RUSTICO LECCESE Salento street-food

Street-food leccese per eccellenza, si trova a qualsiasi ora in tutti i bar della città e a metà mattina pone dinanzi ad un classico dilemma culinario tutto salentino: rustico o pasticciotto? 

Devo ammettere che nel mio caso il salato ha quasi sempre vinto sul dolce. 

Sarà che i ricordi son sempre più "gustosi", ma se pur ci siano ottimi posti in cui mangiarlo, devo ammettere che in alcuni casi il gusto è deludente rispetto al passato, perché negli ultimi anni è aumentata la quantità di besciamella a discapito della mozzarella, che in alcune preparazioni è addirittura scomparsa. 

Farli in casa è molto semplice e per una preparazione più veloce si può facilmente optare per un RUSTICONE, realizzato con due rotoli di sfoglia interi, e con aggiunta di prosciutto cotto.

RUSTICI LECCESI ( 6 pezzi):

Ricetta:

2 rotoli di pasta sfoglia 

70 gr di besciamella con un pizzico di noce moscata

50 gr di mozzarella  (treccia o fior di latte)

40 gr di pomodoro pelato 

1 uovo

pepe q.b. facoltativo

coppapasta da 10 e 8 cm

Preparazione:

Tagliamo 12 dischi di pasta sfoglia di 10 cm di diametro, adagiamone 5 su una teglia rivestita da carta forno e spennelliamoli con l' uovo sbattuto.

Al centro adagiamo la besciamella fredda, la  mozzarella  tritata ed in cima  un po' di pomodoro pelato  scolato e tagliato a piccoli pezzettini (possiamo anche precedentemente condirlo con un po’ d’olio e.v.o. e un pizzico di sale ). Se lo gradiamo aggiungiamo al tutto una leggera macinata di pepe.

Prendiamo gli altri dischi e con il palmo delle mani  allarghiamoli leggermente, di 2-3 cm,  e adagiamoli per chiudere il ripieno. 

Con le dita premiamo sul bordo sigillando bene le sfoglie e con un coppapasta piu piccolo,  da 8 cm, tagliamo la pasta  in eccesso. 

Spennelliamo la superficie con l' uovo sbattuto e facciamo riposare in frigo almeno per una mezz'oretta. 

Inforniamo in forno preriscaldato a 200° per 15'-20': dovranno essere gonfi e ben dorati in superficie. 

Serviamo tiepidi. Deliciousss!

GAzPACHO in SALENTO

Siamo già  a fine luglio, in un'estate salentina davvero atipica,  più somigliante al clima tropicale, con giornate calde che si alternano a piogge improvvise. Un tempo incerto che lega i miei ricordi estivi ad un meraviglioso viaggio nel sud della Spagna, a Sevilla... luoghi e momenti  densi di emozioni, odori e sapori che porterò sempre nel cuore.
Lì ho assaggiato per la prima volta il gazpacho, me lo servivano praticamente ovunque: nei bicchierini come antipasto,  a bordo piscina con tocchi di pane, come primo piatto freddo nei localini dei Barrio De Santa Cruz.

Ho provato a riprodurlo con rossi pomodori del Salento... non miei, l'esperimento di piantagione nel mio piccolo giardino è miseramente fallito, ma di un contadino di Ruffano, a circa 50 Km da Lecce: maturati al sole, succosi e profumati, conditi con olio extravergine d'oliva, aceto di vino, aglio, cipolla e peperoni di questa terra;solo lui, il cetriolo, lo straniero... ma è come se fosse a casa, in una terra che una volta fu di dominazione spagnola.

Provatelo sulla frisa ;)

GASPACHO in SALENTO 
la frisa ringrazia

Infredienti:
700 gr circa di pomodori 
1 cipolla media (70 gr circa)
250 gr di peperone
1 certiolo (  provate a sostituirlo con un dolce cocomero salentino ;) )
aglio 1-2 spicchi 
40 gr pane di grano duro
aceto di vino bianco q.b.
sale q.b
50 gr olio e.v.o. 
basilico 1 - 2 foglie

Preparazione:
Peliamo il cetriolo, eliminiamo i semi e tagliamolo a rondelle sottili, lasciandogli perdere l'acqua e l'amarognolo per una mezz'oretta.
Intanto incidiamo i pomodorini con una crocetta in cima e sbollentiamoli per meno di un minuto, scoliamoli, peliamoli e tagliamoli in quattro eliminando i semini

Tagliamo due, tre fette di pane, eliminiamo la crosta ed inzuppimoalo con l'aceto di vino bianco fino a che l'assorbe.

