la pasta in una sfoglia non troppo sottile e con uno stampo rotondo, o semplicemente un bicchiere capovolto, ritagliamo dei  dischetti.

Pizzichiamo i bordi 5 volte, premendo ben bene,  in modo da fermare dei cestini, e riempiamoli al centro con la mostarda d'uva o la confettura scelta. Con i ritagli di pasta facciamo delle piccole palline che posizioniamo al centro.

Adagiamo i dolcetti su una teglia oliata ed infarinata ed inforniamo a 190 °C per 15-18 minuti. Cuociamo fino a quando risulteranno leggermente dorate.
Lasciamole raffreddare e (se ne rimangono ;) ) conserviamole ben chiuse. Delicioussss!!!

TORTA PASTICCIOTTO crema e nutella

Quasi d'obbligo sulle tavole salentine della domenica. Grande nel gusto e nella dimensione. 

TORTA PASTICCIOTTO crema e nutella

Ingredienti: 

Per la pasta frolla:

- 500 gr di farina 00

- 250 gr di strutto (più una noce per imburrare gli stampi)

- 250 gr di zucchero semolato 

- 150 gr uova (2 uova medie e un tuorlo circa)

-  ammoniaca per dolci (la punta di un cucchiaino) 

- scorza di limone-arancio  q.b. grattugiata finissima (facoltativa)

- un cucchiaio di nutella 

Per la crema pasticcera:

500 ml di latte fresco intero 
160 gr di zucchero semolato
100 gr di farina 00 
2 tuorli d'uovo 
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la lucidatura:
1 uovo sbattuto

Preparazione:

La frolla.

Nella planetaria  versiamo lo zucchero e lo strutto a temperatura ambiente faccendoli amalgamare bene. Aggiungiamo le uova e appena si saranno incorporate versiamo la farina (senza setacciarla), l'ammoniaca e la scorza grattugiata di limone-arancia. Impastiamo bene ma abbastanza velocemente. Ricopriamo l'impasto con la pellicola e facciamolo raffreddare in frigorifero per almeno un'ora ( possiamo congelarla ed utilizzarla nei giorni seguenti dopo averla scongelata in frigo.).

La crema.

Nella planetaria mixiamo i tuorli con lo zucchero, poi aggiungiamo la farina setacciata e un po' di latte. Amalgamiamo bene il tutto e versiamo il composto in una pentola contenente il latte rimasto (a temperatura ambiente). Accendiamo a fiamma bassissima e mescoliamo fino a raggiungere il bollore. Per far in modo che la farina si cuocia bene e la crema abbia un gusto vellutato, la cottura dovrà essere molto lenta! Mescoliamo sempre e non appena  giunge a bollore spegniamo il fuoco.   Facciamo intiepidire la crema  poi  trasferiamola in frigorifero coperta da pellicola a contatto. Per riempire la torta pasticciotto è bene che sia molto soda, quindi prepariamola in anticipo!
La torta.

Spolverizziamo leggermente il tavolo con la farina, e con un mattarello stendiamo metà pasta frolla. Adagiamola sulla tortiera imburrata e, lasciando il bordo alto  2 cm, tagliamo la pasta in eccesso.

Sulla base mettiamo la crema pasticcera fredda e solo al centro aggiungiamo un cucchiaio abbondante di nutella, livellandola con la crema.

Stendiamo un altro disco di pasta, e copriamo. Premiamo bene sui bordi, per sigillare le due frolle (è molto importante),  premiamo con le nocche delle dita tutt'intorno schiacciando bene, per chiuderla e per fornrle la forma tradizionale. Per un tocco estetico in più, con la lama rivoltata di un coltello creiamo dei rombi disegnando delle righe obblique. Spennelliamo la superficie con un uovo sbattuto e, se abbiamo tempo, facciamola riposare in frigo per un'oretta. Inforniamo a 220° forno statico per 20'... io la lascio altri 4'- 5' sulla base del forno spento... ma si sa, ognuno conosce pregi e difetti del proprio forno! Comunque, possiamo assicurarci  che la cottura è perfetta osservandoe le strisce al centro: se hanno lo stesso colore dell'esterno s la cottura e' uniforme.  Mangiatela tiepida, è una goduria. Delicioussss!!!

