PASTE SECCHE di MANDORLE

Le "paste secche" sono classici pasticcini a base di  mandorle che insieme ai  mustaccioli e ai taralli zuccherati  da sempre accompagnano gli eventi festosi dei salentini.
Semplici da realizzare, delicatamente croccanti fuori e morbidi dentro, sono perfetti per allietare il periodo natalizio ormai alle porte.

LE MIE "PASTE SECCHE di MANDORLE"
Ingredienti:
300 gr di mandorle pelate
200 gr di zucchero semolato superfino
120 gr di albume
6-7 gocce di essenza di mandorla amara
Per la decorazione (a scelta):
Mandorle intere pelate o scure
Ciliege candite rosse e/o verdi
Tasca da pasticcere con punta a stella molto larga (facoltativa)
Preparazione
Nel mixer tritiamo le mandorle metà alla volta, cercando di non scaldare troppo le lame e far uscire gli oli delle mandorle. Aggiungiamo lo zucchero, gli albumi, l'essenza di mandorla amara e mixiamo bene.
Preleviamo un po' d'impasto e realizziamo delle palline, grandi come delle polpette; spolverizziamole leggermente con lo  zucchero ed in cima, al centro,  sistemiamo una mandorla o una ciliegia candita, premendo leggermente.
Se abbiamo del tempo lasciamo asciugare i dolcetti un paio d' ore in frigorifero.. altrimenti inforniamoli subito...risulteranno leggermente più morbidi ma comunque buonissimi !

Cuociamo in forno preriscaldato a 190 ° per 10'.
Non appena si doreranno sforniamoli  e lasciamoli raffreddare.
Riponiamoli in un luogo fresco e asciutto... si conservano per molti giorni. Delicious!

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Madame CUPETA - CROCCANTE di MANDORLE del Salento

Tra le cose che amo mangiare in agosto questa è di sicuro in cima alla lista... sarà perchè sono alla ricerca di dolcezza... l'estate è ormai alla fine e questo mi lascia l'amaro in bocca... sarà perchè il profumo di caramello mi riporta ad ogni singolo agosto in dietro negli anni, alle passeggiate tra la folla delle feste patronali a me più care e che chiudono definitivamente ogni corsa al mare... sarà perchè sono un'ineguaribile e ciclica romantica, che associa il cibo a luoghi e sentimenti da rivivere e rinnovare... certo è che agosto, porta sempre con se, il sapore di cupeta.

Ogni anno mi accosto ai carretti degli artigiani di questo dolce semplice e ricercato... li guardo lavorare incantata, affacinata dalla loro maestria, li osservo versare il composto bollente sul marmo e sollevarlo con una spatola come se fosse plastico... velocemente, agevolmente, più e più volte per non far depositare lo zucchero alla base... e cerco di carpire con gli occhi quell'arte culinaria così antica e magica. 
Questa ricetta non sarà mai all'altezza dei maestri "cupetari", che vi invito a ricercare tra banchetti di scapece e palloncini , ma di sicuro regalerà ai vostri sensi una marea di dolcezza!

LA MIA "CUPETA" 
Ingredienti:
300 g di mandorle pelate 
350 g di zucchero semolato 
1 cucchiaino di succo di limone
2 cucchiai di acqua
Vaniglia in polvere q.b. (facoltativa)
Termometro per lo zucchero.
Preparazione:
Mettiamo a tostare le mandorle in forno, fino a renderle ben colorate da entrambi i lati... cosi sprigioneranno tutto il loro sapore.

Intanto in un pentolino antiaderente versiamo sue cucchiai di acqua, un cucchiaino di succo di limone, e lo zucchero. Accendiamo il fornello a fuoco moderato e facciamo scioglierlo lentamente mescolandolo spesso e facendo attenzione a non faro bruciare. 
Portiamo il caramello ad una temperatura di 150°, spegniamo il fuoco e versiamo le mandorle ancora tiepide.

"...quando lo zucchero appare della tonalità dell'ambra e della densità dell'olio, è tempo di versare le mandorle "

Mescoliamo bene con un mestolo di legno, a lungo, in modo da amalgamare bene zucchero e mandorle,  aggiungiamo la vaniglia in polvere e poi versiamo tutto su un tagliere di marmo o una base antiaderente (carta forno, base in silicone) e livelliamo con una spatola. 

Lasciamola intiepidire e prima che si solidifichi del tutto con un coltello affilato tagliamola a losanghe.
Lasciamo raffreddare e conserviamo la cupeta in un luogo fresco e asciutto... se resistete!
Delicioussssssssssssss!

QUARESIMALI SALENTINI - BISCOTTI ALLE MANDORLE

I MIEI "QUARESIMALI"

300 g di farina 00

300 g di mandorle pelate

250 g di zucchero

3 uova

1/2 bustina di lievito chimico

1 tuorlo uovo per spennellare

latte q.b. per spennellare

Preparazione:

Per prima cosa tostiamo le mandorle in forno, girandole da entrambi i lati.

Nella planetaria versiamo la farina setacciata con il lievito, lo zucchero e le uova. Impastiamo a media velocità, e solo alla fine versiamo le mandorle.

