INVOLTINI DI CARNE AL SUGO

Il  menu della domenica è squisitamente semplice, ma denso di tutto il sapore di una volta… l’elemento principe è la sugo,  saporita  salsa di pomodori di puglia, a cottura lenta, con cui condire pasta fatta in casa e carne saporita.

 RICETTA " I MIEI INVOLTINI DI CARNE AL SUGO"

Ingredienti:

8 fettine di vitello (una per ogni involtino)

2 spicchi d'aglio

prezzemolo tritato  qb.

200 gr di parmigiano 

50 gr di pecorino (la ricetta originale prevede solo percorino)

pepe nero q.b.

1000 gr di salsa di pomodoro

1 cipolla 

2-3 foglie di basilico fresco

sale fino q.b.

olio e.v.o.  q.b.

vino rosso Negramaro o Primitivo 

da 16 a 24 stuzzicadenti

Preparazione:

Per prima cosa laviamo il prezzemolo, puliamo l'aglio e tritiamoli finemente insieme . Adagiamo le fettine di carne su un tagliere, battiamole se necessario, insaporiamole leggermente con una sale e pepe, ed al centro di ognuna adagiamo il trito preparato. Aggiungiamo il formaggio (parmigiano e pecorino mescolati insieme) e arrotoliamo la carne su stessa per ottenere gli involtini. Fermiamo la carne agli estremi, e al centro se necessario, con degli stuzzicadenti.

In una padella aggiungiamo un generoso filo d'olio in cui soffriggiamo a fiamma dolcissima uno spicchio d'aglio e una fetta di cipolla tagliata ad anelli. Quando saranno dorate, togliamole e adagiamo gli involtini di carne. A fiamma viva sigilliamo tutti i lati con cura, poi sfumiamo con il vino rosso. 

Una volta evaporato versiamo la salsa, saliamo,abbassiamo la fiamma, aggiungiamo il basilico e facciamo cuocere lentamente, per un paio d'ore con il coperchio. 

La preparazione di questo sugo mia mamma lo iniziava da sempre la sera del sabato…la cottura lenta che riprende la domenica mattina lo rende quanto di più gustoso e saporito ci possa essere. Provare per credere. Delicious!

ORECCHIETTE al CAVOLFIORE

Un piatto classico che ostenta femminilità:  candido, delicato, piccante.  

ORECCHIETTE AL CAVOLFIORE
Ingredienti (per 4 persone):
500 gr di orecchiette di grano duro 
1 cavolfiore medio
1 spicchio d' aglio 
100 gr di pancetta dolce tagliata a cubetti
Pangrattato q.b.
Peperoncino piccante (facoltativo)
Sale q.b. 
Olio e.v.o. q.b.
Preparazione: 
Per prima cosa mettiamo a bollire una larga pentola piena d'acqua. Intanto puliamo il cavolo, dividiamolo in piccole cime, laviamole sotto acqua corrente e, appena comincia a bollire,  saliamo l'acqua e versiamoci la verdura.
In una larga padella scaldiamo dolcemente l'olio con uno spicchio d'aglio schiacciato ed il peperoncino, aggiungiamo la pancetta e soffriggiamola fino a renderla croccante. 
Contemporaneamente, in una piccola padella, versiamo un filo d'olio e tostiamo il pangrattato con un pizzico di sale, fino a renderlo ambrato.
Quando il cavolfiore sarà a metà cottura, nella stessa acqua versiamo le orecchiette e continuiamo a cuocere insieme.
Scoliamo al dente e saltiamo il tutto con olio e pancetta croccante. 
Spolverizziamo ogni piatto con la mollica di pane per donargli croccantezza e portiamo in tavola. 
Delicious!

ZUCCA GIALLA PICCANTE

Una ricetta perfetta in questi giorni di fine ottobre... arriva direttamente dalla cucina della mia splendida nonna che la prepara da più di mezzo secolo.
Sobria e genuina, sorprende per  l'equilibrato contrasto dolce e piccante.

ZUCCA GIALLA PICCANTE 
Ingredienti:
500 gr di zucca
1 cipolla bianca
2 pomodorini invernali a pendolo
5 - 6 cucchiai d'olio e.v.o.
peperoncino piccante sott'olio 2 cucchiaini o più
prezzemolo  1 ciuffetto
sale q.b.
Preparazione:

Puliamo la zucca e tagliamola a tocchetti. In una pentola di coccio versiamo l'olio, soffriggiamo leggermente il peperoncino, aggiungiamo  1 cipolla  tagliata a rondelle insieme alla zucca a pezzi e ai pomodorini tagliati a metà. 

