Pipirussi&Pimmitori scattarisciati:PEPERONATA alla SALENTINA

Un'acquazzone d'estate rinfresca l'aria e l'animo trova ristoro al fresco profumo della terra bagnata... cosi decido di aprire tutte le finestre e far entrare dal giardino quell'arietta fresca e nuova.

Apro il frigo ed accanto ai pomodori rossi e maturi di mio papà, fanno capolino dei peperoni cornetti coltivati nel mio paese d'origine, Ruffano... e si sa, se l'erba del vicino è sempre più verde, gli ortaggi coltivati dalle mani del buon compaesano son sempre meglio di quelli comperati da qualsiasi banchetto ortofrutticolo.
"Pipirussi" e "pimmitori"...ancora non ne sono sicura, ma di tutte le cose squisite che questi due semplici ingredienti mi permetterebbero di fare, mi sa che è la serata perfetta per un piatto gustoso e ricco!

LA MIA "PEPERONATA alla SALENTINA"
Ingredienti:
1 kg di peperoni verdi cornetti (anche piccanti o"mari" se vi piacciono)
1 kg di pomodori maturi S. Marzano
1/2 cipolla bianca
Zucchero semolato 1 cucchiaino
Sale q.b.
Olio e.v.o q.b.
Olio d'oliva per friggere

Preparazione:
Con un canovaccio puliamo i peperoni uno ad uno, eliminiamo il picciolo, con un coltello tagliamoli a metà ed eliminiamo i semini.
In una larga padella  versiamo 3-4 fili d'olio, accendiamo la fiamma a fuoco medio e facciamo appassire leggermente una cipolla tagliata fine. 
Ora, con cautela, versiamo i peperoni che cominceranno a scoppiettare...a "scattarisciare"... per l'appunto!. 
Laviamo i pomodori, tagliamoli a tocchetti e, non appena i peperoni saranno fritti e coloriti da entrambi i lati, versiamoli nella pentola.  Cuociamo per un minuto, aggiungiamo un cucchiaino raso di zucchero per mitigarel'acidità del pomodoro fresco, regoliamo di sale e cuociamo a fuoco lento per circa 15'. 
A metà cottura controlliamo il sughetto e aggiungiamo un po' d'acqua se necessario.
Il profumo che si sprigiona in cucina è irresistibile... meglio tener pronta una fetta di pane! ;)
Laciamo riposare un paio di minuti, impiattiamo e serviamo... buon appetito.

   La mia città dopo l'acquazzone:

brilla come l' oro!

FRITTATINA di MENTA PIPERITA

Questa è una di quelle ricette che d'estate passano più spesso attraverso la mia cucina...  esco in giardino e tutto viene da sé... raccolgo le piantine di menta fresca e profumata, prendo un paio di uova dal frigo, grattugio un po' di pecorino per dare sapore... e la mia profumatissima frittatina è già pronta.

LA MIA "FRITTATINA di MENTA PIPERITA"Ingredienti:

3 uova

menta piperita fresca 1 rametto

pangrattato due cucchiai

pecorino grattugiato 1 cucchiaio

parmigiano grattugiato 1 cucchiaio

latte 1 cucchiaio

pepe nero q.b.

sale q.b.

olio e.v.o. q.b.

Preparazione:

In una ciotola sbattiamo le uova con una forchetta, aggiungiamo il formaggi grattugiati, saliamo leggermente, maciniamo un po' di pepe, aggiungiamo un cucchiaio di latte e mescoliamo il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Laviamo delicatamente le foglioline di menta in acqua fredda, tamponiamole, ed aggiungiamole alle uova.
A fiamma media, scaldiamo un filo d'olio in una padella, e non appena sarà caldo, versiamo il composto in modo da ricoprire uniformemente la padella... sono sicura che sapete già fare una frittata! :)
Abbassiamo la fiamma al minimo, copriamo con un coperchio e dopo 5'circa capovolgiamola e cuociamola dall'altra parte.
Dopo pochi minuti, spostiamola su un piatto da portata e serviamola.
Hemm... ecco, i finali potrebbero essere due...
Dopo pochi minuti spostiamola in mezzo ad un panino e mangiamola ;)

LAVATU - Lievito madre del Salento

Questo è il lievito ideale per preparare pane casereccio, 'mpille o pizzi, frise e focacce, sostituendolo al lievito di birra, per migliorarne la digeribilità ed il gusto. Pronti per la panificazione?

