Le BASI

La mia CREMA PASTICCERA

E' la crema più usata nella pasticceria italiana e in quella tradizionale salentina: serve a farcire pasticciotti, crostate, bignè, krapfen, pan di spagna... E' facilissima da preparare, può essere aromatizzata (vaniglia o limone, rum...) e arricchita (panna, cacao, mascarpone...)
Di seguito la mia ricetta e due preparazioni: una più classica e una più contemporanea, pratica e voloce!


Ingredienti: 
500 ml di latte fresco intero (variante: 400 ml di latte e 100ml di panna fresca)
200 g di zucchero semolato
100 g di farina 00 (variante: 100 g di maizena e farina di riso mescolate insieme)
2 tuorli d'uovo 
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Preparazione classica:
In un pentolino antiaderente versiamo il latte e l'aroma scelto,  estratto di vaniglia (che va bene anche se useremo questa base per fare la crema al cioccolato) o zesta di limone intera (se preferiamo abbia un profumo agrumato, magari per una crostata di frutta) e accendiamo il fornello a fuoco bassissimo per farlo intiepidire.
Nella planetaria montiamo  i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema chiara e soffice e aggiungiamo, mescolando con una spatola, la farina setacciata o  l'amido scelto.
Versiamo il composto nel latte senza girarlo e alziamo la fiamma: il vapore del liquido che parte da basso a cuoce il composto che è in superficie, senza sforzi da parte nostra.  
Quando il latte ribolle ai bordi e al centro comincia a sbuffare,  giriamo la crema con una frusta... non appena si addensa e è della consistenza ideale per il nostro dolce, togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare a temperatura ambiente o in frigorifero. In entrambi i casi, per evitare che si formi la fastidiosa pellicina in superficie, copriamola con della pellicola a contatto.
Preparazione al microonde:
In un contenitore per microonde (meglio con il coperchio) versiamo il latte e l'estratto di vaniglia. Nella planetaria montiamo  i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema chiara e soffice e aggiungiamo, mescolando con una spatolina, la farina setacciata.
Versiamo il composto nel latte, copriamo e mettiamo per 3 ' alla max potenza. Controlliamone la densità e se non è del tutto ottimale, mescoliamo il tutto e rimettiamo per altri 15'' o 3o''. 
Voilà, la crema è pronta! Più facile di così!


La mia PASTA FROLLA
La base classica più utilizzata in pasticceria, facile e veloce da preparare, per realizzare crostate e biscotti. Vediamo insieme come fare :
500 g di farina 00 debole (povera di glutine)
250 g di burro
250 g di zucchero semolato
1 uovo medio


Per quanto concerne gli ingredienti,  la quantità di burro donerà alla frolla la FRIABILITA', mentre la quantità di zucchero,  oltre che dolcezza, le donerà CROCCANTEZZA, quindi possiamo dosare proporzionalmente i due ingredienti per ottenere una frolla più o meno croccante e/o friabile, proprio come piace a noi.  A me piace fare metà e metà.
Procediamo! Per prima cosa ammorbidiamo il burro per qualche secondo nel microonde, per renderlo facilmente lavorabile, versiamolo nella planetaria insieme alla farina e facciamo andare a media velocità. Quando il composto risulterà sabbioso aggiungiamo lo zucchero, poi l'uovo e lasciamolo lavorare sempre a media velocità fino a che non si presenterà liscio ed omogeneo.
Formiamo con le mani un panetto rettangolare  abbastanza steso, in modo che si raffreddi più velocemente e uniformemente rispetto alla classica palla,  avvolgiamolo nella pellicola e mettiamolo a riposare in frigo per una mezz'ora.
Trascorso il tempo di riposo, rimpastiamo la frolla, mettiamo un po' di farina sotto e sopra la pasta e stendiamola con il matterello della dimensione che ci serve; avvolgiamola intorno alle matterello, adagiamola delicatamente sulla tortiera  e facciamola aderire bene, senza premere, in modo che non si rompa. Con una rondella dentellata tagliamo la pasta in eccesso, tenendo ferma la rotella e facendo girare  la tortiera.
Per la frolla abbiamo 2 tipi di cottura: IN BIANCO per crostate alla frutta, nutella... e CON IL RIPIENO, per la classica crostata alla marmellata, alla crema...
Per la cottura in bianco bucherelliamo il fondo con la forchetta, copriamolo con la carta stagnola o la carta da forno a contatto, in modo che i bordi non scivolino via  durante la cottura e mettiamo una manciata abbondante di fagioli secchi, in modo che la frolla non cresca troppo e crei bolle sgradevoli.
Chiaramente la cottura classica non necessita di peso, perchè sarà il ripieno stesso a darle il giusto spessore. Se si desidera una crostata più alta, si potrebbe aggiungere all'impasto un cucchiaino di lievito per dolci, assolutamente sconsigliato per la cottura in bianco!