PEPERONATA LECCESE

E' nella cucina che spesso ritrovo me stessa. Tra un cestino di verdure colorate e il ritmo dei battiti della lama sul tagliere, la mente si distrae, svuotandosi di quelle  inquietudini che nella vita attanagliano un po' tutti, ed in questo periodo, forse, anche di più.
Il giallo e il rosso sono i colori della mia terra... ma oggi ho aggiunto anche il verde, il colore della speranza... in effetti, credo che ce ne sia davvero bisogno.

PEPERONATA LECCESE

Ingredienti (4 persone): 

1kg di peperoni giallo-rossi...  e verdi

1/2 cipolla bianca

1 spicchio d'aglio

capperini sott' aceto q.b. (facoltativo)

prezzemolo q.b.

olio e.v.o. q.b.

sale q.b.

Preparazione:

Laviamo i peperoni sotto l'acqua corrente, asciughiamoli con un canovaccio e tagliamoli a metà, nel senso della lunghezza. Eliminiamo il peduncolo, i semi, i filamenti  e tagliamoli pezzi di media grandezza.

In una larga padella versiamo 4-5 fili d'olio ed imbiondiamo l'aglio e la cipolla tagliata finemente. Eliminiamo l'aglio e versiamo i peperoni. Lasciamo insaporire per qualche minuto, saltandoli, e successivamente aggiungiamo i pomodori pelati. Saliamo e lasciamo cuocere dolcemente, con il coperchio, per una ventina di minuti: spegniamo quando i peperoni saranno morbidi ma non sfatti. Aggiungiamo i capperini  e una manciata di prezzemolo tritato grossolanamente.

Ummm...delicious!

Pipirussi&Pimmitori scattarisciati:PEPERONATA alla SALENTINA

Un'acquazzone d'estate rinfresca l'aria e l'animo trova ristoro al fresco profumo della terra bagnata... cosi decido di aprire tutte le finestre e far entrare dal giardino quell'arietta fresca e nuova.

Apro il frigo ed accanto ai pomodori rossi e maturi di mio papà, fanno capolino dei peperoni cornetti coltivati nel mio paese d'origine, Ruffano... e si sa, se l'erba del vicino è sempre più verde, gli ortaggi coltivati dalle mani del buon compaesano son sempre meglio di quelli comperati da qualsiasi banchetto ortofrutticolo.
"Pipirussi" e "pimmitori"...ancora non ne sono sicura, ma di tutte le cose squisite che questi due semplici ingredienti mi permetterebbero di fare, mi sa che è la serata perfetta per un piatto gustoso e ricco!

LA MIA "PEPERONATA alla SALENTINA"
Ingredienti:
1 kg di peperoni verdi cornetti (anche piccanti o"mari" se vi piacciono)
1 kg di pomodori maturi S. Marzano
1/2 cipolla bianca
Zucchero semolato 1 cucchiaino
Sale q.b.
Olio e.v.o q.b.
Olio d'oliva per friggere

Preparazione:
Con un canovaccio puliamo i peperoni uno ad uno, eliminiamo il picciolo, con un coltello tagliamoli a metà ed eliminiamo i semini.
In una larga padella  versiamo 3-4 fili d'olio, accendiamo la fiamma a fuoco medio e facciamo appassire leggermente una cipolla tagliata fine. 
Ora, con cautela, versiamo i peperoni che cominceranno a scoppiettare...a "scattarisciare"... per l'appunto!. 
Laviamo i pomodori, tagliamoli a tocchetti e, non appena i peperoni saranno fritti e coloriti da entrambi i lati, versiamoli nella pentola.  Cuociamo per un minuto, aggiungiamo un cucchiaino raso di zucchero per mitigarel'acidità del pomodoro fresco, regoliamo di sale e cuociamo a fuoco lento per circa 15'. 
A metà cottura controlliamo il sughetto e aggiungiamo un po' d'acqua se necessario.
Il profumo che si sprigiona in cucina è irresistibile... meglio tener pronta una fetta di pane! ;)
Laciamo riposare un paio di minuti, impiattiamo e serviamo... buon appetito.

   La mia città dopo l'acquazzone:

brilla come l' oro!

