Dal RE del BACALA' !

Il mio viaggio in Veneto, sulla via dei sapori e delle scoperte culinarie, mi ha condotta sino a Sandrigo, delizioso e piccolo comune della provincia di Vicenza, portato alla ribalta da Antonio e Marco Chemello, padre e figlio, campioni della trasmissione nazionalpopolare "La prova del cuoco" ed entrambi chef del ristorante "Palmerino", regno incontrastato del bacalà.

Il baccalà è un pesce tradizionalemente molto usato anche nella cucina salentina, sopratutto per la preparazione dei "piatti della Vigilia" e mi incuriosiva conoscere i segreti della preparazione vicentina...e poi, onestamente,  dopo aver tanto sentito parlare di questo meraviglioso piatto, quale migliore occasione di gustarlo preparato dalle mani esperte di Antonio Chemello, il RE del Bacalà?!

La mia curiosità era tanta, ed entrare nella loro cucina è stato appassionante.

Con mia grande sorpresa, Antonio ci spiega che il BACALA'  alla vicentina, si prepara in realtà con lo STOCCAFISSO, anche conosciuto come pesce stocco ( merluzzo essiccato al vento), ma la cosa che più mi ha colpita è il suo amore per questo pesce, che traspare nell'attenzione e nella ricercatezza dei suoi racconti, dei suoi gesti e delle sue preparazioni.

E' un uomo che ha investito nella sua terra, coltivando le proprie radici, raccogliendo l'eredità dei propri nonni e valorizzato prodotti e tradizioni locali.

Antonio e Marco erano da poco reduci di un lungo viaggio in Europa che, a bordo di una FIAT 500 gialla, li ha condotti da Sandrigo fino a Rost, città della Norvegia e terra dello stoccafisso, per promuovere l'antica ricetta vicentina di questo piatto, unico ed eccezionale, nel sapore, nella qualità e nell'aspetto nutrizionale.

Quanto il sapere si unisce alla passione ecco che si giunge all'eccellenza! A voi il

BACALA' alla VICENTINA con POLENTA di Antonio Chemello
Ingredienti:
1 stocafisso secco
olio extravergine d'oliva q.b.
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 sarda sotto sale
farina 00 q.b.
50 gr grana padano grattugiato
prezzemolo q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
1/2 di latte
Terrina di creta
Preparazione:

Prendiamo uno stoccafisso, già  battuto e ammollato in acqua fredda corrente, cambiata ogni 4 ore per 2-3 giorni.

In una pentola d'acciaio prepariamo il fondo di cottura usando un bicchiere di ottimo olio extravergine,  una cipolla affettata sottilmente, uno spicchietto d'aglio tritato e una sarda sotto sale (senza lisca) tagliata a pezzetti. Facciamo rosolare il tutto a fuoco dolce ed intanto prepariamo il pesce.

Questo è  un piatto dalla cottura molto semplice e che si può preparare con largo in anticipo (il giorno dopo, riscaldato, è anche più buono!), ma la preparazione necessita di molta pazienza ed attenzione.

Laviamo la pelle, tagliamo il pesce per lungo, togliamo le branche, la lisca e tutte le spine, una ad una, con i polpastrelli.

Chiudiamolo,  tagliamolo a pezzi, cospargiamo un po' di farina su un tagliere (servirà a legare il sughetto) e adagiamo sopra i pezzi aperti a metà . Cospargiamo l'interno del pesce con  grana padano,  prezzemolo tritato, sale, pepe ed un po' di farina.

Spegnamo il fuoco al sughetto, che intanto si sarà amalgamato e avrà preso tutti i sapori, e versiamolo sul fondo di una terrina di creta.

Richiudiamo ogni pezzo, e mettiamo il baccalà nella terrina, adagiandolo sul fianco. Versiamo il latte, mezzo bicchiere d' olio e cuociamo in forno, a fuoco basso, circa  100°-110° per 4 ore, coperto, senza mai toccarlo.

E' cotto quando lo stoccafisso ha assorbito tutto il suo latte.