Ingredienti:

per l'impasto:

100 gr di farina di grano duro tipo 0 macinata a pietra
100 - 120 ml acqua tiepida (30°)

per 2 rinfreschi:

200 gr di farina di grano duro tipo 0 macinata a pietra

200 - 240 ml acqua tiepida (30°)

Preparazione:

In una ciotola impastiamo la farina con l'acqua  aiutandoci con una forchetta o un mestolo di legno... possiamo farlo tranquillamente anche con l'impastatore.
Quando risulterà omogeneo copriamolo con una pellicola e lasciamolo riposare per 2-3 giorni a 28°-30° (da noi fa caldissimo d'estate, quindi lasciamolo nel luogo più fresco).

Controlliamo il lievito (deve avere un odore leggermente pungente, ma non troppo) e rinfreschiamolo con altri 100 g di farina e pochissima acqua tiepida: deve essere leggermente appiccicoso. Riavvolgiamolo nella pellicola e lasciamolo riposare per altre 12 ore. 

Teniamo solo metà dell'impasto e rinfreschiamolo nuovamente con  farina e acqua (esattamente come sopra)... nel giro di 8 ore sarà pronto e pieno di bollicine!

Il "lavatu" delle nostre nonne veniva rinnovato e rinfrescato automaticamente, data la frequenza e la cadenza della panificazione, noi dovremmo avere più accortezza prima di usarlo per ottenere ottimi risultati.

Teniamolo in frigorifero, ben chiuso, e rinfreschiamolo ogni 4-5 giorni. 

NOCCIOLINO - affogato al caffè

Il Nocciolino è un affogato al caffè di moderna tradizione salentina:  gelato artigianale alla nocciola generosamente innaffiato con ottimo caffè... salentino anch'esso, neanche a dirlo ;)! 

Ingredienti:
1 tazzina di caffè espresso amaro
1-2  palline di gelato alla nocciola
granella di nocciola
Preparazione:
In un largo bicchiere  adagiamo il gelato alla nocciola  ed  innaffiamolo con caffè nero bollente non zuccherato... cospargiamo di granella alla nocciola e... pronti con il cucchiaino?
Ummh... goduria del palato.

FIORI di ZUCCHINA RIPIENI - Hot Finger Food

Un antipastino caldo che stuzzica l'appetito... per non farci mai mancare niente ;)

I MIEI "FIORI di ZUCCHINA RIPIENI" 
Ingredienti:
20 fiori di zucchina
1 mozzarella sgocciolata (o treccia)
alicette (facoltativo)
sale q.b.
acqua q.b. (meglio fredda e gassata)
per la pastella:
2 uova intere
200 gr di farina 00
2 cucchiai di anice 

olio d'oliva q.b. per friggere
Preparazione:
Laviamo delicatamente i fiori di zucchina e facciamoli sgocciolare su un canovaccio; mettiamo a sgocciolare anche la mozzarella, in modo che non fuoriesca l'acqua durante la frittura.


Ora prepariamo una pastella profumata e senza lievito: mescoliamo con una forchetta farina, uova e sale...e aggiungiamo due cucchiai di anice e acqua tanto quanto basta a  per rendela pastella omogenea e fluida... meglio se l'acqua è fredda e gassata. 
Fino a che non la useremo, riponiamola in frigorifero, il maggiore shock termico, renderà la frittura più croccante!


Prendiamo i fiori di zucchina e inseriamo nella corolla un pezzo di mozzarella (e mezza alicetta se vi piace).
Accendiamo l'olio, immergiamo uno ad uno i fiori nella pastella e friggiamo fino a renderli dorati... serviamoli caldi e.... DeliciouSalento a tutti! :D

POLPETTE di MELANZANE - Finger food

Amo i fritti, amo mangiare con le mani e sopratutto adoro la cucina di questa terra che offre la possibilità  di prelibarsi, ogni giorno, di ottimo cibo preparato con pochi e semplici ingredienti.
Oggi, per voi, la ricetta delle polpette vegetariane per eccellenza... made in Salento 
ovviamente:

LE MIE "POLPETTE di MELANZANE"
Ingredienti:
3 melanzane grandi
150 gr di parmigiano 
100 gr di pecorino
1 uovo
basilico fresco 4-5 foglie
sale q.b.
pepe q.b.
pan grattato due manciate circa 
olio d'oliva per friggere

Preparazione:

Laviamo le melanzane, eliminiamo la parte superiore e lessiamole in abbondante acqua salata (10' in pentola a pressione). 
Scoliamole, lasciamole intiepidire e frulliamole con il mixer ad immersione. 
Condiamole con l'uovo, che servirà a legare, il formaggio, il basilico fresco spezzettato con le mani, pepe e due manciate di  pan grattato (regolatevi in base alla morbidezza dell'impasto).
Mescoliamo bene il tutto, la consistenza risulterà molto molle, quindi delicatamente e con il palmo leggermente umido andiamo a formare delle palline (è normale che risultino leggermente irregolari) che, in fine, passeremo nel pan grattato per donarle croccantezza in fase di cottura.
Friggiamole in abbondante olio e scoliamo quando saranno ben cotte... tenderanno ad un colore scuro più che dorato.
Serviamo calde e buon appetito! 
Delicious!!!!!