POLPETTE di MELANZANE - Finger food

Amo i fritti, amo mangiare con le mani e sopratutto adoro la cucina di questa terra che offre la possibilità  di prelibarsi, ogni giorno, di ottimo cibo preparato con pochi e semplici ingredienti.
Oggi, per voi, la ricetta delle polpette vegetariane per eccellenza... made in Salento 
ovviamente:

LE MIE "POLPETTE di MELANZANE"
Ingredienti:
3 melanzane grandi
150 gr di parmigiano 
100 gr di pecorino
1 uovo
basilico fresco 4-5 foglie
sale q.b.
pepe q.b.
pan grattato due manciate circa 
olio d'oliva per friggere

Preparazione:

Laviamo le melanzane, eliminiamo la parte superiore e lessiamole in abbondante acqua salata (10' in pentola a pressione). 
Scoliamole, lasciamole intiepidire e frulliamole con il mixer ad immersione. 
Condiamole con l'uovo, che servirà a legare, il formaggio, il basilico fresco spezzettato con le mani, pepe e due manciate di  pan grattato (regolatevi in base alla morbidezza dell'impasto).
Mescoliamo bene il tutto, la consistenza risulterà molto molle, quindi delicatamente e con il palmo leggermente umido andiamo a formare delle palline (è normale che risultino leggermente irregolari) che, in fine, passeremo nel pan grattato per donarle croccantezza in fase di cottura.
Friggiamole in abbondante olio e scoliamo quando saranno ben cotte... tenderanno ad un colore scuro più che dorato.
Serviamo calde e buon appetito! 
Delicious!!!!!

ACQUA-e-SALE... non chiamatela panzanella!

Ingredienti (Inutile dare le dosi, fatela a piacere!):
Pane raffermo o friselle di grano duro
Pomodorini ciliegino
Cocomero salentino
Rughetta 
Sale q.b.
Olio e.v.o.

Per una insalata più ricca possiamo aggiungere: Cipolla, olive nere, capperini.

Preparazione:
Con le mani spezzettiamo  il pane duro (o sbricioliamo le friselle), bagnamolo leggermente con ACQUA fredda e versiamolo in una insalatiera. Tagliamo i pomodorini a spicchi, avendo cura di raccogliere il succo e i semi. Puliamo il cocomero (eliminando anche i semi),  tagliamolo in due nel senso della lunghezza e affettiamolo sottilmente;  spezzettiamo la rughetta e versiamo tutti gli ingredienti  nella ciotola. Condiamo con il succo di pomodoro raccolto, SALE e abbondante olio extravergine d'oliva, giriamo bene per far insaporire e lasicamo riposare in frigo.
E'  l'ideale per accompagnare la carne alla griglia ed è  perfetta da mangiare non appena tornati dal mare: fresca, completa e già pronta in frigo!

CARCIOFINI SOTT'OLIO

I MIEI "CARCIOFINI" SOTT'OLIO
2 kg di carciofi
1 lt aceto di vino bianco
1lt acqua
1-2 limoni
sale grosso q.b.
menta fresca
pepe nero in grani q.b.


vasetti n vetro a chiusura ermetica
olio e.v.o. q.b.


Preparazione:
Cominciamo pulendo i carciofi: tagliamo il gambo, pareggiamo le punte e togliamo le foglie più dure tendo solo il cuore. Tagliamoli a metà e man mano immergiamoli in acqua acidulata con succo di limone.
In una pentola larga portiamo a bollare acqua e aceto, saliamo e sbollentiamo i carciofini (4-5').
Scoliamoli, adagiamoli su un canovaccio  e lasciamoli facciamo evaporare l'umidità per qualche ora.
Una volta asciutti prendiamo i vasetti  (nel microonde si sterilizzano velocemente)  e sistemiamo i carciofini con cura uno accanto all'altro, inserendo ogni tanto qualche foglia di mentuccia fresca e qualche granello di pepe nero. Ricopriamoli completamente d'olio e lasciamo i vasetti  aperti per 3-4 ore, in modo che l'aria fuoriesca e l'olio possa riempire tutti gli spazi. 
Prima di riporre tutto in dispensa, rimbocchiamo d'olio  fino al bordo dei vasetti,  chiudiamoli e capovolgiamoli  per favorire il sottovuoto.
Sono utilissimi per sfiziosissimi antipasti, contorni e ricche insalate!

CIME di RAPA 'NFUCATE... semplicemente STUFATE alla maniera del Salento!

La Puglia è la Terra Regina della coltivazione di questo caratteristico ortaggio invernale, caratterizzato da un sapore intenso e da una leggera nota amara. 

Per questo, le "rape" non offrono compromessi in cucina: o si odiano o si amano!

STUFATE O 'NFUCATE

Ingredienti:
-1 Kg di cime di rapa
-1 spicchio d'aglio
-1 peperoncino piccante (facoltativo)
-sale q.b.
-olio e.v.o. q.b.

'NFUCATE
Mondiamo le cime di rapa tenendo solo le cimette e le foglie accanto, quelle più tenere. Laviamo accuratamente la verdura scelta e lasciamola a bagno in acqua fredda.
In una larga padella versiamo l'olio extravergine, lo spicchio d'aglio, il peperoncino (se piace) e accendiamo il fuoco. Non appena sentiamo lo sfrigolio dell'olio, mettiamo le cime di rapa grondanti d'acqua e   "affoghiamole" premendole con il coperchio leggermente più piccolo della pentola. All'inizio soffriggeranno nell'olio bollente, ma subito dopo cominceranno ad appassire rilasciando la propria acqua. Saliamole, aggiungiamo un po' d'acqua solo se è necessario e lasciamole cuocere incoperchiate  per 10'-15' circa a fuoco medio... difficile fare una stima esatta, tutto dipende dalla quantità e dalla qualità delle rape... bisogna assaggiarle!
Serviamole calde come contorno o da sole accompagnate da pane abbrustolito.
Delicious!