Rimestando bene, saliamo, copriamo d'acqua (a livello della zucca), facciamo prendere bollore e cuociamo a fuoco dolce fino a che non diventerà molto morbida. Impiegherà una mezz'ora circa.

Serviamo calda con qualche ciuffo di prezzemolo.

Note: 

- Se vogliamo rendere la nostra zucca una vellutata, frulliamo tutto con in mixer a immersione prima di servire.

- Possiamo prepararla in anticipo e riscaldarla all'occorrenza. 

MOSTARDA D'UVA MALVASIA - Ricette della nonna Assunta

La vedo tornare a casa in bici, nel primo pomeriggio, vestita con una lunga gonna fiorata. Porta con sé un cesto di vimini colmo di bellissimi grappoli d'uva malvasia, un piccolo "bottino" dopo una lunga giornata trascorsa nella vigna. Io mi avvicino e la guardo incantata trasformare quell'uva, calda, nera, dagli acini piccoli e dolci, nella confettura più buona che abbia mai assaggiato.

Un ricordo di più di 20 anni fa...  allora sapevo che, un giorno,  avrei preparato anch'io quella delizia, insieme a tutti quei piatti meravigliosi che ogni giorno assaggiavo nella sua cucina.
Mia nonna non mi ha mai scritto una ricetta, la sua è una cucina  tramandata senza carta e penna ma trasmessa tramite gesti, meticolosi e metodici, che si ripetono ciclicamente durante le stagioni.
E' una cucina senza dosi, "a  recula" era la regola, ed anche per mia mamma è sempre stato così... credo sia stata io la prima, in famiglia, a derogare alla "regola" pesando qualsiasi ingrediente.
E' una cucina di esperienza, una cucina guardata e vissuta,  che  ti fa sentire, da sempre, a tuo agio tra i fornelli. Sai già cosa fare  ma non sai bene quando lo hai imparato.
Vi regalo la sua ricetta della "mustarda", fatta solo con l'uva " te mustu"  o, per meglio dire, da vino.  Meravigliosamente semplice,  straordinariamente buona.

MOSTARDA d'UVA MALVASIA della nonna Assunta
Ingredienti:

2kg di uva malvasia

800g zucchero semolato

grappa q.b.

setaccio

1 vasetto sterilizzzato ( bagnandolo e mettendolo per 1 minuto nel microonde alla massima potenza)

Preparazione:
Laviamo accuratamente l'uva, stacchiamo gli acini dal graspo e  mettiamoli in una larga pentola antiaderente. 

Schiacciamo qualche acino, in modo da far scendere un po' di succo, ed accendiamo il fuoco a fiamma bassissima. 

Quando l'uva si sarà disfatta  togliamola dal fuoco, lasciamola intiepidire leggermente e passiamola al setaccio premendo con il palmo delle mani, in modo da separare ben bene la polpa  dai semi e la buccia.
Rimettiamo in pentola il succo ottenuto e, sempre a fuoco molto basso, cuociamo finché il liquido sarà ridotto di almeno 1/3. 

Aggiungiamo lo zucchero e continuiamo la cottura, mescolando di tanto in tanto, fino a che il composto non si sarà addensato. Nell'incertezza possiamo verificare la cottura versando una goccia di confettura su un piattino freddo di freezer: se inclinandolo la mostarda rimane dov'è, vuol dire che è pronta!

Versiamo la mostarda calda nel vasetto sterilizzato (bagnamolo e mettiamolo per 1 minuto nel microonde alla max potenza) e asciutto.

Chiudiamo ermeticamente, versiamo un filo di grappa (o un altro liquore molto alcolico), capovolgiamolo e lasciamolo raffreddare a temperatura ambiente.

Chiudiamo il vasetto e capovolgiamolo fino a raffreddamento.

Etichettiamolo e riponiamolo in un luogo fresco e asciutto, meglio ancora se al riparo della luce.

Delicious!

CONFETTURA di CACHI - Salento d'autunno

L’autunno nel Salento è sempre più caldo e meno triste… il sole bacia i nostri volti sino a novembre e godiamo dei frutti maturi di questa stagione senza alcuna malinconia.

Anche i colori dei  frutti autunnali sono caldi come questa Terra…

il viola dell’ uva, il rosso vermiglio  dei melograni, il giallo delle mele cotogne, l' arancione delle zucche e dei cachi.

Proprio quest'ultimi frutti, dalla polpa dolce e succosa, dal sentore di vaniglia e dalla consistenza leggermente gelatinosa, possono regalarci una confettura particolare e buonissima, difficilmente acquistabile e perfetta  da utilizzare  come fondo di una crostata alla crema, in abbinamento a dolci a base di cioccolato fondente  e come accompagnamento ai formaggi.

