GAzPACHO in SALENTO

Siamo già  a fine luglio, in un'estate salentina davvero atipica,  più somigliante al clima tropicale, con giornate calde che si alternano a piogge improvvise. Un tempo incerto che lega i miei ricordi estivi ad un meraviglioso viaggio nel sud della Spagna, a Sevilla... luoghi e momenti  densi di emozioni, odori e sapori che porterò sempre nel cuore.
Lì ho assaggiato per la prima volta il gazpacho, me lo servivano praticamente ovunque: nei bicchierini come antipasto,  a bordo piscina con tocchi di pane, come primo piatto freddo nei localini dei Barrio De Santa Cruz.

Ho provato a riprodurlo con rossi pomodori del Salento... non miei, l'esperimento di piantagione nel mio piccolo giardino è miseramente fallito, ma di un contadino di Ruffano, a circa 50 Km da Lecce: maturati al sole, succosi e profumati, conditi con olio extravergine d'oliva, aceto di vino, aglio, cipolla e peperoni di questa terra;solo lui, il cetriolo, lo straniero... ma è come se fosse a casa, in una terra che una volta fu di dominazione spagnola.

Provatelo sulla frisa ;)

GASPACHO in SALENTO 
la frisa ringrazia

Infredienti:
700 gr circa di pomodori 
1 cipolla media (70 gr circa)
250 gr di peperone
1 certiolo (  provate a sostituirlo con un dolce cocomero salentino ;) )
aglio 1-2 spicchi 
40 gr pane di grano duro
aceto di vino bianco q.b.
sale q.b
50 gr olio e.v.o. 
basilico 1 - 2 foglie

Preparazione:
Peliamo il cetriolo, eliminiamo i semi e tagliamolo a rondelle sottili, lasciandogli perdere l'acqua e l'amarognolo per una mezz'oretta.
Intanto incidiamo i pomodorini con una crocetta in cima e sbollentiamoli per meno di un minuto, scoliamoli, peliamoli e tagliamoli in quattro eliminando i semini

Tagliamo due, tre fette di pane, eliminiamo la crosta ed inzuppimoalo con l'aceto di vino bianco fino a che l'assorbe.

Tagliamola cipolla a rondelle e il peperone a pezzetti e versiamoli nel frullatore insieme al cetriolo e all'aglio pelato, aggiungiamo il pane ammollato ma strizzato, saliamo a piacere e frulliamo per un paio di minuti,.

Ottenuto un composto liscio ed omogeneo versiamolo un una ciotola, condiamo con olio evo e lasciamolo raffreddare per un paio d'ore in frigorifero.

Prima di gustarlo, aggiungiamo una foglia di basilico,  cubetto di ghiaccio e dei pezzi i pane a tocchetti o... fate come me,  provatelo con la frisa :)

                             

                         

Dal RE del BACALA' !

Il mio viaggio in Veneto, sulla via dei sapori e delle scoperte culinarie, mi ha condotta sino a Sandrigo, delizioso e piccolo comune della provincia di Vicenza, portato alla ribalta da Antonio e Marco Chemello, padre e figlio, campioni della trasmissione nazionalpopolare "La prova del cuoco" ed entrambi chef del ristorante "Palmerino", regno incontrastato del bacalà.

Il baccalà è un pesce tradizionalemente molto usato anche nella cucina salentina, sopratutto per la preparazione dei "piatti della Vigilia" e mi incuriosiva conoscere i segreti della preparazione vicentina...e poi, onestamente,  dopo aver tanto sentito parlare di questo meraviglioso piatto, quale migliore occasione di gustarlo preparato dalle mani esperte di Antonio Chemello, il RE del Bacalà?!

La mia curiosità era tanta, ed entrare nella loro cucina è stato appassionante.

Con mia grande sorpresa, Antonio ci spiega che il BACALA'  alla vicentina, si prepara in realtà con lo STOCCAFISSO, anche conosciuto come pesce stocco ( merluzzo essiccato al vento), ma la cosa che più mi ha colpita è il suo amore per questo pesce, che traspare nell'attenzione e nella ricercatezza dei suoi racconti, dei suoi gesti e delle sue preparazioni.

E' un uomo che ha investito nella sua terra, coltivando le proprie radici, raccogliendo l'eredità dei propri nonni e valorizzato prodotti e tradizioni locali.

Antonio e Marco erano da poco reduci di un lungo viaggio in Europa che, a bordo di una FIAT 500 gialla, li ha condotti da Sandrigo fino a Rost, città della Norvegia e terra dello stoccafisso, per promuovere l'antica ricetta vicentina di questo piatto, unico ed eccezionale, nel sapore, nella qualità e nell'aspetto nutrizionale.

Quanto il sapere si unisce alla passione ecco che si giunge all'eccellenza! A voi il

BACALA' alla VICENTINA con POLENTA di Antonio Chemello
Ingredienti:
1 stocafisso secco
olio extravergine d'oliva q.b.
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 sarda sotto sale
farina 00 q.b.
50 gr grana padano grattugiato
prezzemolo q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
1/2 di latte
Terrina di creta
Preparazione:

Prendiamo uno stoccafisso, già  battuto e ammollato in acqua fredda corrente, cambiata ogni 4 ore per 2-3 giorni.