Tagliamola cipolla a rondelle e il peperone a pezzetti e versiamoli nel frullatore insieme al cetriolo e all'aglio pelato, aggiungiamo il pane ammollato ma strizzato, saliamo a piacere e frulliamo per un paio di minuti,.

Ottenuto un composto liscio ed omogeneo versiamolo un una ciotola, condiamo con olio evo e lasciamolo raffreddare per un paio d'ore in frigorifero.

Prima di gustarlo, aggiungiamo una foglia di basilico,  cubetto di ghiaccio e dei pezzi i pane a tocchetti o... fate come me,  provatelo con la frisa :)

                             

                         

FOCACCIA SALENTINA ALLA CIPOLLA

Frigo quasi vuoto, farina della nonna in dispensa, quella comperata al mulino e macinata a pietra, bionde cipolle nel cestino degli ortaggi... di una cosa ringrazierò sempre le donne della mia famiglia, portare un pasto gustoso in tavola, senza aver fatto la spesa.
Ho chiuso gli occhi per assaporarne a pieno il gusto e la consistenza, quella di fisica, del morbido impasto, della cipolla che si scioglie in bocca e quella spirituale,  legata ai sapori e ai valori del passato,  tesoro prezioso in un presente dal futuro incerto.

FOCACCIA SALENTINA ALLA CIPOLLA

Ingredienti:
per l'impasto
250 gr di farina di semola di grano duro
250 gr di farina di grano 00

250-270 gr di acqua tiepida
2 cucchiaini di sale fino
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio e.v.o.
1/2 cubetto di lievito di birra fresco  (o 1/2 bustina di quello secco)

per il ripieno:
5 cipolle medie
150 gr pomodori pelati
olio extravergine d'oliva q.b.
capperi sott' aceto
olive nere celline (facoltative)
sale q.b.
olio e.v.o. q.b.
acqua q.b.

Per un carattere deciso e particolare possiamo aggiungere le CAROSELLE, fiori di finocchietto selvatico, come questi. 
Si raccolgono  nelle campagne salentine e si conservano sotto sale.

Preparazione:
Nell'impastatrice mescoliamo le due farine,  al centro sciogliamo il lievito in un po' d'acqua tiepida, e cominciamo a impastare a minima velocità,  idratiamo poco per volta.  Verso la fine dell'impasto  sciogliamo il sale nella restante acqua, facciamo assorbire, poi aggiungiamo i cucchiai d'olio.
Impastiamo a lungo, sino ad ottenere una palla liscia e morbida.

Cospargiamola di farina, copriamola con un canovaccio e mettiamola a lievitare in un luogo asciutto e caldo (28° -30°) per un paio d'ore.

Ora prepariamo il ripieno. Peliamo le cipolle, affettiamole sottilmente, e facciamole appassire molto lentamente in abbondante olio. Aggiungiamo una tazzina d'acqua se necessario. A metà cottura aggiungiamo il pomodoro e saliamo. Cuociamo per una mezz'ora sempre a fuoco dolce poi lasciamo intiepidire.

Una volta raddoppiato prendiamo l'impasto, e dividiamolo a metà. Stendiamo una parte con il matterello e sistemiamo la sfoglia su una teglia rettangolare oliata ( io ho usato una teglia rettangolare media). Versiamo lo stufato di cipolle, aggiungiamo capperi, olivette precedentemente snocciolate, (caroselle se vogliamo "osare"). e copriamo con una seconda sfoglia di pasta.

Arrotoliamo i bordi e are lasciamo lievitare per altri 20'. Intanto portiamo la temperatura del forno a 200. Bagniamo con le mani la superficie della focaccia con un'emulsione di acqua e olio, e inforniamo per 25', fino a che la superficie sarà dorata.






