PANE PUGLIESE a lievitazione lenta

Cosa c’è di più buono del pane? Vi assicuro, non esiste soddisfazione più grande che prepararlo con le proprie mani!

Anche se in tempo di crisi, panificare in casa non ha nulla a che fare con i costi legati a esso… è una sorta di rallentamento interiore, una corrente contraria al globale che avanza, un ritorno ad uno stile di vita più lento, strettamente legato al territorio e alle sue produzioni. Scordiamoci la fretta, lo stress, la frenesia, “fare il pane” necessita di cura, amorevole attenzione e attesa: tempo del quale dovremo riappropriarci per restituire valore alle cose che contano.

Ingredienti:
1 kg di farina di grano duro di produzione locale 
300 gr di lievito madre (o 7 g di lievito di birra secco o 14 gr di lievito di birra fresco)
700 ml di acqua (25° – 30°C)
20 gr di sale

Preparazione:

Nell’ impastatrice versiamo la farina di grano duro, il lievito, 350 ml di acqua e cominciamo a mescolare a minima velocità per un paio di minuti.

Idratiamo pian piano la farina con l’acqua rimasta e aumentiamo leggermente la velocità impastando per altri 5′. Aggiungiamo il sale e continuiamo ad amalgamare per una mezz’ ora, fino a ottenere un composto liscio, omogeneo e molto elastico.

Infariniamolo leggermente, copriamolo e lasciamolo lievitare ad una temperatura di 28°-30° per 7 – 8 ore… va benissimo prepararlo la sera tardi e farlo crescere tutta la notte.

La mattina seguente sistemiamo l’impasto sulla spianatoia o sul tavolo infarinato (un tempo si faceva nella “mattrabanca”) e con entrambe le mani arrotoliamolo su se stesso portando i lati verso l’interno. Dopo aver ripetuto l’operazione più volte, pesiamolo e dividiamolo in due parti uguali: una volta cotto otterremo due forme di pane da circa 500 gr l’una. Lasciamo lievitare per altre 2-3 ore.

Trascorso il tempo necessario, sulla superficie effettuiamo dei tagli netti e profondi con la lama di un coltello o un tarocco, in modo che pane cresca in cottura senza che si spacchi ai lati o nella parte inferiore. In passato il pane delle famiglie salentine, che veniva ritirato di casa in casa dai fornai e cotto in comune nei grandi forni a legna, veniva inciso con dei simboli caratteristici per poterlo distinguere da quello degli altri.

Dopo aver acceso, portato a temperatura e aver rimosso il fuoco, il pavimento del forno a legna viene pulito con acqua: contemporaneamente si elimina ogni residuo cenere e si rende l’ambiente umido e idoneo alla cottura. Se pur con un forno domestico, per cuocere il nostro pane pugliese alla perfezione, anche noi dobbiamo far sì che nella prima fase di cottura ci sia abbastanza umidità che rallentando la formazione della crosta, permetterà al pane di crescere. Per questo prima di accendere il forno sistemiamo nella parte superiore un’ampia teglia piena d’acqua. Sulla base, invece, poggiamo la leccarda capovolta e ricoperta con carta da forno su cui adagiare le pagnotte.

Preriscaldiamo il forno a 250° ( forno elettrico statico) . A differenza dei forni elettrici, la temperatura dei forni a legna non è costante: è molto alta non appena si inforna il pane e cala naturalmente e gradatamente fino a fine cottura. Anche noi replicheremo questa attenuazione di calore procedendo in questo modo: (1) cuociamo per i primi 20′ a 250°C con umidità poi (2) togliamo la teglia (l’apertura del forno favorirà la fuoriuscita del vapore, ma se abbiamo la possibilità di attivare la ventola per qualche secondo tanto meglio) e giriamo il pane (3) continuiamo la cottura a 230° C per altri 20’ (4) abbassiamo la temperatura a 180° C e cuociamo per 20’ ancora. Sforniamo il pane e controlliamo che la base sia ben cotta.

La mia prozia, fornaia, passava ogni singola forma di pane con una spazzola imbevuta d’acqua e la rimetteva a cuocere, in modo che potesse formarsi una crosta scura e croccante anche in superficie, caratteristica fondamentale del tradizionale pane casereccio pugliese. Appena fuori dal forno inumidiamo la superficie delle pagnotte con un canovaccio bagnato e rinfornandole nella parte alta per 5’ -10’.

Sforniamo e battiamo con le nocche sulla crosta: se suona di vuoto, sono cotte alla perfezione!
Lasciamole raffreddare su una gratella poi riponiamole coperte da un canovaccio di lino.
Non affettiamo il pane quando è ancora troppo caldo…attendiamo almeno che sia tiepido!

Delicious!

P.S. I tempi di cottura sono indicativi perché tutto dipende dal proprio forno… la cottura perfetta si otterrà con l’esperienza! Buona panificazione!