BRIOCHE LECCESE

Aprile è un mese che resta sospeso, tra la primavera e l'inverno, tra il cielo terso e il tepore del sole, tra la pioggia improvvisa e le candide nuvole. Così è anche la mia vita, sospesa tra esperienze giunte al termine e nuovi progetti, tra delusioni e  speranze, tra ordinarie abitudini e radicali cambiamenti. Sospesa è l'incertezza sul futuro che aleggia nell'aria e che non voglio più temere. 
Farò entrare le novità nella mia vita  accogliendole e, sin da ora, darò uno sguardo a ciò che è appuntato e  ho lasciato sospeso  in questo pigro inverno: una cosa fra tante  questa meravigliosa ricetta, la brioche leccese, architettonica e profumata. 
Prepariamoci, la primavera non tarderà ad arrivare.

RICETTA della"BRIOCHE LECCESE"
Ingredienti:
500gr di farina forte 00

100gr di burro
100 gr di uova medie
75gr di zucchero semolato
100gr d' acqua
25gr di lievito birra fresco
10gr di sale
aroma panettone o arancio q.b.

1 uovo intero per spennellare

Procedimento:

Quest'impasto va amato, prima che lavorato, e va fatto pazientemente e a lungo. 
Nella planetaria versiamo la farina setacciata con il lievito, lo zucchero, gli aromi e l'acqua. Impastiamo a velocità minima, poi aggiungiamo un uovo facendolo assorbire bene.
Ammorbidiamo il burro al microonde, e aggiungiamone un cucchaio, alternando uova e burro pian piano.
Impastiamo a media velocità finoa d incordare l'impasto. Ci vorranno sicuramente una ventina di minuti, e ci accorgeremo che sarà pronto quando comincerà a staccarsi dalle pareti della ciotola e sarò liscio e lucido.
Una volta pronto mettiamolo a lievitare a 30° fino a truplicarne il volume.
Ora formiamo le brioche facendo due palline di pasta, una grande di circa 80gr e una più piccola, di circa 20 gr. Con un dito facciamo un buco al centro della palla più grande, allargando la pasta, allunghiamo leggermente la base della palla più piccola e infiliamola nel buco. In questo modo non rischieremo che cada.
Mettiamole a lievitare al chiuso (senza pellicola), magari in frigo, fino al raddoppio (2 ore circa).
Spennelliamole con l'uovo sbattuto e inforniamo a 190° per 15'-20' con forno statico umido (inseriamo una ciotolina piena d'acqua nel forno).

Lasciamo intiepidire e... buona colazione a tutti. Delicioussssssssss!

PASTE SECCHE di MANDORLE

Le "paste secche" sono classici pasticcini a base di  mandorle che insieme ai  mustaccioli e ai taralli zuccherati  da sempre accompagnano gli eventi festosi dei salentini.
Semplici da realizzare, delicatamente croccanti fuori e morbidi dentro, sono perfetti per allietare il periodo natalizio ormai alle porte.

LE MIE "PASTE SECCHE di MANDORLE"
Ingredienti:
300 gr di mandorle pelate
200 gr di zucchero semolato superfino
120 gr di albume
6-7 gocce di essenza di mandorla amara
Per la decorazione (a scelta):
Mandorle intere pelate o scure
Ciliege candite rosse e/o verdi
Tasca da pasticcere con punta a stella molto larga (facoltativa)
Preparazione
Nel mixer tritiamo le mandorle metà alla volta, cercando di non scaldare troppo le lame e far uscire gli oli delle mandorle. Aggiungiamo lo zucchero, gli albumi, l'essenza di mandorla amara e mixiamo bene.
Preleviamo un po' d'impasto e realizziamo delle palline, grandi come delle polpette; spolverizziamole leggermente con lo  zucchero ed in cima, al centro,  sistemiamo una mandorla o una ciliegia candita, premendo leggermente.
Se abbiamo del tempo lasciamo asciugare i dolcetti un paio d' ore in frigorifero.. altrimenti inforniamoli subito...risulteranno leggermente più morbidi ma comunque buonissimi !