Un'ora prima prepariamo la polenta che taglieremo a losanghe o a forma di simpatici pesciolini, e che accompagneranno il nostro fantastico bacalà... un filo d'olio crudo e voilà... Vicenza è in tavola!

TIRAME SU' ! L'ORIGINALE RICETTA

Pur rimanendo in tema di ricette regionali, perdonate una piccola, quanto mai grande, variazione sul tema "Salento". Settembre è stato per me un mese ricco di incontri, degustazioni e scoperte... ho visitato varie città del nord, e da grande appassionata di cucina regionale non ho potuto far a meno di legare il mio viaggio al cibo... del tutto nuovo, credevo, ma anche alquanto  familiare, ho scoperto.

In Veneto, l'itinerario culinario mi ha inaspettatamente condotta sino"Alle Baccherie", nel cuore di Treviso, il ristorantino della dolce e bella signora Alba Campeol, 83 anni, la donna che, udite- udite,  ha inventato uno dei dolci più conosciuti e apprezzati al mondo: 

il TIRAMISU'!

Parlare con lei è stato quanto mai emozionante... avevo dinanzi l'"autrice" di un dolce che ha conquistato i palati a livello planetario, che dal 1962, è stato ripreso e riproposto, con fedeltà e varianti,  da casalinghe e maestri pasticceri, in tutt'Italia, in Europa, fino negli Stati Uniti, ed il Giappone...

Meravigliosa e felice intuizione culinaria: la signora Alba mi racconta di essere stata  ispirata da un semplice zabaione "el sbatudin" con il caffè, che solitamente le offrivano mentre allattava il primogenito:  "Magna che te te tiri sù!" le dicevano... non poteva che  battezzarlo' ' TIRAME SU' ' ! 

La regola d'oro per realizzare un "tirame sù" perfetto, cremoso e vellutato, ci dice, è semplicemente quella di utilizzare materie prime di alta qualità, in primis mascarpone e uova, che nella ricetta originale non vengono pastorizzate... cosa che personalmente faccio e consiglio sempre... con tutto il rispetto per le tradizioni, perchè rischiare?!.

RICETTA del TIRAME SU' di Alba Campeol
Ingredienti:
6 tuorli d'uovo
250 gr di zucchero
500 gr  di mascarpone
30 savoiardi circa
300 ml di caffè ristretto amaro 
20 gr di cacao amaro in polvere 
Preparazione:

In una ciotola montiamo i tuorli d'uovo con lo zucchero. Quando diventeranno spumosi aggiungiamo il mascarpone, mescolando delicatamente fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. 

Inzuppiamo i savoiardi nel caffè, dovranno essere morbidi ma non troppo bagnati, e sistemiamoli su un vassioio rotondo. 

Facciamo un bordino con gli stessi biscotti, adagiati sul fianco, in modo da contenere la crema, e versiamone circa una metà. 

Livelliamo e ricopriamo con un secondo strato di savoiardi inzuppati nel caffè. Copriamo con la crema rimasta e spolverizziamo con il cacao amaro. 

Lasciamo riposare in frigorifero per almeno un paio d'ore prima di servirlo.

 - L'ha preparato per noi il figlio della signora Alba, Carlo Campeol. -

P.s. Una ricetta semplicemente perfetta... che in tutta onestà credo vada resa più contemporanea e sicura solo sulla pastorizzazione delle uova. E' un passaggio davvero molto semplice: basta portare a temperatura di 121° uno sciroppo di acqua e zucchero, da versare a filo nei tuorli che montano, fino al raffreddamento.

CROSTATA di PASTA di MANDORLE e AMARENE

 Per concludere il pranzo della festa in bellezza, ecco la ricetta di un dolce meraviglioso: rosse e succose amarene adagiate su un letto di pasta frolla, riscaldate da un dolce e morbido impasto di mandole... per me è stato amore a primo morso!

