Il mio viaggio in Veneto, sulla via dei sapori e delle scoperte culinarie, mi ha condotta sino a Sandrigo, delizioso e piccolo comune della provincia di Vicenza, portato alla ribalta da Antonio e Marco Chemello, padre e figlio, campioni della trasmissione nazionalpopolare "La prova del cuoco" ed entrambi chef del ristorante "Palmerino", regno incontrastato del bacalà.
Il baccalà è un pesce tradizionalemente molto usato anche nella cucina salentina, sopratutto per la preparazione dei "piatti della Vigilia" e mi incuriosiva conoscere i segreti della preparazione vicentina...e poi, onestamente, dopo aver tanto sentito parlare di questo meraviglioso piatto, quale migliore occasione di gustarlo preparato dalle mani esperte di Antonio Chemello, il RE del Bacalà?!
La mia curiosità era tanta, ed entrare nella loro cucina è stato appassionante.
Con mia grande sorpresa, Antonio ci spiega che il BACALA' alla vicentina, si prepara in realtà con lo STOCCAFISSO, anche conosciuto come pesce stocco ( merluzzo essiccato al vento), ma la cosa che più mi ha colpita è il suo amore per questo pesce, che traspare nell'attenzione e nella ricercatezza dei suoi racconti, dei suoi gesti e delle sue preparazioni.
E' un uomo che ha investito nella sua terra, coltivando le proprie radici, raccogliendo l'eredità dei propri nonni e valorizzato prodotti e tradizioni locali.
Antonio e Marco erano da poco reduci di un lungo viaggio in Europa che, a bordo di una FIAT 500 gialla, li ha condotti da Sandrigo fino a Rost, città della Norvegia e terra dello stoccafisso, per promuovere l'antica ricetta vicentina di questo piatto, unico ed eccezionale, nel sapore, nella qualità e nell'aspetto nutrizionale.
Quanto il sapere si unisce alla passione ecco che si giunge all'eccellenza! A voi il
BACALA' alla VICENTINA con POLENTA di Antonio Chemello
Ingredienti:
1 stocafisso secco
olio extravergine d'oliva q.b.
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 sarda sotto sale
farina 00 q.b.
50 gr grana padano grattugiato
prezzemolo q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
1/2 di latte
Terrina di creta
Preparazione:
Prendiamo uno stoccafisso, già battuto e ammollato in acqua fredda corrente, cambiata ogni 4 ore per 2-3 giorni.
In una pentola d'acciaio prepariamo il fondo di cottura usando un bicchiere di ottimo olio extravergine, una cipolla affettata sottilmente, uno spicchietto d'aglio tritato e una sarda sotto sale (senza lisca) tagliata a pezzetti. Facciamo rosolare il tutto a fuoco dolce ed intanto prepariamo il pesce.
Questo è un piatto dalla cottura molto semplice e che si può preparare con largo in anticipo (il giorno dopo, riscaldato, è anche più buono!), ma la preparazione necessita di molta pazienza ed attenzione.
Laviamo la pelle, tagliamo il pesce per lungo, togliamo le branche, la lisca e tutte le spine, una ad una, con i polpastrelli.
Chiudiamolo, tagliamolo a pezzi, cospargiamo un po' di farina su un tagliere (servirà a legare il sughetto) e adagiamo sopra i pezzi aperti a metà . Cospargiamo l'interno del pesce con grana padano, prezzemolo tritato, sale, pepe ed un po' di farina.
Spegnamo il fuoco al sughetto, che intanto si sarà amalgamato e avrà preso tutti i sapori, e versiamolo sul fondo di una terrina di creta.
Richiudiamo ogni pezzo, e mettiamo il baccalà nella terrina, adagiandolo sul fianco. Versiamo il latte, mezzo bicchiere d' olio e cuociamo in forno, a fuoco basso, circa 100°-110° per 4 ore, coperto, senza mai toccarlo.
E' cotto quando lo stoccafisso ha assorbito tutto il suo latte.
Un'ora prima prepariamo la polenta che taglieremo a losanghe o a forma di simpatici pesciolini, e che accompagneranno il nostro fantastico bacalà... un filo d'olio crudo e voilà... Vicenza è in tavola!