Prima di servire lasciamola intiepidire coperta da un canovaccio. E' ottima anche fredda, dunque  perfetta per buffet e stuzzicanti aperitivi. Che dire... deliciousss! :)

FIORI di ZUCCHINA RIPIENI - Hot Finger Food

Un antipastino caldo che stuzzica l'appetito... per non farci mai mancare niente ;)

I MIEI "FIORI di ZUCCHINA RIPIENI" 
Ingredienti:
20 fiori di zucchina
1 mozzarella sgocciolata (o treccia)
alicette (facoltativo)
sale q.b.
acqua q.b. (meglio fredda e gassata)
per la pastella:
2 uova intere
200 gr di farina 00
2 cucchiai di anice 

olio d'oliva q.b. per friggere
Preparazione:
Laviamo delicatamente i fiori di zucchina e facciamoli sgocciolare su un canovaccio; mettiamo a sgocciolare anche la mozzarella, in modo che non fuoriesca l'acqua durante la frittura.


Ora prepariamo una pastella profumata e senza lievito: mescoliamo con una forchetta farina, uova e sale...e aggiungiamo due cucchiai di anice e acqua tanto quanto basta a  per rendela pastella omogenea e fluida... meglio se l'acqua è fredda e gassata. 
Fino a che non la useremo, riponiamola in frigorifero, il maggiore shock termico, renderà la frittura più croccante!


Prendiamo i fiori di zucchina e inseriamo nella corolla un pezzo di mozzarella (e mezza alicetta se vi piace).
Accendiamo l'olio, immergiamo uno ad uno i fiori nella pastella e friggiamo fino a renderli dorati... serviamoli caldi e.... DeliciouSalento a tutti! :D

POLPETTE di MELANZANE - Finger food

Amo i fritti, amo mangiare con le mani e sopratutto adoro la cucina di questa terra che offre la possibilità  di prelibarsi, ogni giorno, di ottimo cibo preparato con pochi e semplici ingredienti.
Oggi, per voi, la ricetta delle polpette vegetariane per eccellenza... made in Salento 
ovviamente:

LE MIE "POLPETTE di MELANZANE"
Ingredienti:
3 melanzane grandi
150 gr di parmigiano 
100 gr di pecorino
1 uovo
basilico fresco 4-5 foglie
sale q.b.
pepe q.b.
pan grattato due manciate circa 
olio d'oliva per friggere

Preparazione:

Laviamo le melanzane, eliminiamo la parte superiore e lessiamole in abbondante acqua salata (10' in pentola a pressione). 
Scoliamole, lasciamole intiepidire e frulliamole con il mixer ad immersione. 
Condiamole con l'uovo, che servirà a legare, il formaggio, il basilico fresco spezzettato con le mani, pepe e due manciate di  pan grattato (regolatevi in base alla morbidezza dell'impasto).
Mescoliamo bene il tutto, la consistenza risulterà molto molle, quindi delicatamente e con il palmo leggermente umido andiamo a formare delle palline (è normale che risultino leggermente irregolari) che, in fine, passeremo nel pan grattato per donarle croccantezza in fase di cottura.
Friggiamole in abbondante olio e scoliamo quando saranno ben cotte... tenderanno ad un colore scuro più che dorato.
Serviamo calde e buon appetito! 
Delicious!!!!!

CARCIOFI FRITTI - Finger Food

Che dire... BUONISSIMI!

I MIEI "CARCIOFI FRITTI"

Ingredienti:
5 carciofi
farina 00 q.b.
3 uova
1 limone

sale q.b.
olio d'oliva q.b.
Preparazione:
Mondiamo i carciofi eliminando del tutto le foglie più dure e prendendo solo il cuore centrale. Dividiamoli in 2 o in 4 parti (in base alla grandezza del carciofo) e mettiamoli subito a bagno in acqua acidulata (con succo di limone) per evitare la formazione di parti nere.
Prepariamo due contenitori, uno con la farina in cui  passare i carciofi sgocciolati grossolanamente, (in modo che la farina aderisca bene alle foglie) e uno con le uova sbattute e leggermente salate.
Man mano che terminiamo di impanare i carciofi mettiamoli a friggere in olio d'oliva ben caldo per circa 5 minuti, girandoli se necessario. 
Quando saranno dorati da entrambi i lati, scoliamoli accuratamente su carta da cucina, saliamoli in superficie e portiamoli in tavola bollenti!

CROCCHETTE di PATATE Hot Finger Food

Un gustosissimo antipasto che mette d'accordo adulti e bambini, quando arrivano in tavola mettono subito allegria, non si può resistere al loro gusto e al meraviglioso profumo di menta...una crocchetta tira l'altra!