CARCIOFI FRITTI - Finger Food

Che dire... BUONISSIMI!

I MIEI "CARCIOFI FRITTI"

Ingredienti:
5 carciofi
farina 00 q.b.
3 uova
1 limone

sale q.b.
olio d'oliva q.b.
Preparazione:
Mondiamo i carciofi eliminando del tutto le foglie più dure e prendendo solo il cuore centrale. Dividiamoli in 2 o in 4 parti (in base alla grandezza del carciofo) e mettiamoli subito a bagno in acqua acidulata (con succo di limone) per evitare la formazione di parti nere.
Prepariamo due contenitori, uno con la farina in cui  passare i carciofi sgocciolati grossolanamente, (in modo che la farina aderisca bene alle foglie) e uno con le uova sbattute e leggermente salate.
Man mano che terminiamo di impanare i carciofi mettiamoli a friggere in olio d'oliva ben caldo per circa 5 minuti, girandoli se necessario. 
Quando saranno dorati da entrambi i lati, scoliamoli accuratamente su carta da cucina, saliamoli in superficie e portiamoli in tavola bollenti!

VERZA STUFATA alias "TUTTA-PARA"

Dalle foglie increspate e  grinzose, dall'odore penetrante ma dal sapore morbido e delicato, è lei, la verza, che io vi propongo in un classico della cucina salentina.

LA MIA "Verza stufata" 

Ricetta:

1 cavolo verza

1 cipolla piccola

3-4 pomodorini ciliegino

pepe nero q.b.

sale q.b.

olio e.v.o. 

Per prima cosa puliamo e affettiamo la cipolla a rondelle; ora prendiamo la verza, eliminiamo le foglie esterne, rimuoviamo il torsolo, laviamo le foglie e tagliamole a striscioline sottili; poi laviamo i pomodorini e tagliamoli in due.
Sul fondo della pentola a pressione mettiamo l'olio evo (abbondante), poi  nell'ordine cipolla, verza e pomodorini. 
Saliamo, aggiungiamo una spolverizzata di pepe nero, un filo d'olio ancora e chiudiamo la pentola. Cuociamo per 15'-18' (dal fischio).
Il tempo di apparecchiare la tavola, aprire il vino e.... è già pronta!  
Mescoliamo bene il tutto, impiattiamo e serviamo  ben caldo: un piatto semplice ma sopratutto sano e gustoso... ancor meglio se accompagnato da dell'ottima carne di maiale!
Bon appetit.

CROCCHETTE di PATATE Hot Finger Food

Un gustosissimo antipasto che mette d'accordo adulti e bambini, quando arrivano in tavola mettono subito allegria, non si può resistere al loro gusto e al meraviglioso profumo di menta...una crocchetta tira l'altra!

LE  MIE "Crocchette di Patate"

Ingredienti : 

-  500 gr  di patate  
-  1 uovo
- 100 gr parmigiano grattuggiato 

- 50 gr pecorino grattugiato

- menta secca (o fresca tritata finemente) q.b.

- fiocchi di patate  (facoltativo)

- sale q.b.

- olio e.v.o. q.b.

Preparazione : 

Lessiamo le patate per 10' nella pentola a pressione, lasciamole raffreddare, spelliamole e rendiamole a purea con lo schiacciapatate.
Aggiungiamo l'uovo, il sale, i formaggi grattugiati ed abbondante mentuccia e con un mestolo di legno amalgamiamo bene il tutto fino a ottenere un composto soffice ed omogeneo.

Per rendere il composto più compatto e sopratutto per evitare che le crocchette si sfaldino durante la cottura, aggiungiamo anche un paio di cucchiai di fiocchi di patate... ne migliorano la consistenza senza alterarne minimamente il gusto!

Inumidiamo il palmo delle mani e iniziamo a formare le crocchette prelevando un po' di impasto per volta... non hanno nulla a che vedere con quelle commerciali, le crocchette salentine sono piccole ed  hanno una forma affusolata ed irregolare... semplicemente hanno quel piacevole aspetto del "fatto in casa"!

Portiamo l'olio ad una temperatura molto alta (180°-190°) ed immergiamole dolcemente e poche per volta:con lo shock termico si formerà immediatamente una crosticina croccante e dorata.

Scoliamole accuratamente e portiamole in tavola ancora calde... la portata principale sarà il buon umore!