LA MIA CROSTATA DI PASTA DI MANDORLE  E AMARENE
Ingredienti (stampo da 24 cm):
Per la frolla:
250 gr di farina 00
125 g di burro leggermente salato
100 gr di zucchero semolato superfino
1 uovo medio
1 cucchiaino di lievito  (raso)
Per la farcitura:
20 amarene sciroppate 
1 cucchiaio di sciroppo di amarene
1 albume
Pasta di mandorle: 200 gr di mandorle pelate
                                      150 gr di zucchero a velo vanigliato
                                      1 cucchiaio di liquore tipo strega

Prepariamo la pasta frolla mixando insieme farina, burro, zucchero, lievito e un uovo intero, impastiamo velocemente con le mani e mettiamo l'impasto a riposare in frigo per una mezz'ora, avvolto da una pellicola... dopo la sì pasta si presenterà più elastica e lavorabile.
Sempre con il mixer tritiamo le mandorle finemente... meglio farlo metà alla volta e senza scaldare troppo le lame. Ora mescoliamo la farina di mandorle ottenuta insieme allo zucchero a velo e leghiamo con  un albume e un cucchiaio di liquore, impastando a minima velocità fino ad ottenere un composto ben omogeneo e liscio... meglio non troppo morbido!
Imburriamo leggermente lo stampo, rivestiamo il fondo con della carta forno, stendiamo velocemente con una matterello la pasta frolla e ricopriamo la teglia, mantenendo i bordi abbastanza alti (2cm - 2cm e mezzo).
Spennelliamo il fondo con un po' di sciroppo, tagliamo le amarene in due e sistemiamole ben distanziate sulla frolla.

Ora stendiamo la pasta di mandorle che sarà la superficie, nonché il ripieno, della nostra crostata. Prendiamo un foglio di carta forno, cospargiamolo di zucchero a velo e versiamo l'impasto che andiamo a stendere approssimativamente con mani.  Cospargiamo la superficie della pdm con altro zucchero a velo e copriamola con un altro foglio di carta forno.  Ora stendiamola uniformemente con un matterello (chiaramente seguendo la dimensione della tortiera), togliamo la carta superiore e adagiamo la sfoglia sulle amarene. Non ci rimane che togliere l'altro foglio di carta... se la pasta di mandorle tende a rompersi, ricompattiamola semplicemente con le dita chiudendo i buchetti... cuocendo sarà perfetta, e vi dirò, l'aspetto rustico di questa torta è proprio quello che maggiormente mi attrae e che mi fa venire l'acquolina in bocca!

Inforniamola a 165° per 35'-40', lasciamola intiepidire nel forno e poi sforniamola.
Tagliamola quando è del tutto fredda.... sono sicura, questa meraviglia del palato, conquisterà anche voi!

MELANZANE "BUTTUNATE" e PATATE "TUTTE PARE"

Da nipote di contadini ho avuto il privilegio di vivere il cibo strettamente legato alle stagioni... è un po' come seguirlo, entrando in connessione con lo scorrere del tempo, il clima, le lune... ed è meraviglioso e rassicurante pensare che quegli ortaggi, proprio quelli che sto per cucinare, sono cresciuti accarezzati dall'energia del sole, curati da braccia forti, da mani esperte e sapienti come quelle di mio nonno... 

Nel Salento si sente ormai tanto parlare di cibo a Km zero, sostenibilità ambientale... ma credetemi, non è uno "style-life" contemporaneo ma una filosofia che da sempre ha avuto a che fare con le nostre vite, la nostra tavola, la nostra mentalità di figli e nipoti di contadini. Perché magari la fatica no, ma il "buono e sano" fa gola a tutti, perchè il cibo, buono, sano, colorato e fresco, è tutto ciò che amiamo e tutto ciò che siamo. 

Quello che cucinerò oggi è un piatto antico, credo anche poco conosciuto e riproposto, forse sottovalutato... è un piatto che in effetti da piccola non amavo particolarmente ma che da adulta ho imparato a preparare ed apprezzare... un piatto che nasconde la vera essenza del Salento, il gusto autentico della semplicità, della terra rossa arsa dal sole, del cibo povero, senza pretese, preparato dopo una lunga giornata di fatiche nei campi.
Le melanzane sono aromatizzate all'interno e fritte, le patate messe in pentola "tutte pare", cioè "insieme" ai profumi dell'orto (cipolla, pomodorini, prezzemolo, basilico). 