Cuociamo in forno preriscaldato a 190 ° per 10'.
Non appena si doreranno sforniamoli  e lasciamoli raffreddare.
Riponiamoli in un luogo fresco e asciutto... si conservano per molti giorni. Delicious!

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VIDEORICETTE NATALIZIE

IL GRANO DEI MORTI nella notte dei misteri

Nella notte scura, a cavallo tra il giorno di Ognissanti e quello dei Morti, le anime dei defunti affrontano un lungo viaggio verso la terra dei vivi, guidati da misteriose lanterne. 

I lumi accesi nelle zucche dalle sembianze umane, spaventose e beffarde, aiutano le anime perse a raggiungere la via di casa. 

E' la notte dei misteri, ma non  siamo in un quartiere americano, come qualcuno potrebbe immaginare, bensì ad Orsara, nel nord della Puglia, dove  la commemorazione dei defunti viene  celebrata secondo un'antica tradizione. 

La sua origine si perde nella notte dei tempi. I romani, festeggiavano il I novembre, in onore della la Dea Pomona, divinità di frutti,  alla quale offrivano mele e raccolto di stagione. Unirono poi le loro usanze a quelle dei celti che, la notte del 31 ottobre, celebravano la fine dell'estate ed il principio del nuovo anno. Indossavano pelli di animali e maschere spaventose, danzavano e accendevano sacri falò, da cui attingevano la brace per accendere i focolari il mattino seguente. 

I Celti credevano che durante questa notte, il Signore della Morte chiamasse a se tutti  gli spiriti, permettendogli di unirsi al mondo dei  viventi, e per questo lasciavano cibo e bevande dinanzi alle proprie case.

In qualche modo, quei riti pagani sono sopravvissuti sino a noi. Ad Orsara di Puglia, come in Irlanda, le anime in viaggio trovano ristoro su tavole apparecchiate  e si scaldano alla brace dei camini prelevata dai falò, accesi per le strade.

Dalle offerte agli dei, fino alle tavole apparecchiate, il cibo sembra essere, da sempre, il legame tra il mondo dei viventi e quello degli spiriti, la materia e l'anima, il rivelato e il misterioso. 

Piatto celebrativo per eccellenza è il Grano dei Morti, anche conosciuto in Puglia come  Cicci Cotti  e nel Salento come Colva, è un antichissimo dolce preparato in alcuni paesi della Grecia Salentina, ma sopratutto nel foggiano e in alcune zone del barese, a base di grano tenero, chicchi di melagrana e vin-cotto.

IL GRANO DEI MORTI o COLVA
Ricetta:

500 gr di grano tenero perlato "bianchetta"

300 gr di noci

300 gr di cioccolato fondente

150 gr di cedro candito

n. 02 melagrane 
cannella q.b. facoltativa

Vin-cotto q.b.

Preparazione:

Dopo aver lasciato il grano a bagno per 3 giorni, laviamolo e mettiamolo a bollire in una pentola di creta in abbondante acqua per un'oretta. Schiacciamo le noci e spezzettiamo  i gherigli con le mani, sgraniamo le melagrane, tagliamo a pezzetti il cioccolato ed il cedro candito. Scoliamo il grano, lasciamolo raffreddare e mescoliamolo con glia altri ingredienti in una ciotola. Al momento di servire  condiamo il dolce con abbondante vin-cotto (mettendolo prima indurirebbe) e terminiamo, se ci piace, con una spolverizzata di cannella. Delicious!