...una, cento, mille facce di focaccia PUGLIESE!

Non è una focaccia che mi capita di preparare spesso, ma entra a pieno titolo tra  prodotti pugliesi che mi piace gustare... ne esistono di alte e di basse, con sola semola e con miscela grano duro e tenero, con la patata lessa e senza, con solo pomodorini ma anche con le olive...  con olive verdi o nere, con il nocciolo o senza... con origano o rosmarino, con cipolla o senza... una, cento, mille focacce...ma mangiandola ci si accorge che in sostanza rimane sempre la stessa: saporita, rustica, piacevolmente unta, fragrante fuori e morbida dentro.

Questa è la mia "FOCACCIA PUGLIESE"
Ingredienti:
Impasto:

250 gr di farina di grano duro

250 gr di farina di grano tenero 00

300-350 gr acqua temperatura ambiente

1/2 panetto di lievito fresco o 3,5 gr di lievito di birra liofilizzato

1 piccola patata lessa o un paio di cucchiai di fiocchi di patate (facoltativo)

1 cucchiaio di olio e.v.o

10 gr di sale

Condimenti:
pomodorini ciliegino maturi un grappolo

olive nere o verdi con il nocciolo  (facoltative)

origano secco q.b.
pangrattato q.b.

sale grosso q.b.

olio e.v.o. q.b.

Preparazione:

Nella planetaria versiamo la farina, la patata lessa schiacciata (o i fiocchi di patate), il lievito e mescoliamo il tutto con una forchetta.  Ora versiamo un po' d'acqua e cominciamo ad impastare a vel. 1, continuando, pian piano, ad idratare l'impasto fino alla fine. Nell'ultima porzione d'acqua sciogliamo il sale, ed aggiungiamolo all'impasto.
Sempre impastando,  versiamo gradatamente l'olio, e lavoriamo ancora l'impasto per altri 5', fino ad ottenerlo liscio ed elastico.
Infariniamo leggermente una ciotola e versiamo l'impasto che lasceremo lievitare per 3 ore: deve più che raddoppiare di volume.

Intanto possiamo preparare i condimenti: laviamo i pomodorini, tagliamoli a metà, condiamoli con sale ed olio e lasciamoli insaporire a temperatura ambiente.

Appena  l'impasto sarà pronto cospargiamolo con una leggera manciata di pangrattato in superficie e rovesciamolo su una teglia rotonda accuratamente unta d'olio. Allarghiamo la pasta verso le estremità con delicatezza, in modo che prenda forma e spessore regolare, e con un'emulsione di acqua e olio (abbondante) andiamo ad inumidirla con il palmo delle mani...deve risultare abbastanza bagnata, quasi collosa.
Con gli indici creiamo dei buchi  nella pasta ed infiliamoci  pomodorini ed olive, alterniamoli e sistemiamoli bene all'interno della pasta (altrimenti in fase di cottura si solleveranno troppo!).
Cospargiamo la focaccia con sale grosso e origano ed inforniamo a 180° per una mezz'oretta circa. iniziamo la cottura nella parte bassa della teglia, spostandola nella parte più alta a metà cottura, fino a che non sarà dorata e croccante.
Lasciamola raffreddare su una gratella e poi tagliamola a spicchi... buon appetito!

PESCHE al VINO e RICORDI

Non è un dessert, non è una sangria... ma pure e semplici pesche immerse nel vino rosso.

Inutile dare dosi ed ingredienti: solo pesche mature, dolci, locali e vino buono. 

Primitivo, negramaro, malvasia... non importa... basta che sia rosso, fermo, salentino.