CONFETTURA DI CACHI

Ingredienti:

1Kg di cachi maturi 

350 gr di zucchero di canna 

1 limone succo

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

2 vasetti sterilizzati a chiusura ermetica

Preparazione:

Preparazione:

Laviamo i cachi  e preleviamo solo la polpa, mettiamola in una pentola d'acciaio insieme allo zucchero, al succo di limone e alla vaniglia, che esalerà la nota vanigliata, caratteristica del frutto.

Cuciamo a fiamma dolce, mescolando spesso, fino a che la composta non raggiungerà la consistenza ideale, ci vorrà all'incirca una mezz'ora. 

Frulliamo tutto con il mixer a immersione, riempiamo i vasetti (precedentemente sterilizzati) e facciamoli raffreddare capovolti. 

NOTA: Non utilizziamo i cachi poco maturi, il sapore aspro in bocca, è dovuto all'alta concentrazione  di tannino contenuta nei frutti acerbi.

COTOGNATA LECCESE

E' arrivato l'autunno e tra i frutti di stagione si raccolgono le cotogne, quelle strane mele, dure e nodose, dalla forma indefinita e dal sapore acidulo ma dalla cui polpa si ricava una confettura profumata e squisita: la COTOGNATA.
La preparazione tradizionale è abbastanza lunga,  per questo vi propongo anche quella più veloce ma  dal risultato eccellente, e  che meglio si adatta ad uno stile di vita sempre in corsa.

COTOGNATA LECCESE Preparazione tradizionale e al microonde

Ingredienti:

500g di mele cotogne mature
250gr di acqua (solo per la cottura tradizionale)
200 zucchero semolato (si può aumentare sino al  pari peso delle mele)
1/2 limone medio
vasetto di vetro a chiusura ermetica

Cottura tradizionale:
Cotognata "Confettura di mele cotogne"
„Laviamo accuratamente le mele cotogne e  tagliamole a pezzi, eliminiamo le parti ammaccate. Sistemiamole in un'ampia pentola antiaderente, dai bordi alti, versiamo l'acqua e cuociamo a fiamma molto bassa. 
Non appena si saranno ammorbidite frulliamole con il mixer ad immersione e rimettiamole sul fuoco, sempre a fiamma molto bassa, aggiungendo  lo zucchero ed il succo di mezzo limone.
Mescoliamo frequentemente, fino ad ottenere un colore ambrato-aranciato e la consistenza desiderata... ci vorranno all'incirca un paio d'ore... un po' di più per quella da tagliare in pezzi.
“

Cottura al microonde:Laviamo accuratamente le mele cotogne e tagliamole a pezzi avendo cura di eliminare tutte le parti ammaccate. Sistemiamole in un contenitore per cottura al microonde, aggiungiamo lo zucchero e il succo di mezzo limone.
Chiudiamo con il coperchio e cuociamo nel microonde alla massima potenza per 10’.
Estraiamo il composto  e frulliamolo leggermente con il mixer a immersione (facciamo molta attenzione perché  è ustionante!) in modo che risulti del tutto omogeneo. Rimettiamolo nel microonde per altri 15-20 minuti ( tutto dipende dalla compattezza che desiderate ottenere e dalla potenza del vostro forno!)

Sistemiamo la marmellata in un vasetto sterile, chiudiamolo e mettiamolo nel microonde per appena 30 secondi al max, lasciarlo completamente raffreddare... e voilà, la marmellata è sottovuoto! 

COTOGNATA DA TAGLIARE A PEZZI:  Con entrambe le cotture abbiamo ottenuto  la classica cotognata, una confettura di mele cotogne molto soda, che oltre ad invasare  per guarnire profumatissime crostate possiamo tagliare in pezzi e mangiare come dessert.
Versiamo la cotognata molto soda in uno piccolo stampo rotondo, rivestito di carta da forno, e lasciamola raffreddare. Una volta solidificata tagliamola a fettine. Per una presentazione più fantasiosa, possiamo versare e far raffreddare la cotognata in stampini, magari monoporzione.

IDEA IN PIU': Per realizzare delle simpatiche caramelline, perfette per Halloween,  versiamo la cotognata in uno stampo rettangolare rivestito con carta forno. Livelliamola con una spatola, lasciamola intiepidire e  tagliamola in pezzettini . Rotoliamoli poi nello zucchero semolato ed  incartiamoli "a caramella" con semplice carta forno o carta oleata…i bambini ne vanno ghiotti!

Delicious!