Rivestiamo una teglia con la carta da forno e con le mani infarinate dall'impaso ricaviamo due salami leggermente piatti(cercando di mantenere le mandorle intere all'interno della pasta), spennelliamoli con  un tuorlo sbattuto stemperato con un cucchiaio di latte, ed inforniamo a 190° per 20'.

Sforniamo senza spegnere il forno, attendiamo un paio di minuti e poi tagliamo i biscotti delicatamente (attenzione... tendono a sbriciolarsi!) a fettine larghe 1cm, sistemiamole stese sulla carta da forno e per "biscottarli" ri-inforniamolI a 170 ° per altri 15'.
Questi biscotti sono buonissimi, offriteli a fine pasto accompagnati da un buon Moscato di Trani DOC! Delicioussss!  

PESCE DI PASTA DI MANDORLE

È bello avere qualcosa di dolce e fatto in casa da offrire agli amici ed il pesce di pasta di mandorle  conquista tutti... ed ha il vantaggio di essere veloce e delizioso!

"IL MIO PESCE DI PASTA DI MANDORLE"
Ricetta:
1 stampo a forma di  pesce
250 g di mandorle pelate
150 gr zucchero a velo vanigliato
1/2 bicchiere (circa) di liquore "Strega"
2 cucchiai di acqua
per il ripieno:
4 savoiardi
caffè amaro q.b.
nutella q.b.
4-5 amaretti
pinoli q.b.
cioccolato extrafondente q.b.
Preparazione:

Prendiamo le  mandorle e tritiamole fino ad ottenere una farina. Nella planetaria versiamo lo zucchero a velo e impastiamoli insieme a minima velocità. Per legare l’impasto aggiungiamo della "Strega" allungata con un paio di cucchiai d'acqua, pian piano,  per controllarne la consistenza: l’impasto dev’ essere morbido ma non troppo! Questo profumato liquore, conferirà alla pasta di mandorle un colore giallino molto caratteristico. 

Con metà pasta prepariamo la prima sfoglia, va stesa delicatamente e adagiata sullo stampo precedentemente coperto di carta oleata, che ci aiuterà ad estrarlo più facilmente. 

Tradizionalmente il pesce viene farcito con della confettura di pere o di mele cotogne,

ma onestamente preferisco questa personalissima versione più ricca e sfiziosa: al centro metto una base di  savoiardi inzuppati nel caffè amaro, aggiungo un sottile strato di nutella, cospargo di  amaretti sbriciolati, tanti profumati pinoli ed in fine una generosa pioggia di scaglie di cioccolato extrafondente. 

Dopo averlo riempito, ricopriamo con la restante pasta di mandorle e  lasciamo riposare un po’, in modo che l'alcool evapori leggermente e che il pesce prenda bene la forma.

Capovolgiamo delicatamente su un bel piatto da portata, togliamo la pellicola e voilà, è pronto.

Con un pennellino imbevuto nel caffè coloriamogli la pinna, la coda e la testa e con un po' di cioccolato o con uno zuccherino argentato, evidenziamogli l'occhietto. 

Ummmmmhhhh...Delicious! 

P.s. Chi non ha il pesce può utilizzare un qualsiasi altro stampo natalizio, magari un bell’ alberello di Natale!

FICHI SECCHI con le MANDORLE

Conserviamo l'estate in dispensa

L'estate si chiude in dolcezza, con questi frutti profumati e golosi di cui  il Salento è ricco. 

I fichi essiccati dal cuore mandorlato ci coccoleranno durante tutto l' inverno.

I MIEI "Fichi secchi con le mandorle"

Ingredienti : 

-  fichi freschi maturi 

-  mandorle 2 per ogni fico
-  alloro
-  scorza grattugiata di limone
-  cannella in polvere
-  vasetti di vetro a chiusura ermetica
Preparazione:
Tagliamo i fichi longitudinalmente lasciandoli attaccati alla base e mettiamoli ad essiccare con la polpa verso l'alto su un su una stuoia o delle tovagliette di canna di bamboo (che posizioneremo su uno stendino in modo che i fichi respirino sopra e sotto velocizzando l'essiccazione) e mettiamoli al sole coperti da un velo  che li ripareranno da polvere e insetti.
Ci impiegheranno 7-9 giorni... ogni sera per proteggerli dall'umidità riportiamoli in casa; dopo 3-4 giorni capovolgiamoli  in modo da essiccarli bene da entrambi i lati.
Appena pronti, secchi ma morbidi al tatto, stendiamoli accuratamente con le dita (saranno leggermente intirizziti), e profumiamoli con scorza di limone grattugiata finemente e cannella. 
Tostiamo le mandorle ( grill microonde 5'-7')  e sistemiamone un paio per frutto. 
Riaccoppiamo i fichi e schiacciamoli bene con il palmo delle mani.
Inforniamoli per 2'-3' nel microonde a media potenza e sistemiamoli accuratamente nel vasetti, alternandoli a profumate foglie di alloro.
Chiudiamo e conserviamo in dispensa... io ne apro sempre uno nel periodo natalizio!