Post dedicato a Grazia Gaudiano per avermi fatto conoscere questo antichissimo dolce e avermi regalato la ricetta di sua mamma.

TIRAME SU' ! L'ORIGINALE RICETTA

Pur rimanendo in tema di ricette regionali, perdonate una piccola, quanto mai grande, variazione sul tema "Salento". Settembre è stato per me un mese ricco di incontri, degustazioni e scoperte... ho visitato varie città del nord, e da grande appassionata di cucina regionale non ho potuto far a meno di legare il mio viaggio al cibo... del tutto nuovo, credevo, ma anche alquanto  familiare, ho scoperto.

In Veneto, l'itinerario culinario mi ha inaspettatamente condotta sino"Alle Baccherie", nel cuore di Treviso, il ristorantino della dolce e bella signora Alba Campeol, 83 anni, la donna che, udite- udite,  ha inventato uno dei dolci più conosciuti e apprezzati al mondo: 

il TIRAMISU'!

Parlare con lei è stato quanto mai emozionante... avevo dinanzi l'"autrice" di un dolce che ha conquistato i palati a livello planetario, che dal 1962, è stato ripreso e riproposto, con fedeltà e varianti,  da casalinghe e maestri pasticceri, in tutt'Italia, in Europa, fino negli Stati Uniti, ed il Giappone...

Meravigliosa e felice intuizione culinaria: la signora Alba mi racconta di essere stata  ispirata da un semplice zabaione "el sbatudin" con il caffè, che solitamente le offrivano mentre allattava il primogenito:  "Magna che te te tiri sù!" le dicevano... non poteva che  battezzarlo' ' TIRAME SU' ' ! 

La regola d'oro per realizzare un "tirame sù" perfetto, cremoso e vellutato, ci dice, è semplicemente quella di utilizzare materie prime di alta qualità, in primis mascarpone e uova, che nella ricetta originale non vengono pastorizzate... cosa che personalmente faccio e consiglio sempre... con tutto il rispetto per le tradizioni, perchè rischiare?!.

RICETTA del TIRAME SU' di Alba Campeol
Ingredienti:
6 tuorli d'uovo
250 gr di zucchero
500 gr  di mascarpone
30 savoiardi circa
300 ml di caffè ristretto amaro 
20 gr di cacao amaro in polvere 
Preparazione:

In una ciotola montiamo i tuorli d'uovo con lo zucchero. Quando diventeranno spumosi aggiungiamo il mascarpone, mescolando delicatamente fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. 

Inzuppiamo i savoiardi nel caffè, dovranno essere morbidi ma non troppo bagnati, e sistemiamoli su un vassioio rotondo. 

Facciamo un bordino con gli stessi biscotti, adagiati sul fianco, in modo da contenere la crema, e versiamone circa una metà. 

Livelliamo e ricopriamo con un secondo strato di savoiardi inzuppati nel caffè. Copriamo con la crema rimasta e spolverizziamo con il cacao amaro. 

Lasciamo riposare in frigorifero per almeno un paio d'ore prima di servirlo.

 - L'ha preparato per noi il figlio della signora Alba, Carlo Campeol. -

P.s. Una ricetta semplicemente perfetta... che in tutta onestà credo vada resa più contemporanea e sicura solo sulla pastorizzazione delle uova. E' un passaggio davvero molto semplice: basta portare a temperatura di 121° uno sciroppo di acqua e zucchero, da versare a filo nei tuorli che montano, fino al raffreddamento.

CROSTATA di PASTA di MANDORLE e AMARENE

 Per concludere il pranzo della festa in bellezza, ecco la ricetta di un dolce meraviglioso: rosse e succose amarene adagiate su un letto di pasta frolla, riscaldate da un dolce e morbido impasto di mandole... per me è stato amore a primo morso!