Seppure gesti e profumi si ripetono ancora oggi, ogni estate... a casa di mia mamma e nella casa al mare di mio zio... è una di quelle preparazioni, semplici ed autentiche, che mi portano indietro nel tempo, alla mia infanzia e pre-adolescenza, a quella dei miei amati cugini e del mio imprevedibile fratello, con cui trascorrevo pomeriggi interi a gioire, a scatenarci, non curanti della calura estiva. E ricordando quei giorni...

lavo  le pesche, le affetto a spicchi, le verso in una brocca, la riempio di vino fino a coprire la frutta e la metto in fresco, in attesa del pranzo.
La leggera macerazione  rende il vino profumato e dolce... la frutta, gustata a fine pasto, ha un sapore singolare ed insolito,

il sapore della mia terra, il sapore dell'estate nel Salento.

Post dedicato a Sara Conallo

SANGRIA dal SALENTO

I vini del Salento, ad alta gradazione alcolica,  si prestano divinamente alla preparazione della  Sangria, che  conquista tutti con la sua fruttata e speziata freschezza!
Ingredienti:
1 lt Salice Salentino Rosso
3 pesche gialle
1 arancia bionda
1/2 limone
3 cucchiai di zucchero semolato
2-3 bicchieri di gassosa
1 bicchierino di rhum
1 stecca di cannella

Preparazione:

Laviamo la frutta e tagliamo le pesche e a spicchie gli agrumi a fettine sottili, sistemiamoli in una ciotola capiente e aggiungiamo lo zucchero. Mescoliamo bene, versiamo il vino, aggiungiamo il rhum, la stecca di cannella in pezzi ed in fine la gassosa. 

Copriamo e mettiamo in frigo per almeno 6-8 ore. ... meglio prepararla la mattina per la sera! 

Prima di servirla, versiamo la sangria in una brocca con abbondante ghiaccio... e versiamola in bicchieri larghi: esaltano i profumi e  contengono la frutta! 

'MPILLA o PIZZO...

...comunque lo chiamate, rimane  il pane più delizioso del Salento, appetitoso e stuzzicante, soffice ed irregolare, dal colore rosso-ambra, ... a voi la Sig.ra 'Mpilla o il Sig. Pizzo:

LA MIA RICETTA (6-7 pezzi):
impasto:
450 g di farina di grano duro

7 g di lievito di birra liofilizzato (oppure 15 g di lievito di birra fresco)

300ml di acqua tiepida

sale 3-4 cucchiaini

zucchero 1 cucchiaino

40 gr olio evo 

condimento:

6-7 pomodorini cicliegino 

1 cipolla bianca grande

una manciata abbondane di olive nere celline

2-3 pomodori pelati

per un pane ancora più ricco:

1 zucchina piccola facoltativo

capperini q.b. facoltativo

1 peperoncino piccante facoltativo

Preparazione:

Laviamo i pomodorini e tagliamoli a pezzetti, puliamo e tritiamo la cipolla, mettiamo tutto in una ciotola, aggiungiam i pelati schiacciati con una forchetta e saliamo leggermente il tutto  (se vogliamo possiamo aggiungere una piccola zucchina a pezzettini, qualche capperino e un peperoncino a pezzetti) . Mentre lasciamo insaporire gli ortaggi, prepariamo l'impasto per il pane.  Nella planetaria versiamo la farina e il lievito  che cominceremo a sciogliere aggiungendo un bicchiere di acqua tiepida e impastando a minima vel. 

Aggiungiamo lo zucchero e gradatamente idratiamo l'impasto con l'acqua rimasta, aumentando leggermente la velocità (vel.2) per 5' - 7', fino ad ottenere un impasto elastico. Prima che finisca tutta l'acqua sciogliamo il sale... aggiungendolo solo alla fine saremo sicuri che non entrerà a diretto contatto con il lievito.
In fine aggiungiamo l'olio, un po' per volta, in modo che venga assorbito bene e le verdurine impastando il tutto in modo omogeneo.

Infariniamo una ciotola, versiamo l'impasto e copriamolo con della pellicola unta d'olio. Lasciamolo lievitare fino al raddoppio, diciamo 2 -3 ore.

Trascorso il tempo, aiutandoci con una mestolo perchè l'impasto ssarà molto morbido (ed è questo a conferirgli la forma irregolare) versiamolo sulla carta forno abbondantemente infarinata, creando delle "pagnottine". 

Inforniamo nel forno preriscaldato a 200° per 25' circa... io le appoggio  sulla placca da forno rovesciata e appoggiata direttamente sulla base del forno per i primi 20', poi continuo la cottura nella parte medio-alta per altri 5'. 

Fuori dal forno lasciamo raffreddare su una gratella e spezzatelo solo quando è tiepido (all'interno trattiene molta umidità per le verdure)... almeno cercate di aspettare... capisco... come resistere? Il profumo fa venire  l'acquolina in bocca! :D