Provatelo, ma con lo spirito del sapore di una volta... un sapore che ci appartiene.

MELANZANE "BUTTUNATE" e PATATE "TUTTE PARE"

Ingredienti 

per le patate tutte pare:

500 gr di patate a pasta gialla

1 cipolla

5 pomodorini

basilico q.b.
prezzemolo q.b.
pecorino q.b. (facoltativo)

sale q.b.

olio e.v.o. q.b.

per le melanzane buttunate:

3 melanzane piccole

prezzemolo q.b.

aglio q.b.

sale q.b.

olio e.v.o. q.b.

Ricetta:

Peliamo le patate, tagliamole a spicchi o a tocchetti e versiamoli in una pentola insieme a 4-5 fili d'olio, una cipolla a rondelle, pomodorini tagliati in 4, prezzemolo  e  basilico spezzettato con le mani.

Accendiamo a fiamma  media e cuociamo fino a che le patate non si ammorbidiranno, aggiunigendo un po' d'acqua durante la cottura.

 Laviamo le melanzane, asciughiamole accuratamente, togliamo la parte superiore e dividiamole in due. Incidiamo la polpa con due tagli verticali nei quali inseriremo del prezzemolo e, come piccoli bottoncini, due spicchi d'aglio. Saliamole e friggiamole da entrambi i lati fino a renderle dorate.

Quando le patate si saranno ammorbidite ed avranno creato una sorta di "cremina", versiamo le melanzane "buttunate" e lasciamole cuocere insieme per pochi minuti, in modo che i due sapori si sposino bene insieme.

Spegniamo e serviamo con una spolverizzata di pecorino... se piace. Buon appetito! 

Nota: Queste sono due preparazioni che si possono preparare e gustare anche separatamente: le "melanzane buttunate" come gustoso antipasto e le "pitate tutte pare" come primo piatto... vi consiglio comunque di provarle insieme in un saporitissimo piatto unico, bilanciato e completo, come lo preparava mia nonna e come ancora si prepara nel mio paese.

CONFETTURA di FICHI

Per la rubrica "Conserviamo l'estate" ecco LA MIA "CONFETTURA di FICHI" :

Il Salento offre abbondanza e varietà di questo meraviglioso frutto, di cui qualcuno, purtroppo, in via d'estinzione...ricordo l'"Ottata" maggiormente utilizzato in Puglia per la produzione di fichi secchi, la "Culummara", il fico che io preferisco perchè è tra i primi a maturare, dal sapore dolce ma non mieloso,  la   "Fica niura" dalla polpa rosso-viola, dolce e succosa,  l'"Abate" un fico tardivo che possiamo gustare nelle prime settimane di settembre.

Ingredienti:

1 kg di fichi maturi (anche misti)
300 gr di zucchero semolato

1 limone medio succocannella in polvere 1 cucchiaino
2 vasetti

Decorazione:

foglia di fico 

spago

Ingredienti:

Laviamo i fichi, tamponiamoli con un canovaccio ed eliminiamo il picciolo. 
Tagliamoli in pezzi e versiamoli in un largo tegame insieme allo zucchero e al succo di limone. Accendiamo a fuoco medio e lasciamo cuocere mescolando frequentemente con un mestolo di legno. Ci vorrà circa 1ora e 1/2... quando non scivolerà via dal cucchiaio sarà pronta!

Spolverizziamo la composta con la cannella, mescoliamo bene e versiamola ancora calda nei vasetti (precedentemente sterlizzati) lasciano circa 1cm dal bordo. Chiudiamo ermeticamente e lasciamo raffreddare capovolto.

Se si vuole portare in dono questa meravigliosa confettura ecco un'ideina facile facile e d'effetto per renderla deliziosa anche alla vista:  ricopriamo tappo del vasetto con una larga foglia di fico e fermiamola con dello spago... il gioco è fatto e sorprenderà i vostri amici! :)

Deliciousss!

CONSERVIAMO L'ESTATE!