LA MIA CROSTATA DI PASTA DI MANDORLE  E AMARENE
Ingredienti (stampo da 24 cm):
Per la frolla:
250 gr di farina 00
125 g di burro leggermente salato
100 gr di zucchero semolato superfino
1 uovo medio
1 cucchiaino di lievito  (raso)
Per la farcitura:
20 amarene sciroppate 
1 cucchiaio di sciroppo di amarene
1 albume
Pasta di mandorle: 200 gr di mandorle pelate
                                      150 gr di zucchero a velo vanigliato
                                      1 cucchiaio di liquore tipo strega

Prepariamo la pasta frolla mixando insieme farina, burro, zucchero, lievito e un uovo intero, impastiamo velocemente con le mani e mettiamo l'impasto a riposare in frigo per una mezz'ora, avvolto da una pellicola... dopo la sì pasta si presenterà più elastica e lavorabile.
Sempre con il mixer tritiamo le mandorle finemente... meglio farlo metà alla volta e senza scaldare troppo le lame. Ora mescoliamo la farina di mandorle ottenuta insieme allo zucchero a velo e leghiamo con  un albume e un cucchiaio di liquore, impastando a minima velocità fino ad ottenere un composto ben omogeneo e liscio... meglio non troppo morbido!
Imburriamo leggermente lo stampo, rivestiamo il fondo con della carta forno, stendiamo velocemente con una matterello la pasta frolla e ricopriamo la teglia, mantenendo i bordi abbastanza alti (2cm - 2cm e mezzo).
Spennelliamo il fondo con un po' di sciroppo, tagliamo le amarene in due e sistemiamole ben distanziate sulla frolla.

Ora stendiamo la pasta di mandorle che sarà la superficie, nonché il ripieno, della nostra crostata. Prendiamo un foglio di carta forno, cospargiamolo di zucchero a velo e versiamo l'impasto che andiamo a stendere approssimativamente con mani.  Cospargiamo la superficie della pdm con altro zucchero a velo e copriamola con un altro foglio di carta forno.  Ora stendiamola uniformemente con un matterello (chiaramente seguendo la dimensione della tortiera), togliamo la carta superiore e adagiamo la sfoglia sulle amarene. Non ci rimane che togliere l'altro foglio di carta... se la pasta di mandorle tende a rompersi, ricompattiamola semplicemente con le dita chiudendo i buchetti... cuocendo sarà perfetta, e vi dirò, l'aspetto rustico di questa torta è proprio quello che maggiormente mi attrae e che mi fa venire l'acquolina in bocca!

Inforniamola a 165° per 35'-40', lasciamola intiepidire nel forno e poi sforniamola.
Tagliamola quando è del tutto fredda.... sono sicura, questa meraviglia del palato, conquisterà anche voi!

Madame CUPETA - CROCCANTE di MANDORLE del Salento

Tra le cose che amo mangiare in agosto questa è di sicuro in cima alla lista... sarà perchè sono alla ricerca di dolcezza... l'estate è ormai alla fine e questo mi lascia l'amaro in bocca... sarà perchè il profumo di caramello mi riporta ad ogni singolo agosto in dietro negli anni, alle passeggiate tra la folla delle feste patronali a me più care e che chiudono definitivamente ogni corsa al mare... sarà perchè sono un'ineguaribile e ciclica romantica, che associa il cibo a luoghi e sentimenti da rivivere e rinnovare... certo è che agosto, porta sempre con se, il sapore di cupeta.

Ogni anno mi accosto ai carretti degli artigiani di questo dolce semplice e ricercato... li guardo lavorare incantata, affacinata dalla loro maestria, li osservo versare il composto bollente sul marmo e sollevarlo con una spatola come se fosse plastico... velocemente, agevolmente, più e più volte per non far depositare lo zucchero alla base... e cerco di carpire con gli occhi quell'arte culinaria così antica e magica. 
Questa ricetta non sarà mai all'altezza dei maestri "cupetari", che vi invito a ricercare tra banchetti di scapece e palloncini , ma di sicuro regalerà ai vostri sensi una marea di dolcezza!