In una pentola d'acciaio prepariamo il fondo di cottura usando un bicchiere di ottimo olio extravergine,  una cipolla affettata sottilmente, uno spicchietto d'aglio tritato e una sarda sotto sale (senza lisca) tagliata a pezzetti. Facciamo rosolare il tutto a fuoco dolce ed intanto prepariamo il pesce.

Questo è  un piatto dalla cottura molto semplice e che si può preparare con largo in anticipo (il giorno dopo, riscaldato, è anche più buono!), ma la preparazione necessita di molta pazienza ed attenzione.

Laviamo la pelle, tagliamo il pesce per lungo, togliamo le branche, la lisca e tutte le spine, una ad una, con i polpastrelli.

Chiudiamolo,  tagliamolo a pezzi, cospargiamo un po' di farina su un tagliere (servirà a legare il sughetto) e adagiamo sopra i pezzi aperti a metà . Cospargiamo l'interno del pesce con  grana padano,  prezzemolo tritato, sale, pepe ed un po' di farina.

Spegnamo il fuoco al sughetto, che intanto si sarà amalgamato e avrà preso tutti i sapori, e versiamolo sul fondo di una terrina di creta.

Richiudiamo ogni pezzo, e mettiamo il baccalà nella terrina, adagiandolo sul fianco. Versiamo il latte, mezzo bicchiere d' olio e cuociamo in forno, a fuoco basso, circa  100°-110° per 4 ore, coperto, senza mai toccarlo.

E' cotto quando lo stoccafisso ha assorbito tutto il suo latte.

Un'ora prima prepariamo la polenta che taglieremo a losanghe o a forma di simpatici pesciolini, e che accompagneranno il nostro fantastico bacalà... un filo d'olio crudo e voilà... Vicenza è in tavola!

TIRAME SU' ! L'ORIGINALE RICETTA

Pur rimanendo in tema di ricette regionali, perdonate una piccola, quanto mai grande, variazione sul tema "Salento". Settembre è stato per me un mese ricco di incontri, degustazioni e scoperte... ho visitato varie città del nord, e da grande appassionata di cucina regionale non ho potuto far a meno di legare il mio viaggio al cibo... del tutto nuovo, credevo, ma anche alquanto  familiare, ho scoperto.

In Veneto, l'itinerario culinario mi ha inaspettatamente condotta sino"Alle Baccherie", nel cuore di Treviso, il ristorantino della dolce e bella signora Alba Campeol, 83 anni, la donna che, udite- udite,  ha inventato uno dei dolci più conosciuti e apprezzati al mondo: 

il TIRAMISU'!

Parlare con lei è stato quanto mai emozionante... avevo dinanzi l'"autrice" di un dolce che ha conquistato i palati a livello planetario, che dal 1962, è stato ripreso e riproposto, con fedeltà e varianti,  da casalinghe e maestri pasticceri, in tutt'Italia, in Europa, fino negli Stati Uniti, ed il Giappone...

Meravigliosa e felice intuizione culinaria: la signora Alba mi racconta di essere stata  ispirata da un semplice zabaione "el sbatudin" con il caffè, che solitamente le offrivano mentre allattava il primogenito:  "Magna che te te tiri sù!" le dicevano... non poteva che  battezzarlo' ' TIRAME SU' ' ! 

La regola d'oro per realizzare un "tirame sù" perfetto, cremoso e vellutato, ci dice, è semplicemente quella di utilizzare materie prime di alta qualità, in primis mascarpone e uova, che nella ricetta originale non vengono pastorizzate... cosa che personalmente faccio e consiglio sempre... con tutto il rispetto per le tradizioni, perchè rischiare?!.

RICETTA del TIRAME SU' di Alba Campeol
Ingredienti:
6 tuorli d'uovo
250 gr di zucchero
500 gr  di mascarpone
30 savoiardi circa
300 ml di caffè ristretto amaro 
20 gr di cacao amaro in polvere 
Preparazione:

In una ciotola montiamo i tuorli d'uovo con lo zucchero. Quando diventeranno spumosi aggiungiamo il mascarpone, mescolando delicatamente fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. 

Inzuppiamo i savoiardi nel caffè, dovranno essere morbidi ma non troppo bagnati, e sistemiamoli su un vassioio rotondo. 

Facciamo un bordino con gli stessi biscotti, adagiati sul fianco, in modo da contenere la crema, e versiamone circa una metà. 

Livelliamo e ricopriamo con un secondo strato di savoiardi inzuppati nel caffè. Copriamo con la crema rimasta e spolverizziamo con il cacao amaro. 

Lasciamo riposare in frigorifero per almeno un paio d'ore prima di servirlo.

 - L'ha preparato per noi il figlio della signora Alba, Carlo Campeol. -

P.s. Una ricetta semplicemente perfetta... che in tutta onestà credo vada resa più contemporanea e sicura solo sulla pastorizzazione delle uova. E' un passaggio davvero molto semplice: basta portare a temperatura di 121° uno sciroppo di acqua e zucchero, da versare a filo nei tuorli che montano, fino al raffreddamento.