Curiosità:

Le PATATE sono tra gli ortaggi più amati al mondo, e secondo uno studio dell'Università di Loma Linda (California) avrebbero il pregio di aumentare la "grelina" l'ormone dell'appetito... forse è per questo che siano crocchette, patate al forno, patatine fritte o pitta di patate, le porzioni non bastano mai! ;)

POMODORI SECCHI sott'OLIO Extra Vergine d'Oliva

 "Conserviamo l'estate": è tempo di mettere in dispensa e conservare per l'inverno... e qui nel Salento ce n'è davvero per tutti i gusti... come questi gustosi pomodori secchi!

I MIEI "Pomodori secchi sott'olio"

Ingredienti : 

-  1 Kg di pomodori maturi qualità S. Marzano  
- aglio 2 spicchi

- menta secca q.b.

- aceto di vino bianco q.b.

- sale q.b.

- olio e.v.o. q.b.

- 2 piccoli vasetti in vetro a chiusura ermetica

Preparazione : 

Laviamo accuratamente i pomodori sotto l'acqua corrente, eliminiamo i peduncoli e tagliamoli in due, nel senso della lunghezza. 

Sistemiamoli uno di fianco all'altro con la parte interna rivolta vero l'alto, su una stuoia o delle tovagliette di canne di bamboo (che magari posizioneremo su uno stendino in modo che i pomodori respirino sopra e sotto velocizzando l'essicazione) e mettiamoli al sole coperti da un velo sottolissimo che li terranno riparati da polvere e insetti.
Ci impiegheranno circa una settimana per asciugarsi, e per non compromettere la disidratazione proteggiamoli dall'umidità riportandoli in casa, ogni giorno, al tramonto!
Quando saranno pronti ( secchi ma non troppo ), aggiungiamo l'aceto di vino bianco, fino a che se lo assorbono, saliamoli ( è  il sale che li conserverà!) e condiamoli con menta secca e aglio tritato finemente con lo spremiaglio. Prendiamo i vasetti di vetro (sterilizzati velocemente nel microonde), sistemiamo i pomodori con cura uno di fianco all'altro (eh si... ci vuole un po' di pazienza!) e ricopriamoli completamente d'olio ( non smetterò mai di ripeterlo: e x t r a v e r g i n e d' o l i v a!).
Lasciamo i vasetti  aperti per mezza giornata, in modo che l'aria fuoriesca e l'olio riempia tutti gli spazi.
Prima di riporli in dispensa, rimbocchiamoli d'olio  fino al bordo, chiudiamoli e capovolgiamoli per favorire il sottovuoto.
Lasciamoli riposare al buio... e se proprio non riusciamo ad aspettare l'inverno, pazientiamo  per almeno 2-3 settimane... uhmm... sono già pronti per sfiziosissimi antipasti, gustose bruschette e panini  per veri gourmet!

Per la rubrica "Conserviamo l'estate" .

INSALATA di PATATE

Semplice e fresco... il piatto freddo ideale da gustare appena tornati dal mare!

lA MIA "Insalata di patate"

Ingredienti: per 4 persone

- 500 gr di patate

- 250 gr pomodori ciliegino

- 150 gr filetti di tonno al naturale

- 1 cipolla bianca 

- 2 cocomeri salentini (menunceddrha)

- sedano q.b. 

- 100 gr olive nere denocciolate q.b.

- 100gr olive verdi denocciolate q.b.

- capperini q.b.

- 2 alicette sott'olio

- origano

- aceto (secondo la tradizione "di vino", per me assolutamente "balsamico")

- olio e.v.o.

Preparazione: 

Laviamo le patate e lessiamole con la buccia in abbondante acqua leggermente salata ( bastano 10' nella pentola a pressione). 

Intanto laviamo i pomodori, priviamoli del piccolo e tagliamoli a spicchi; sbucciamo i cocomeri, tagliamoli a metà, priviamoli dei semi e  affettiamoli sottilmente; puliamo e tagliamo la cipolla ad anelli abbastanza grossi, denoccioliamo le olive, puliamo e tagliamo a tocchetti il sedano.

Appena pronte, facciamo raffreddare le patate, magari velocizzando l'operazione sotto l'acqua corrente, sbucciamole e tagliamole a rondelle, cercando di non rompere le fette.

Aggiungiamo gli ingredienti che abbiamo preventivamente preparato ( pomodori, cocomeri, cipolla, olive e sedano), aggiungiamo il tonno, le alicette a pezzetti, e condiamo il tutto con sale, ottimo olio, origano, e un cucchiaio di aceto (direi quello preferito... la tradizione vorrebbe l'aceto di vino ma io uso il balsamico... :P eh, lo so...ma i gusti son gusti!) .

Lasciamola insaporire in frigorifero... fresca e già pronta da gustare!