Estate... dopo ferragosto quasi già ne sento la mancanza, proiettata verso quelle giornate chiusa in casa, quando alle 3.00 di pomeriggio sarà già buio... per me l'estate dovrebbe durare tutto l'anno ( ad esclusiva eccezione del periodo natalizio!) perchè amo godere della luce del sole fino a tardi,  perdermi con i pensieri nel cielo limpido e azzurro, tuffarmi nelle tiepide acque marine alla ricerca delle correnti fredde, sollazzarmi al sole come le lucertole, e sopratutto cucinare all'aperto, cenare al tramonto con freschissimi pesci , gustosi ortaggi e dolcissima frutta.
Ma il ciclo delle stagioni non si può arrestare, e se anche il caldo magari nel Salento ci accompagnerà sino a inizio ottobre, il freddo e il cielo grigio saranno dietro l'angolo a sorprenderci all' amprovviso...   per questo ho pensato che è tempo di conservare un po' d'estate nella mia cucina, riempedeno la dispensa di quelle meraviglie che la natura ancora mi offre.
Pomodori, melanzane, peperoni, uva, fichi... da qui comincerò le mie conserve, che delizieranno il mio inverno in attesa di una nuova, fantastica, estate!
                     Conserviamo l'estate in DISPENSA:

- POMODORI SECCHI Sott'OLIO

- PEPERONCINI PICCANTI Sott'OLIO

- FICHI SECCHI con le MANDORLE
-  CONFETTURA di FICHI

Madame CUPETA - CROCCANTE di MANDORLE del Salento

Tra le cose che amo mangiare in agosto questa è di sicuro in cima alla lista... sarà perchè sono alla ricerca di dolcezza... l'estate è ormai alla fine e questo mi lascia l'amaro in bocca... sarà perchè il profumo di caramello mi riporta ad ogni singolo agosto in dietro negli anni, alle passeggiate tra la folla delle feste patronali a me più care e che chiudono definitivamente ogni corsa al mare... sarà perchè sono un'ineguaribile e ciclica romantica, che associa il cibo a luoghi e sentimenti da rivivere e rinnovare... certo è che agosto, porta sempre con se, il sapore di cupeta.

Ogni anno mi accosto ai carretti degli artigiani di questo dolce semplice e ricercato... li guardo lavorare incantata, affacinata dalla loro maestria, li osservo versare il composto bollente sul marmo e sollevarlo con una spatola come se fosse plastico... velocemente, agevolmente, più e più volte per non far depositare lo zucchero alla base... e cerco di carpire con gli occhi quell'arte culinaria così antica e magica. 
Questa ricetta non sarà mai all'altezza dei maestri "cupetari", che vi invito a ricercare tra banchetti di scapece e palloncini , ma di sicuro regalerà ai vostri sensi una marea di dolcezza!

LA MIA "CUPETA" 
Ingredienti:
300 g di mandorle pelate 
350 g di zucchero semolato 
1 cucchiaino di succo di limone
2 cucchiai di acqua
Vaniglia in polvere q.b. (facoltativa)
Termometro per lo zucchero.
Preparazione:
Mettiamo a tostare le mandorle in forno, fino a renderle ben colorate da entrambi i lati... cosi sprigioneranno tutto il loro sapore.

Intanto in un pentolino antiaderente versiamo sue cucchiai di acqua, un cucchiaino di succo di limone, e lo zucchero. Accendiamo il fornello a fuoco moderato e facciamo scioglierlo lentamente mescolandolo spesso e facendo attenzione a non faro bruciare. 
Portiamo il caramello ad una temperatura di 150°, spegniamo il fuoco e versiamo le mandorle ancora tiepide.

"...quando lo zucchero appare della tonalità dell'ambra e della densità dell'olio, è tempo di versare le mandorle "

Mescoliamo bene con un mestolo di legno, a lungo, in modo da amalgamare bene zucchero e mandorle,  aggiungiamo la vaniglia in polvere e poi versiamo tutto su un tagliere di marmo o una base antiaderente (carta forno, base in silicone) e livelliamo con una spatola. 

Lasciamola intiepidire e prima che si solidifichi del tutto con un coltello affilato tagliamola a losanghe.
Lasciamo raffreddare e conserviamo la cupeta in un luogo fresco e asciutto... se resistete!
Delicioussssssssssssss!