LA MIA "CUPETA" 
Ingredienti:
300 g di mandorle pelate 
350 g di zucchero semolato 
1 cucchiaino di succo di limone
2 cucchiai di acqua
Vaniglia in polvere q.b. (facoltativa)
Termometro per lo zucchero.
Preparazione:
Mettiamo a tostare le mandorle in forno, fino a renderle ben colorate da entrambi i lati... cosi sprigioneranno tutto il loro sapore.

Intanto in un pentolino antiaderente versiamo sue cucchiai di acqua, un cucchiaino di succo di limone, e lo zucchero. Accendiamo il fornello a fuoco moderato e facciamo scioglierlo lentamente mescolandolo spesso e facendo attenzione a non faro bruciare. 
Portiamo il caramello ad una temperatura di 150°, spegniamo il fuoco e versiamo le mandorle ancora tiepide.

"...quando lo zucchero appare della tonalità dell'ambra e della densità dell'olio, è tempo di versare le mandorle "

Mescoliamo bene con un mestolo di legno, a lungo, in modo da amalgamare bene zucchero e mandorle,  aggiungiamo la vaniglia in polvere e poi versiamo tutto su un tagliere di marmo o una base antiaderente (carta forno, base in silicone) e livelliamo con una spatola. 

Lasciamola intiepidire e prima che si solidifichi del tutto con un coltello affilato tagliamola a losanghe.
Lasciamo raffreddare e conserviamo la cupeta in un luogo fresco e asciutto... se resistete!
Delicioussssssssssssss!

NOCCIOLINO - affogato al caffè

Il Nocciolino è un affogato al caffè di moderna tradizione salentina:  gelato artigianale alla nocciola generosamente innaffiato con ottimo caffè... salentino anch'esso, neanche a dirlo ;)! 

Ingredienti:
1 tazzina di caffè espresso amaro
1-2  palline di gelato alla nocciola
granella di nocciola
Preparazione:
In un largo bicchiere  adagiamo il gelato alla nocciola  ed  innaffiamolo con caffè nero bollente non zuccherato... cospargiamo di granella alla nocciola e... pronti con il cucchiaino?
Ummh... goduria del palato.

GELATO al CIOCCOLATO EXTRAFONDENTE

Vento caldo-umido di scirocco, giornate torride e sonnellini pomeridiani abbandonati su amache o sdraio in compagnia del canto delle cicale... è l'estate nel Salento. 

Trovare refrigerio gustando in ottimo gelato artigianale per me è il massimo... niente di meglio che prepararlo  con le proprie mani e gustarlo direttamente dal mantecatore!

GELATO AL CIOCCOLATO

Ingredienti (500gr):
320 g di latte fresco intero
455 gr di zucchero semolato super-fino
125 gr di cioccolato extra-fondente 70%
15 gr di cacao amaro in polvere
Preparazione:
Miscelazione e pastorizzazione:In un pentolino versiamo il latte e accendiamo il fornello. Aggiungiamo lentamente lo zucchero a pioggia, facciamolo sciogliere bene, aggiungiamo il cioccolato a pezzi e portiamo ad una temperatura di  82-85°C per 3',  amalgamando accuratamente il tutto con il mixer ad immersione. 
Maturazione: Spegniamo il fornello e facciamo raffreddare il composto in frigorifero (preferibilmente ad una temperatura di 4°) per 6 -12 ore ( il tutto diverrà più omogeneo, le parti solide avranno il tempo di idratarsi ed otterremo un gelato più cremoso).
Mantecatura: Ora trasformeremo la miscela in ottimo gelato. Versiamo nella gelatiera il liquido e mantechiamolo 30'circa (controlliamolo;))... (In questa fase, una parte dell'acqua viene congelata e l'aria  inglobata  nel gelato ne migliora la consistenza).
Il risultato è strepitoso, un gelato che gli appassionati del cioccolato ameranno a primo assaggio!
Delicioussssssssssss! ;)