LE  MIE "Crocchette di Patate"

Ingredienti : 

-  500 gr  di patate  
-  1 uovo
- 100 gr parmigiano grattuggiato 

- 50 gr pecorino grattugiato

- menta secca (o fresca tritata finemente) q.b.

- fiocchi di patate  (facoltativo)

- sale q.b.

- olio e.v.o. q.b.

Preparazione : 

Lessiamo le patate per 10' nella pentola a pressione, lasciamole raffreddare, spelliamole e rendiamole a purea con lo schiacciapatate.
Aggiungiamo l'uovo, il sale, i formaggi grattugiati ed abbondante mentuccia e con un mestolo di legno amalgamiamo bene il tutto fino a ottenere un composto soffice ed omogeneo.

Per rendere il composto più compatto e sopratutto per evitare che le crocchette si sfaldino durante la cottura, aggiungiamo anche un paio di cucchiai di fiocchi di patate... ne migliorano la consistenza senza alterarne minimamente il gusto!

Inumidiamo il palmo delle mani e iniziamo a formare le crocchette prelevando un po' di impasto per volta... non hanno nulla a che vedere con quelle commerciali, le crocchette salentine sono piccole ed  hanno una forma affusolata ed irregolare... semplicemente hanno quel piacevole aspetto del "fatto in casa"!

Portiamo l'olio ad una temperatura molto alta (180°-190°) ed immergiamole dolcemente e poche per volta:con lo shock termico si formerà immediatamente una crosticina croccante e dorata.

Scoliamole accuratamente e portiamole in tavola ancora calde... la portata principale sarà il buon umore!

Curiosità:

Le PATATE sono tra gli ortaggi più amati al mondo, e secondo uno studio dell'Università di Loma Linda (California) avrebbero il pregio di aumentare la "grelina" l'ormone dell'appetito... forse è per questo che siano crocchette, patate al forno, patatine fritte o pitta di patate, le porzioni non bastano mai! ;)

CECAMARITI RUFFANESI - hot finger food

Cecamariti! Che "Gli uomini si prendono per la gola", lo sapevano bene le nostre nonne  che a Ruffano, grazioso paese della provincia di Lecce, preparavano questi meravigliosi bocconcini...velocissimi, saporiti e nella versione piccante velatamente afrodisiaci, i cecamariti, talmente buoni da rendere i mariti ciechi dinanzi a qualsiasi marachella o richiesta delle mogli!

I MIEI "Cecamatiti Ruffanesi"

Ingredienti (per 4 persone): - 300 gr farina di grano duro

- 2 uova
- 250 g di farina 00

- 1 zucchina piccola

- 1 cipolla  piccola

- 5 pomodorini  
 -1 peperoncino piccante (facoltativo)
- capperi q.b.
- olive nere denocciolate q.b.
- sale q.b.
- acqua tiepida q.b.
- birra chiara q.b.
- olio e.v.o.

Preparazione:
Laviamo la zucchina, puliamo la cipolla e  mettiamo tutto a tritare nel mixer insieme alle olive e al peperoncino (non troppo finemente). Laviamo e  tagliamo i pomodori in piccoli dadini ( non li mettiamo nel mixer perchè rilasciano troppa acqua). Prepariamo la pastella con la farina, le uova, e il sale e aggiungiamo gradatamente l'acqua, fino ad ottenere un impasto omogeneo e non eccessivamente liquido; per facilitare la lievitazione mettiamo un po' di birra ( in alternativa due cucchiaini di lievito di birra istantaneo), non è indispensabile, ma aiuta!
Accendiamo l'olio per la frittura... e.v.o. naturalmente!
Versiamo le verdure tagliuzzate nella pastella, senza dimenticare i capperini, e mescoliamo il tutto!Appena l'olio è caldo, prendiamo un cucchiaio di pastella per volta e immergiamolo nell'olio... facciamo dorare i cecamariti da entrambi i lati e scoliamoli su carta assorbente. Continuiamo così fino a terminare l'impasto.
Originariamente queste nuvolette fritte  erano abbinate quasi esclusivamente a un buon vino rosso locale, primitivo e malvasia, ed è indubbiamente un connubio perfetto... ma io amo mangiare i cecamariti anche come aperitivo, accompagnati da un ottimo prosecco ghiacciato.
Se le nonne hanno ragione, anche i vostri mariti ne andranno matti!

CECAMARITI l'originale specialità ruffanese della tradizione gastronomica salentina
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